專欄
米其林、
來自我們東京團隊的現場筆記——誰真正預約得到、如何做到、吧檯背後的歷史，以及切實的進門之道。由每天撥打這些電話的人執筆。
18 篇文章
食材與季節
日本松茸季節：幾月吃、產地在哪、怎麼點（2026）
松茸是日本最珍貴的野生菇菌，以其濃烈的松香氣息聞名，僅屬於秋天。產季大致從九月延續至十一月，並在十月達到高峰。它以懷石料理中的土瓶蒸（以茶壺盛裝的清湯）、炭烤或炊飯等形式呈現，而由於野生採收量在數十年間急遽下滑，國產松茸的價格極為高昂。
食材與季節
喉黑魚（Nodoguro）是什麼？——日本高級魚的產季與最佳吃法
喉黑魚（Nodoguro，又稱赤鯥、紅喉）是一種脂肪豐厚的白身魚，以濃郁綿密、如奶油般的魚肉聞名，油脂之豐盈使它博得「白身魚中的鮪魚腹（toro）」美名。當令期約由秋入冬，正值油脂達到巔峰之時。它是金澤與日本海沿岸的代表食材，可鹽烤、燉煮，或做成壽司、蓋飯。
食材與季節
新子：為何日本最昂貴的壽司是一尾幼魚
新子是小鰭（窩斑鰶）最幼嫩的階段，僅在夏季短短數週間可捕獲。開季的第一批漁獲，每公斤售價甚至能超越頂級鮪魚，使其成為日本按重量計算最昂貴的壽司。由於魚身極小、處理費工，新子被視為江戶前師傅功力的試金石，也是季節的印記。
食材與季節
白子是什麼？季節幾月、河豚白子與鱈魚白子的差別、吃法與點用訣竅
白子是雄魚的精巢，最常見的來源為鱈魚（tara）與河豚（fugu），在日本以綿密如布丁的口感登場，是冬季的珍味。產季約自十二月延續至二月達到巔峰，此時精巢最為飽滿。您可在壽司吧台、河豚專門店與割烹料理中尋得，生食、炙烤、燉煮或以清湯呈現皆有。
食材與季節
日本壽司魚料的時令月曆
在日本，壽司講究時令，江戶前的時序更是逐月流轉。夏季有小鰭（新子）與清瘦的鰹魚；秋季送上秋刀魚與松茸；冬季是寒中肥美的鰤魚（寒鰤）、鱈魚白子與河豚的高峰；春季則回到小鰭、貝類與螢烏賊。依你最想品嚐的魚料來決定旅行日期吧。
食材與季節
鱧：京都夏日的海鰻與斷骨刀工
鱧是一種海鰻，也是京都最具代表性的夏季魚鮮，於七月祇園祭前後達到最盛。牠的肉裡佈滿細密的小骨，因此職人以「骨切」處理——每三公分約下二十餘刀、僅及皮下的細切——讓魚肉入口柔嫩。這道刀工，正是懷石料理造詣的標竿。