專欄
米其林、
來自我們東京團隊的現場筆記——誰真正預約得到、如何做到、吧檯背後的歷史，以及切實的進門之道。由每天撥打這些電話的人執筆。
18 篇文章
食材與季節
麴與日本料理的發酵脊梁
幾乎所有讓日本料理嘗起來像日本的東西都經過發酵，其中大部分經過麴，即米麴菌（Aspergillus oryzae）這種黴菌，2006年由日本釀造學會定為國菌。麴驅動清酒、味噌、醬油與味醂；納豆、漬物、柴魚與鮒壽司補全了全貌。酒藏、味噌屋與少數餐廳在源頭供應它。
食材與季節
鮮味與高湯——日本「第五味」的科學
鮮味——鹹鮮的第五味——由東京化學家池田菊苗於1908年發現：他從昆布高湯中分離出麩胺酸，並創造了「umami」一詞。日本料理的基底高湯（出汁）是一場精密的鮮味萃取：昆布提供麩胺酸，柴魚（煙燻後以黴菌熟成的鰹魚薄片）提供肌苷酸，兩種化合物會把彼此的感知強度放大數倍——正是這種加乘效應，讓一碗清湯嚐來深邃。理解鮮味，就是理解日本料理為何不靠奶油、鮮奶油或重香料也能抵達深度的關鍵。
食材與季節
神戶vs松阪vs近江——日本和牛品牌大比較
和牛品牌是疊加在全國分級制度之上的地方認證：神戶牛是通過嚴格霜降標準的兵庫縣但馬血統肉牛；松阪牛在三重縣以傳奇般的耐心肥育未產雌牛；滋賀的近江牛是擁有四百年歷史的最古老品牌。飛驒、米澤、宮崎、佐賀等數百個品牌在同一水準競爭，盲品測試更是定期打亂這套排位。旅人的守則：品牌不如等級、部位與廚藝重要——而在品牌的原產地吃當地和牛，是日本牛肉最超值的吃法。
食材與季節
清酒入門：如何讀懂酒標並點得恰當
清酒的酒標編碼了兩個問題：米被磨去多少，以及是否添加了釀造酒精。吟釀意味著米粒保留60%以下，大吟釀為50%；純米意味著只有米、水、麴與酵母。溫度是工具，不是等級。在餐廳，說出偏好，要求當地的一瓶，並信任櫃檯。
食材與季節
日本的地方鍋物：鮟鱇、野豬、泥鰍與馬肉
東京最古老的餐廳是鍋物店，而非壽司吧檯。神田的鮟鱇魚自1830年起、兩國的野豬自1718年起、淺草的泥鰍、舊吉原大門前的馬肉、橫濱的牛肉自1868年起。多數在11月到3月營運，而多數以日語電話預約。
食材與季節
河豚季節——安全又美味地吃日本河豚
河豚屬於冬天——大約11月到2月，虎河豚最肥美、白子登場的時期——也是日本管制最嚴的食品：只有持照廚師才能處理，餐廳供應的河豚在現代保持近乎零事故的安全紀錄。經典全席包括Tessa（薄造刺身）、Tecchiri（火鍋）、唐揚、烤白子與魚鰭酒。山口縣下關是河豚之都，1888年山口縣解禁時全日本第一家獲得河豚料理執照的春帆樓，至今仍是最具代表性的名店；東京的老舖河豚屋則讓你不必西行就能體驗全席。
食材與季節
日本螃蟹季——香箱蟹、越前蟹、松葉蟹，以及該去哪裡吃
日本海側的頭矮蟹（ズワイガニ）漁期每年11月6日解禁。公蟹以越前蟹（福井）、加能蟹（金澤）、松葉蟹（山陰）等地域品牌上市，捕撈至約3月中旬；抱卵的小型母蟹「香箱蟹」只能捕到12月底，是日本飲食中最短、也最令人狂熱等待的季節之一。金澤到福井的北陸海岸是品蟹王道，舞台從螃蟹專門的料理旅館一路延伸到金澤的關東煮吧台。
食材與季節
秋刀魚——日本秋天的味道，以及該去哪裡吃
秋刀魚是定義日本秋天的魚，魚群於9月至11月左右從北海道沿三陸外海南下。經典吃法是鹽烤——整尾連微苦的內臟一起，配蘿蔔泥、酢橘與醬油——受愛戴到擁有自己的落語段子與東京祭典。過去十年漁獲量銳減，昔日便宜的庶民魚變成初秋的盛事；要追的是北海道與三陸港口上岸、當季最早最肥美的那一批。
食材與季節
鱧（hamo）：京都的夏季海鰻與骨切的刀工
鱧（hamo）是京都最具代表性的夏季之魚。第一個產季約從6月開始，貫穿盛夏，秋天還有第二個窗口。細密的肌間刺使「骨切」——切斷魚肉卻不切破魚皮——成為必要。在京都與大阪吃配梅肉的鱧落（湯引鱧）。
食材與季節
鰻魚與土用丑日：日本的夏季鰻魚傳統
土用丑日是日本仲夏的「丑之日」，全國在這天吃烤鰻魚；2026年落在7月26日星期日，沒有第二個丑日。關東把背開的鰻魚蒸過，關西把腹開的魚直接以炭火烤。請避開7月的擁擠期預訂。
食材與季節
香魚（鮎）：日本河川的夏季之魚——以及在哪裡吃
香魚（鮎、sweetfish）是定義日本夏天的河魚，從6月漁期解禁到盛夏都在季節內。經典做法是鹽燒——整尾以炭火鹽烤，配蓼醋（tade-su）食用。可在懷石料理店與河畔料亭找到，或到長良川觀賞鵜飼。
食材與季節
寒鰤：冬日鰤魚與尋味之地
寒鰤是於嚴冬時節捕獲的天然鰤魚（buri），此時魚身蓄積了最豐厚、最濃郁的油脂。產季大致自十二月延續至二月為盛。日本海一側的富山灣與更廣闊的北陸海岸是其最負盛名的產地，當地以生魚片、壽司、炙燒，以及經典火鍋「鰤魚涮涮鍋（buri-shabu）」的方式享用。冬日的油脂，正是寒鰤有別於尋常鰤魚之所在。