在日本，「已經客滿」幾乎從來不是真正的原因。這個國家最難訂的位子之所以難，源自四種截然不同的結構性理由——而每一種，都有各自對應的破解方法。一旦你看懂了背後的運作機制，慌張自然就消失了。
1. 每月開位
許多頂級餐廳會在一個公告的固定時刻，一次釋出整整一個月的座位——通常是在兩個月前的每月一號，透過電話或某個日本訂位平台開放。鳥しき（Torishiki）在每月第一個營業日下午五點開放電話線；位於神樂坂、擁有三星榮譽的懷石名店幸白（Kohaku），則從一號中午起開始接聽電話。一眨眼——或者身處錯誤的時區——整個月的位子就沒了。
破解之道： 掌握確切的開放時程，並在開放的那一秒就守在電話線上，而且是從日本境內撥打。這是一個後勤問題，而後勤是可以委託他人代勞的。
2. 被打爆的電話線
開位制度自然衍生的結果：成千上萬通的重撥，全部壓縮在一兩個小時之內。即使對日本本地的來電者而言，這也是一場抽獎；而從海外撥打，加上時差與語言的隔閡，那更是連抽獎都稱不上。
破解之道： 與上一點相同——安排一位人在東京、工作就是不斷重撥的人手——再加上留意退位，因為座位確實會有人取消而釋出。
3. 只認引薦
有一小群傳奇般的櫃檯——鮨さいとう（Sushi Saito）、實務上還有數寄屋橋次郎的銀座本店——根本沒有任何公開的訂位管道。座位屬於熟客與他們帶來的賓客。米其林將其中幾家餐廳除名，並非因為餐點的品質，而是因為一般大眾根本無從訂位。任何費用、應用程式或再多的堅持都改變不了這一點；某些頂級信用卡的會員專案握有少量配額，飯店的禮賓部有時也能為自家住客略盡棉力。
破解之道： 把這些餐廳當作「請求」，而絕非「承諾」——然後尋求替代方案：同樣的手藝，也存在於那些沒有這道護城河的櫃檯，其中有些願意接受來自他們信任對象、附訂金保證的確定訂位。
4. 老客為先
最無聲的一道門檻：那些技術上接受新訂位、但熟客在離店時就已預約下次來訪的名店。表面上的行事曆之所以滿檔，是因為真正的行事曆從未對外開放。許多出色的割烹（kappō）餐廳都是這樣運作的，有些甚至會篩選陌生的來電者。
破解之道： 透過關係進場——由一位受信任的引薦者為你背書，並為訂位提供保證。這正是「身為東京在地的內行窗口」而非「一個訂位應用程式」，能夠改寫可能性的關鍵所在。
這實際上要付出什麼代價
模式一與模式二，靠東京這一端的後勤即可解決。模式四，靠關係即可解決。模式三，則只有在某些時候才有解——任何向你保證絕對能訂到的人，都是在向你兜售什麼。我們的窗口四種模式全部經手，會告訴你心目中那張夢幻餐桌落在哪一種模式之下，而且只有在座位確認之後才收取費用。