每座美食之城都有一個頂峰街區。東京的是銀座——地球上獲得最多榮譽的一平方英里餐飲區，壽司御三家在此稱雄，久兵衛自1935年起在此培育大師，星級餐室的密集程度超過大多數國家的總和。它也是出了名會藏起餐廳的街區——這正是為什麼一點指引在這裡格外有用。
解讀街區
銀座的餐飲是垂直的。偉大的吧檯佔據無名大樓的六樓與地下二樓；街面屬於精品店。要學的技能是讀每個入口的樓層指南——按樓層排列的一列小小餐廳名。一旦開始看見那些名單，您會發現每個街區都是一座冰山。
地理大致如此：核心街區（4丁目至8丁目）擁有經典的壽司與天婦羅吧檯；並木通與Corridor街朝新橋延伸，聚集酒吧與老店——割烹傳統延續於末げん（Suegen），其雞肉套餐自1909年起撐起新橋；越過京橋的邊界，則是燒鳥界的貴族伊勢廣（Isehiro），自1921年起以備長炭燒烤。
午餐策略
銀座公開的秘密：同樣的吧檯，正午時分，三分之一的價格。認真餐室的壽司午餐從幾千日圓起；天婦羅與鰻魚店供應午間套餐；連著名的名字也開放夜晚從不出現的日間座位——久兵衛的午餐是經典例子。如果您的預算上限是一頓豪華晚餐，那就把其他日子用來在午餐時吃高於自己等級的東西。我們的無菜單料理價格指南顯示了午與夜的差距有多大。
各家與它們的門
銀座是東京唯一一個日曆比電話更重要的區域。少數店家每月在固定日期開放訂位簿，數小時內售罄；其餘則接受正常的電話或提前數週的線上表單。分辨哪家是哪種，就是工作的大部分。
固定日期開放
- 青空（Harutaka） — 一休或ぐるなび線上預訂，或以日語電話。每月1日，訂位簿開放至下下個月月底（12月1日開放2月），線上座位最先售罄。
- はっこく（Hakkoku） — 線上（一休、OMAKASE、Tabelog）。1日一休開放兩個月後的日期，即時確認；週五與週六晚餐數小時內售罄，平日撐得較久。僅一套約25貫的握壽司套餐；只收信用卡。
- きよ田（Kiyota） — 一休（或電話）。每月20日，店家釋出最多兩個月後的日期。
- 銀座しのはら（Ginza Shinohara） — OMAKASE（有英文介面）：每月25日0:00 JST開放三個月後的整月（9月25日開放12月），每個帳號每季限訂一次；網路上仍可見的舊電話規則已不適用。12席，17:00與20:30兩個時段；週日公休；16歲以下不可。
- 銀座小十（Ginza Kojyu） — 10:00起電話；訂位簿涵蓋今日至下月月底，因此每月1日釋出新的一個月。僅主廚套餐：午餐¥33,000，晚餐¥41,800另加10%服務費。店家不接受海外直接訂位：海外客人請透過店家指定的Pocket Concierge、My Concierge、OMAKASE或飯店禮賓部。
- ロオジエ（L’Osier） — 營業日10:00–20:00電話，或官網線上預訂（有英文頁面；店家提醒注意仿冒的訂位網站）。訂位簿涵蓋本月至三個月後的月底，因此每個新月份在1日開放。男士需著外套，13歲以下不可，48小時取消收費；聖誕與情人節週末在開放當天早晨售罄。
- エスキス（Esquisse） — 法式餐室。每月25日前後的某個週二（日期公布於官網）約11:00起，開放三個月後的整月，可電話（設有英語專線）或透過官網表單預訂；一休與Pocket Concierge持有少量配額。25席，週三、週四公休；當日取消收取全額。
- 銀座奧田（Ginza Okuda） — 每月25日前後的某個週二（公布於官網）開放約三個月後的整月：平日10:30–17:30電話（設有英語專線）、官網線上預訂、Pocket Concierge或一休。線上顯示客滿時請致電——電話常有平台上看不到的桌位。當日取消100%。
開放的訂位簿，正常提前量
- 久兵衛（Kyubey） — 10:00起電話，或一休與官方英語合作夥伴；沒有開放觸發點。僅11:30的午餐時段可預訂；之後的午餐先到先得。週日公休。
- 鮨かねさか（Sushi Kanesaka） — 八席，卻訂得到：提前一個月至六週，透過電話、官網線上預訂、Pocket Concierge或一休。客人須年滿30歲。週日與週一公休。
- てんぷら近藤（Tempura Kondo） — 約兩個月前以日語電話；店家未公布開放日（較早的資料稱為每月第一個營業日）。海外客人被引導至店家官方指定的預約窗口My Concierge Japan（預付，另加15%服務費）；一休也有座位。
