並非所有江戶前壽司都明亮、現代而上鏡。這門手藝還有更古老的一面——素樸、鮮味深厚，以熟成的魚料，以及用紅醋與鹽（而非砂糖）調味過的醋飯為根基。這便是經典流派，而其最清晰的一脈，正是從明治年間的二葉鮨，經きよ田，一路綿延至九州。以下便是它們相連的脈絡。
二葉鮨及其名匠
二葉鮨創立於1877年，卻不僅是一家餐館：它經營著一個職人派遣行會——「二葉會」，全盛時期旗下職人超過九十人——在大正與昭和年間為各方供應並培育壽司職人。其醋飯——以紅醋與鹽調味、不用砂糖——成為經典風格的標記，而這家店更孕育出一批享譽盛名的名匠，各自開枝散葉、獨當一面。二葉在這幅更宏大版圖中的位置，我們在江戶前壽司家系圖一文中有所著墨。
鹽與紅醋究竟意味著甚麼
醋飯便是宣言。赤醋（akazu），即紅醋，是以陳放多年、色澤轉深的酒粕壓榨而成——正如我們的壽司的歷史所述，在米醋與砂糖仍屬貴價之物的江戶時代，它是町人壽司便宜而充裕的調味。僅以赤醋與鹽調味的醋飯，會染上淡茶般的色澤，帶著來自酒粕本身的鮮味與隱約的甜意——不加砂糖，毫不討好。在這樣的醋飯之上，魚料必須經過加工：以鹽與醋醃漬的小鰭、做成漬（zuke）的鮪魚、煮過並刷上醬汁的蛤——這些是一座沒有冷藏的城市所留下的保存技法，在其必要性消逝許久之後仍被保留，因為它們濃縮風味的方式，是冰塊永遠無法企及的。今日在這一流派的鮨台用餐，可以預期原封不動的生魚切片較少，而那種醃漬過、調味深沉的韻致更多——就精神而言，它比現代東京端出的任何料理，都更貼近江戶本身的飲食。
きよ田：鹽與紅醋的經典一脈
這些名匠之一、名列「二葉鮨四天王」的藤本繁藏，於1960年代創立了きよ田。幾年後接手的第二代店主新津武昭一直掌櫃到2000年底引退，讓きよ田成為東京壽司界的傳奇，堅守節制、重視醃漬熟成的古法。2001年重新開業後，它由歷代職人傳承，而非擴張成龐大的現代集團，這也是它之所以比今日光鮮鮨台更貼近江戶前根源的原因之一。
簡短的文字譜系：
- 二葉鮨（1877）
- きよ田（創辦人藤本繁藏，第二代新津武昭）
- つく田（九州唐津；在新津門下修業的松尾雄二）
- きよ田（創辦人藤本繁藏，第二代新津武昭）
一脈傳至唐津：つく田
這份傳統並未止步於東京。它傳到了佐賀的城下町唐津，鮨處つく田 在此延續著經典風格。店主松尾雄二曾往返東京，在きよ田師事新津，店名中的「田」也取自きよ田——這是在首都之外品嚐這種素樸、根植於歷史的江戶前壽司的難得機會。它與其他古法的守護者並肩而立，例如淺草的弁天山美家古壽司，後者承襲的則是另一條同樣淵源深厚的經典一脈。
為何古老風格於今仍具意義
在一個時常追逐新奇的壽司世界裡，きよ田與二葉的一脈提醒著人們這門手藝的來處：更少雕飾，更多耐心，以及一口嚐得出醋香與時光的醋飯。而它也正悄悄贏得這場論辯——東京許多最負盛名的現代鮨台，已重新回歸赤醋醋飯與長時間的醃漬熟成，古老流派的語彙如今成了行家之間的暗號。對於嚮往江戶前深沉、靜謐一面而非奇觀的食客而言，這正是值得追尋的傳承——而且與那些著名的僅限引薦的名店不同，守護這條一脈的店家都訂得到：きよ田在每月20日於一休開放日期，つく田則可透過電話、一休的預約申請或店家的LINE。只要告訴我們的服務台您想要的是經典風格，我們便會為您指引那間守護著它的鮨台。
