專欄
米其林、
來自我們東京團隊的現場筆記——誰真正預約得到、如何做到、吧檯背後的歷史，以及切實的進門之道。由每天撥打這些電話的人執筆。
27 篇文章
傳承與歷史
江戶飲食文化——武士之城如何發明日式速食
江戶——1868年以前的東京——在1700年代已躋身世界最大城市之列（一說為世界第一），人口逾百萬，且極度偏向單身勞動男性。餵飽他們，催生了世界第一個偉大的速食文化：壽司、蕎麥麵、天婦羅與鰻魚蒲燒，全在同一座城市、大約同一個世紀，以路邊攤食物之姿結晶成形。「江戶四大名物」便宜、快速、站著吃；後來才攀升為料理。那份街頭DNA至今仍塑造著日本的飲食方式——吧檯、單品專門店、那種速度——而那個時代的直系後裔，仍在東京的老城區開門營業。
傳承與歷史
天婦羅的歷史——從葡萄牙傳教士到江戶街頭
天婦羅是拉麵之前日本最成功的料理舶來品：一項由葡萄牙傳教士與商人於1500年代中期帶來的油炸技法，名字——依多數說法——源自拉丁語tempora，即天主教徒吃裹漿炸魚的四季齋日。江戶把它變成街頭食物，在河畔攤子以芝麻油炸江戶灣的漁獲；在客人面前逐件現炸的現代吧台形式，則誕生於二十世紀。兩個流派倖存至今：東京老下町深色而馥郁的芝麻油風格，以及銀座與京都輕若耳語的淺色流派。
傳承與歷史
青柳一門的系譜：龍吟、小十與かんだ主廚修業的德島料亭（2026）
小山裕久的德島料亭青柳，是東京三家知名懷石餐廳主廚修業的地方：龍吟的山本征治、銀座 小十的奥田透，以及かんだ的神田裕行。這三家的廚房又培養出炎水、伯雲、淡流、和氣 旬、久丹、空花與常的主廚。姬路的淡流列入我們的收錄名單，可以每席¥6,000申請；銀座 小十、虎ノ門 空花與常可以每席¥12,000申請。龍吟只接受訂位者本人的預約，因此我們會以實際到店用餐者的名字以每席¥12,000代為申請；青柳本身也以電話接受預約，可以每席¥12,000申請。
傳承與歷史
バードランド（Bird Land）的系譜：銀座的燒鳥店與它培養的職人（2026）
和田利弘於1987年在阿佐谷開設バードランド，2001年遷至銀座。他的料理人們開了北千住的バードコート、外苑前的焼鳥 今井與阿佐ヶ谷バードランド，曾在バードコート工作的料理人則開了三田的焼鳥 嘉とう。在大阪，あやむ屋店主的長子曾在バードランド修業。バードランド能在線上預約，那是直接的途徑；バードランド、焼鳥 今井、バードコート、焼鳥 嘉とう、阿佐ヶ谷バードランド與あやむ屋可以透過我們的預約服務委託。
傳承與歷史
神楽坂 石かわ一門系譜：虎白、蓮 三四七與集團的店（2026）
神楽坂 石かわ為米其林三星（米其林指南日本 2026），吧檯席位在三個月前的開放日當天就額滿。石川秀樹以把廚房交給自己培養的料理人而聞名，結果是在神樂坂內外形成一個集團，從虎白到蓮 三四七、NK 與愚直に，此外還有離開後開設自己店面的出身者，例如無室與荒木町たつや。其中，愚直に、蓮 三四七、NK 與無室可透過我們的服務委託預訂。
傳承與歷史
すきやばし次郎的替代選擇：次郎一門家譜（2026）
銀座的すきやばし次郎只接受電話預約、拒絕代理訂位，海外訪客只能透過所住飯店的禮賓部預約。它培養出的職人反而比較容易接觸。在吧檯待過九到十七年的弟子，如今經營鮨 青空（はるたか）、紐約的 Sushi Nakazawa、鮨 ます田、鮨 みずかみ、鮨 あお與日本橋 川口；而在他們門下，以及在次郎待了約十七年的水谷八郎門下，又培養出第二代。其中鮨 将司、鮨 ゆうき與鮨 あお可透過我們的服務申請；只在 OMAKASE 受理預訂的日本橋 川口也可以申請。
傳承與歷史