- 銀座天一（Ginza Ten‑ichi） — 創於1930年，41席；TableCheck、Tabelog或一休線上預訂，或11:00–20:30電話，提前數日至一週。
- 銀座天國（Ginza Tenkuni） — 創於1885年。週日公休。
- 以日語電話，約提前一至兩週；取消的座位當日釋出。
- 銀座うかい亭（Ginza Ukai‑tei） — TableCheck，自用餐日前90天至前三天；單人、七人以上與包廂請致電。取消收費前一日50%，當日100%。
- バードランド（Bird Land） — 透過官網的OpenTable、一休或inline線上預訂（2至6人），或17:00–21:30電話；沒有開放日——通常提前一至兩週即可，週六要更早。33席；週日、週一與假日公休。
- 末げん（Suegen） — 只收電話，以日語；全部35席分屬四間包廂，套餐於訂位時點定。午餐為現場入座，正午前後排隊。
- 伊勢廣（Isehiro） — 只收電話，以日語，不在任何平台；晚餐在正常規劃期內可訂，午餐則是正午前就開始排的隊伍。
現場入座的層次。銀座篝（Ginza Kagari）的18席拉麵吧檯不接受訂位——當天透過EPARK或在店門口排號；12:00–13:30以外等候時間很短。出發前請查看店家的X帳號。
先鎖定什麼，什麼保留彈性
先鎖定固定日期的店，因為它們的窗口不會重開：把1日（青空、はっこく、小十、ロオジエ）、20日（きよ田）、25日（しのはら）與25日前後的週二（エスキス、奧田）標在您自己的日曆上，從旅行日期倒推。然後是小吧檯的週末晚餐——かねさか、太一、うかい亭的主廚桌——即使沒有開放儀式，也會提前數週訂滿。
保留彈性的是午餐：久兵衛較晚的時段、天國的天丼、篝的隊伍、天一的桌席。銀座的午餐板凳夠深，一個空著的正午從不會浪費。
就季節而言，銀座きた福（Ginza Kitafuku）的螃蟹包廂在12月至2月的週末提前一個月以上訂滿；ロオジエ的聖誕與情人節週末在開放當天早晨消失；久兵衛週日公休，天一除1月1日外每天營業。更廣的訂位日曆與城市總覽，請見東京餐廳訂位方法。
我們能做與不能做的
上述店家中，屬於我們精選名單的，由我們代為預訂——末げん與伊勢廣僅有日語的專線，以及近藤的電話。每席收費¥6,000，僅在確保到座位並經你核准後才收取。沒有座位，就沒有費用。名單外的固定日期店家——每月1日的重撥、20日的一休——也可依同樣條件以每席¥12,000委託我們；註冊免費會員並在訂位日曆中收藏，每次開放前我們會以電子郵件通知你。
這一區有些門我們打不開，我們坦白說明。すきやばし次郎（Sukiyabashi Jiro）不接受任何代理或代訂；海外客人只能透過飯店禮賓部預訂，入店時查驗證件。新ばししみづ（Shinbashi Shimizu）在整整一週前的08:00開放七席，但訂位人本人必須出席，代理會被拒絕；我們會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。井雪（Iyuki）與かわむら（Kawamura）僅限介紹，沒有公開管道。新ばし星野（Shinbashi Hoshino）會詢問來電者上次造訪的日期，而味享（Mitaka）的八席在離店時當場續訂的常客之間循環。味享在我們的收錄名單內，我們會在明知難度的前提下依委託嘗試；すきやばし次郎只透過飯店接受海外客人，因此與上述其他店家一樣，我們不接受委託。有訂位管道的，請您自行嘗試；註冊免費會員並在訂位日曆中收藏，即可在開放前收到提醒；或從收錄名單中申請水準相當的吧檯——每席¥6,000，僅在確保到座位時收取。我們不販售無法確保的座位。我們的介紹制餐廳指南解釋了背後的文化。
壽司之外
- 天婦羅 — 銀座的第二門藝術；請見東京天婦羅訂位。
- 百貨公司 — 大型百貨的地下室是最精緻的百貨地下街：餐廳等級的便當、和菓子與禮品。
- 喫茶店與酒吧 — 銀座古老的咖啡室與酒吧文化（日本雞尾酒傳統的誕生地）為美食的一天畫上首尾。
訂位的現實
著名的晚餐吧檯數週前訂滿，最難的那些以我們在為什麼您訂不到日本最好的餐廳中圖解的開放系統運作。早早鎖定主軸餐——對收錄名單內的店家，那是我們的日常工作——然後留一個晚上，順著樓層指南走上樓，發現屬於您自己的吧檯。在銀座，您偶然闖入的第二好餐室，放在大多數城市都會是頭條。
