現代壽司的每一張版圖，最終都指向銀座的那幾個街區。戰後數十年間，三家壽司檯匯聚了常客、魚貨與滿懷抱負的年輕職人——高端江戶前壽司幾乎整棵家族樹，都由此生長而出。認識這三家名店，就是認識幾乎每一家頂級壽司檯的源頭。
定義戰後銀座的三家
依開業年份排列的開山三家：
- 久兵衛 — 一九三五年
- 吉野 — 一九四九年
- 中田 — 一九五〇年
每一家都培育出一整代日後自立門戶的名匠。任何一家著名的東京壽司檯，只要往上追溯得夠遠，通常都會抵達這裡。欲窺全貌，請參閱我們的江戶前壽司家族樹譜系。
久兵衛與其龐大一脈
久兵衛於一九三五年開業，創辦人今田壽治曾在木挽町的老店美壽志習藝。他被廣泛推崇為軍艦卷的發明者——這種以海苔圍成一圈、盛裝海膽等鬆散配料的「軍艦」握壽司——並以藝術家兼美食家北大路魯山人為其著名常客。
久兵衛比任何一家名店都更像是一座人才工廠，有時被稱為壽司的「學院」。其門生開創了滿天星斗般的眾多壽司檯，其中最為顯赫的便是金坂一脈，而這一脈又孕育出當今最炙手可熱的幾個名字。
吉野與次郎一脈
吉野（與志乃）於一九四九年由吉野末吉在銀座北側的京橋開業——他被譽為「握壽司之名匠」——是所有分枝中最著名一支的根源。小野二郎正是在此習藝，並曾執掌該店的銀座分店，於一九六五年自立門戶，開創出數寄屋橋次郎一脈及其眾多獨立門生。
中田與北上之路
中田於一九五〇年由中田一男開業，在海外是三家名號中最為低調的一家，卻至關重要。他的門生中，有人將江戶前壽司一路帶到札幌，開創了鮨善——這段故事收錄於江戶前壽司如何抵達北海道。透過鮨善及其門生，中田一脈也延伸到了北海道以外。
開山名店為何至今仍舉足輕重
您無需親臨原店，也能受惠於它們。對今日的食客而言，它們的價值在於一枚羅盤：當您知道某家壽司檯承襲自久兵衛、吉野或中田，您便已對即將品嚐的醋飯、節奏與經典手藝了然於胸。
面對這座壽司店多不勝數的城市，我們的團隊也是這樣解讀的——先論譜系。其中多數分枝不在我們的收錄名單內，但列在訂位日曆中的店家可以每席¥12,000委託我們，僅在確保到座位時收取（不接受經由我們訂位的店家除外）；註冊免費會員並收藏後，開放前即可收到提醒。在預約表單告訴我們您鍾情哪一門派，我們會從收錄名單中嘗試預訂——每席¥6,000，僅在確保到座位時收取。