鮨 かねさか家譜：かねさか培養出的職人（2026）
銀座的鮨 かねさか由在銀座 久兵衛修業約10年的金坂真次於2000年12月開設，透過電話與線上接受預約，沒有固定開放日；客人須年滿30歲。鮨 さいとう起源於它的赤坂店。在かねさか修業的職人，也經營鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ與代官山 鮨 たけうち；銀座 いわ、鮨 いしやま與神楽坂 鮨 りん門下也已培養出第二代。銀座本店、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ與名古屋的鮨 おか，可透過我們的服務申請。
傳承與歷史
菊乃井一門的系譜：在菊乃井修業的主廚如今在哪裡掌廚（2026）
菊乃井是1912年創立於京都、由第三代主廚村田吉弘帶領的懷石名店，培養出てのしま、八雲 うえず、常、日本料理 研野、陽、日本料理 崇與大むら的主廚。菊乃井自營的東京餐廳赤坂 菊乃井列入我們的收錄名單，可以每席¥6,000申請；てのしま、常、大むら、崇、陽、八雲 うえず與研野可以每席¥12,000申請。京都的菊乃井 本店以官方英文與中文訂位頁面接待海外旅客，那是直接的途徑；也可以每席¥12,000委託我們代為申請。
傳承與歷史
京都吉兆的替代選擇：吉兆一門的系譜（2026）
1930年由湯木貞一在大阪創立的吉兆，與其說是一家餐廳，不如說是一所懷石學校。在其廚房待了十至三十一年的料理人，如今經營未在、白、虎屋 壺中庵、と村、膳司 水光庵、銭屋與おが和，另有兩位出身味吉兆。其中金澤的銭屋、德島的虎屋 壺中庵與奈良的白三家列入我們的收錄名單，可以每席¥6,000申請；おが和與膳司 水光庵可以每席¥12,000申請。未在提前一年接受訂位，並要求海外客人透過飯店預約，因此我們不代為申請。
傳承與歷史
京味的替代選擇：京味一門的系譜（2026）
西健一郎位於新橋的京味已於2019年歇業，無法再預訂。京味培育的料理人，有些在那裡待了十到十六年，如今經營味享、新ばし 星野、新ばし 笹田、井雪、味ひろ、日本料理 くろぎ、小熊等餐廳，第二代也已開設礒田、川田、味幸與元あざぶ くしま。其中不少店採介紹制，或座位由熟客占滿。新ばし 笹田列入我們的收錄名單，可以每席¥6,000申請；御成門はる、小熊、銀座 あさみ與元あざぶ くしま可以每席¥12,000申請。
傳承與歷史
銀座 久兵衛家譜：久兵衛培養出的職人（2026）
1935年創業的銀座 久兵衛透過電話、一休與官方英語窗口接受預約，沒有固定開放日。這份家譜中真正難訂的，是久兵衛出身者開設的店，例如鮨 かねさか、鮨 さいとう與鮨 あらい。在久兵衛修業的職人，也經營金澤的鮨 みつ川、東京的鮨 竜介與寿し処 寿々、冰見的成希，以及札幌的鮨 しょう太；鮨 あらい與鮨 みつ川門下也已培養出第二代。其中鮨 花車與鮨 みつ川屬於我們的收錄名單，鮨 竜介、寿し処 寿々與成希也可透過我們的服務申請。
傳承與歷史
鮨 さいとう的替代選擇：さいとう一門家譜（2026）
六本木的鮨 さいとう採引薦制，任何訂位服務都無法讓你入席。さいとう一門的其他店家反而比較容易接觸。さいとう在麻布台Hills有一家直營分店，也參與中目黑的兩家吧檯：鮨つぼみ與鮨さいとう はなれ NANZUKA；而在齋藤孝司門下修業的職人，如今經營鮨しゅんじ、鮨 たかはし、鮨こばやし、宮城的笠聖，以及香港的 Sushi Fujimoto。其中笠聖、鮨つぼみ、NANZUKA 與鮨しゅんじ可透過我們申請；只接受 Instagram 私訊預約的鮨こばやし也可以申請。