東京最古老的餐廳不是壽司吧檯。它們是鍋物店——單品專門店，兩三個世紀以來在一只淺鐵鍋裡燉煮同一種動物，歷經火災、1923年的地震與戰爭，今年冬天還會再做一次。五家在這座城市及其周邊倖存：神田的鮟鱇魚、兩國的野豬、淺草的泥鰍、舊吉原大門前的馬肉、橫濱的牛肉。每一家都有一個季節、一個委婉語，以及一條以日語接聽的電話線。
為什麼這些鍋有花的名字
在日本歷史的大部分時間裡，食肉與佛教習俗格格不入，禁令一直反覆到江戶時代末期。權宜之計是語言。野豬成了「牡丹」（botan）——薄切片在盤上扇形排開看起來像花瓣。馬肉成了「櫻」（sakura），因為肉的粉紅色。鹿肉成了「紅葉」（momiji），出自一首關於鹿在紅葉間鳴叫的古典詩歌。野豬也被直接當作「山鯨」（yama‑kujira）販售，而吃它被以「藥食」（kusuri‑gui）——為抵禦寒冷而服用的肉——為藉口。獲准經營四足獸肉的店鋪被統稱為「ももんじ屋」（momonjiya），源自一個大致意為「百獸」的詞。這些詞彙至今仍印在菜單上。我們關於江戶時代飲食文化的說明陳述了這些店所來自的世界。
鮟鱇——鮟鱇鍋，神田
いせ源（Isegen）是東京僅存的鮟鱇魚專門店，但它一開始並非如此。立川庄藏1830年在京橋附近開了一家名為「いせ庄」的泥鰍店；店家後來搬到神田，從第二代主人那裡得名いせ源，供應各式鍋物，直到需求解決了這個問題。到大正時代，第四代主人已把它變成只做鮟鱇魚。你在其中用餐的深色木造建築在震災的大火後重建，躲過了戰時的轟炸，如今登錄於東京都選定歷史建造物。
鮟鱇以「吊し切り」（tsurushi‑giri）分解——這種魚太軟太鬆，無法放在砧板上，所以掛在鉤子上懸空分解，店家把這種方法追溯到一份1697年的文獻。幾乎什麼都不丟棄：いせ源列出七個可食部位——肉、皮、肝、下巴、鰭、卵與胃——全部進入一鍋甜醬油湯底，肝尤其重要。日本有句話把東邊的鮟鱇與西邊的河豚相提並論，兩者的季節幾乎完全重疊。兩戶之外，ぼたん（Botan）自1897年起以真正的炭火烹煮雞肉壽喜燒——合起來，是這座城市保存最完好的戰前餐飲一角。
牡丹——野豬，兩國
ももんじや（Momonjiya）離兩國站與相撲場一分鐘，創立於1718年，如今第十代。意味深長的是，它起初是一家把野豬當作藥材處理的漢方藥店——這就是它能合法販售這座城市不該吃的東西的原因。產季時一整頭野豬仍掛在門外，店家至今仍以舊名營業。
這鍋是薄切野豬肉以味噌燉煮。野豬比豬肉更精瘦，吃起來遠比這場文字遊戲所暗示的乾淨；冬天的野豬帶有明顯的甜味。那是生物學而非浪漫，也定下了日曆：本州的標準狩獵季為11月15日至2月15日（部分縣對野豬有延長），最好的野豬來自季節早期，在發情期前養肥。只供晚餐，17:00至21:00，週日休息——夏季週三也休，因為沒有值得供應的野豬。多數客人的花費落在¥8,000–12,000。
泥鰍——泥鰍鍋，淺草
どぜう飯田屋供應「どじょう」（dojō），這種手指長的淡水泥鰍，在四足獸肉尷尬、海灣的魚要花錢的年代，餵飽了江戶的木匠與挑夫。淺草曾有數十家泥鰍店；如今僅剩幾家。飯田屋創立於二十世紀之交，根源可追溯到1860年代的一家米店，是行家的選擇——一間木造的房間、一位收走你鞋子的門房，以及這個地區在別處所販賣的那種戲劇性的全然缺席。
