天ぷらの歴史⁠——ポルトガル宣教師から江戸の屋台へ

昔から日本料理そのものに見える料理のなかで、天ぷらほど意外な出自を持つものはありません。1500年代半ば、鉄砲、キリスト教、カステラとともにポルトガル船から降り立ったのです⁠——そして日本は次の400年をかけて、宣教師の揚げ物を世界で最も厳密な料理の一つへ変えていきました。

ポルトガルの世紀（1540年代〜1630年代）

長崎のポルトガル人宣教師と商人が、魚に衣をつけて揚げる技法をもたらしました⁠——最も引用される説では、名前はラテン語の*tempora*、カトリック教徒が肉の代わりに衣揚げの魚を食べた四季の斎日に由来します。日本が西洋に扉を閉ざしたとき、技法は残り、土着化し、長い洗練の道を歩み始めました。

江戸が街の食べ物にする（1700年代〜1800年代）

天ぷらの第二幕は江戸のファストフード革命に属します。川端の屋台が江戸湾の海老や魚を串に刺して胡麻油で揚げ、客は立ったまま食べました。火災を恐れて屋内での揚げ物が規制されたことが、天ぷらを鮨やそばと並ぶ屋台の味にとどめたのです。その時代の濃い胡麻のスタイルは下町東京に生きています。浅草の中清は1870年から揚げ続けており、きつね色で香り高く、鍋の中に古い江戸の音が響きます。

カウンターの世紀（1900年代〜現在）

現代の形⁠——カウンターで一品ずつ揚げて供し、料理人が客のペースを読む⁠——は20世紀の創造であり、鮨にとってのカウンターと全く同じように、天ぷらを軽食から儀式へ引き上げました。今、頂点を分かち合うのは二つの流派です。

• 下町⁠——焙煎した色濃い胡麻油。力強く、深く香ばしい⁠——東京の旧市街のスタイル。
• 淡い流派⁠——銀座と京都の、ごく軽い衣と澄んだ油。一尾の甘海老や一枚の蓮根が磁器のように届く⁠——京都の八坂圓堂のスタイルです。

優劣はありません。天ぷらの低音と高音です。どちらの流派でも、名カウンターの予約はそれ自体が一つの技術です⁠——東京天ぷらガイドで詳しく解説しています。

名人の技とは何か

優れた天ぷらは、姿を変えた蒸し料理です。氷のように冷たく、ほとんど混ぜない衣が殻を作り、その内側で素材は自らの水分で蒸し上がります。名人の技とは水分の管理です⁠——素材を見極め、油温を調整し、揚がってから数秒以内に供します。うまく揚がった天ぷらなら、コースを通して食べても軽いのです。揚げ物なのに頭が冴えたまま終わる⁠——その逆説こそ、ポルトガルの揚げ物に日本が与えた400年がかりの答えです。

歴史をたどって味わう

上陸の港には長崎を、江戸の街のスタイルには浅草を、淡い頂点には銀座か京都を⁠——天ぷらの歴史は、そのまま食べ歩きの旅程になります。コレクションの店なら、予約のご依頼はこちら。