泥鰍，整條或去骨，在一種依家規每一代只有一個人知道的甜醬油「割下」（warishita）中燉煮。你把它埋在滿滿一盒生蔥之下，撒上山椒。較溫和的入門是「柳川」（yanagawa），泥鰍與牛蒡以軟嫩的蛋液結合。一鍋約¥2,000，一整晚落在¥5,000左右。泥鰍傳統上是夏季的滋補食物，這使它成為這份名單上唯一在任何月份都好吃的鍋——在冬季店家客滿時很有用。用我們的淺草美食指南規劃這一天的其餘部分。
櫻——馬肉，吉原大門前
曾有二十多家「櫻鍋」（sakuranabe）店立於吉原——江戶有圍牆的花街——的大門外，餵飽在那裡工作與玩樂的男人。桜なべ中江（Sakuranabe Nakae）創立於1905年，由一個家族的第四代經營，是唯一的倖存者。它的建築由宮大工於1924年震災後建成，是國家登錄有形文化財——隔壁的店鋪也是，這使這個街角不同尋常。
馬肉在甜醬油與味噌的湯底中淺淺地快速烹煮，在粉紅的三分熟時撈起，沾生蛋，壽喜燒式。它比牛肉更精瘦、味道更乾淨。晚餐套餐為¥12,000與¥17,000，單點一鍋的價格只是其中的一小部分。馬肉並非嚴格的季節性食材，但這是寒冷天氣的食物，在一個寒冷天氣的房間裡。留意午餐：只在週末與假日，三十份，請提前預約。
牛鍋——牛肉，與明治的轉折，橫濱
太田なわのれん（Ohta Nawanoren）是現代日本人對牛肉的胃口開始的地方。高橋音吉1865年從能登來到這座開港城市，在外國人居留地附近販售烤牛肉邊角料，1868年——明治元年——在末吉町立足，店至今仍在那裡。它自稱牛鍋的創始者；日本的參考資料則把1862年的一家更早的橫濱店「伊勢熊」記為第一家，這使なわのれん成為現存最古老的牛鍋店，而非最早的一家。無論如何，它是壽喜燒的直系祖先。
牛肉以厚塊而非薄片上桌——厚切能撐過會讓薄片變硬的長時間味噌燉煮——由每間房裡身穿和服的「仲居」（nakai）照料。¥15,000–25,000。週一與第三個週日休息（1月與12月除外），平日只供晚餐。注意那味噌：這種做法被認為改編自丹澤山區的野豬鍋，也就是說，牛鍋就是被教了新規矩的野豬鍋。
季節，以月份計
- 鮟鱇——大約11月到3月；肝在12月到2月最好。
- 野豬——本州的標準狩獵季為11月15日至2月15日；越早越好。
- 馬肉與牛肉——全年供應，但10月到3月是這些房間最有意義的時候。
- 泥鰍——例外：傳統上是夏季料理，全年都好。
拿到座位
中江經營自己的網頁表單，いせ源透過Tabelog接受一到八位的網路預約（九位以上請電話）；其他三家以日語電話或國內預約網站運作。いせ源把四個月的需求壓縮在一層榻榻米上，所以冬天的晚上很早就沒了，不過它為直接入店保留了一些未預約的座位。ももんじや的包廂需要事先指定。飯田屋斷然拒絕訂位應用程式，其週三的休息日隨淺草的祭典日曆而變動。太田なわのれん明白聲明不存在網路預約。這些店沒有一家有自己的英文預約頁面，也沒有一家在國際平台上持有真正的庫存——這是我們電話預約制餐廳指南中陳述的障礙。告訴我們的預約服務你的日期與你想要哪一鍋，我們會以日語打電話。
