初来者常常搜寻一家好的日本料理店，仿佛那是单一的类别。在日本，它很少是。这个国家的饮食文化建立在极端的专门化之上：一位厨师把整个职业生涯投入一门手艺——寿司、或天妇罗、或鳗鱼——餐厅也以那一件事命名。因此，认识类型是订位的真正第一步，因为您与其说是在选一家餐厅，不如说是在选一门学问——而且，正如下面的例子所示，每门学问往往以自己的方式开门。
单一手艺的专门店
这些餐室只做一件事，整晚，数十年。我们为每一种从我们的开放规则数据集中列举一两家，附上它实际使用的门。
- 寿司屋 — 只做寿司，通常是吧台前的无菜单料理。东京的传统是江户前寿司。在顶级层，门最常是平台：银座的はっこく（Hakkoku）每月1日在TableCheck、一休与Tabelog开放两个月后的日期，只收信用卡；鮨さわ田（Sushi Sawada）仅OMAKASE，入店时查验附照片证件，最多两人。价格区间方面，广尾的鮨ゆうき载明午间握寿司¥17,600–19,800、无菜单料理¥28,600–33,000，这是一家认真东京吧台的合理写照；请见日本无菜单寿司的价格。
- 天妇罗屋 — 裹浆油炸的海鲜与蔬菜，从油锅一件一件端上。银座的てんぷら近藤（Tempura Kondo）约两个月前以日语电话订位，没有公布的开放日，海外客人被引导至官方合作伙伴；浅草的天麸罗中清（Tempura Nakasei）本馆为现场入座，庭园房间仅接受套餐的电话预订。我们的天妇罗订位指南涵盖其余。
- 鳗鱼屋 — 淡水鳗鱼，烧烤并刷上酱汁；往往是通往星级餐食最实惠的路。东麻布的野田岩（Nodaiwa）只收电话，通常约三天前订满，并拒绝代订——您必须亲自拨打。江户川石ばし（Edogawa Ishibashi）以日语电话、正常的提前量；订位时选择鳗鱼等级，三天内取消收取全额。
- 烧鸟屋 — 炭火烤鸡，一串一串，从头到尾。目黑的鸟しき（Torishiki）是电话开放的原型：专线在每月第一个营业日17:00–19:00 JST开放，针对两个月后的整月，最多三人。京桥的伊势广（Isehiro）是较温和的模式——日语电话，无开放日，晚餐在正常规划期内，午餐排队。请见烧鸟订位指南。
- 荞麦面屋／乌龙面屋 — 荞麦或小麦面条，常在店内手工制作。创于1884年的神田まつや（Kanda Matsuya）完全不接受订位：现场入座、并桌、只收现金，开店前的队伍二十至三十分钟内消化完。室町砂场（Muromachi Sunaba）则折衷——一楼现场入座，二楼榻榻米房间以电话预订套餐。
- 炸猪排屋 — 裹面包粉的猪排，现点现炸。目黑的とんき（Tonki）仅接受两人与单人的现场入座，队伍排上楼梯；藏前的とんかつすぎ田（Tonkatsu Sugita）午餐排队，晚餐以日语电话接受预订。
- 河豚、关东煮、寿喜烧等——各自是一个小世界，第一项可从河豚季节指南开始。
割烹与料亭
对于多道料理，通常是怀石，日本提供两种格调：
- 料亭 — 正式、传统的高级场所，常有包厢，历史上是排他或仅限介绍的门。如今好几家伟大的料亭就只是电话的店。纪尾井町的福田家（Fukudaya）平日正午起以日语接听，四间包厢可容二至十六人，另加20%服务费；京都的菊乃井本店（Kikunoi Honten）真的可以透过10:00–22:00的电话或其官方英文页面预订，普通晚餐提前数周，红叶与樱花季提前数月；瓢亭（Hyotei）以电话为主，至少两人，提前一至三个月。价格格调方面，银座小十载明其主厨套餐午餐¥33,000、晚餐¥41,800另加10%服务费；更广的图景在日本高级餐饮的花费中。
- 割烹 — 更亲密、轻松的吧台，您看著主厨工作并直接与之交谈。一般是两者中更容易进入的，也是进入认真日本料理的绝佳入口。新桥的末げん（Suegen）只收电话，以日语，套餐于订位时点定，午餐为现场排队。味享（Mitaka）展示了割烹的另一面：没有正式的介绍规则，但离店的客人当场续订，所以它的八席在常客之间循环，电话很少有人接。
两者的区别在怀石与无菜单料理中有进一步说明。
居酒屋
居酒屋是上述一切的休闲对照——一间围绕饮品与许多共享小盘菜的热闹酒馆：烤串、生鱼片、炸物、时令料理。这是日本人不拘形式地吃饭与放松的地方。请预期连同一道未点的开胃小菜收取少量的お通し座位费，这项习俗我们在突き出し与お通し中解释。多数居酒屋接受同一周的电话或现场入座；我们的居酒屋指南涵盖如何点餐与付款。
哪种类型怎么订
上面的模式并非偶然。座位越稀少、价格越高，店家越可能实行正式的开放；食物越日常，越可能是排队。
| 门 | 典型类型 | 数据集中的例子 |
|---|---|---|
| 平台开放（TableCheck、一休、OMAKASE） | 顶级寿司屋、部分怀石与现代餐室 | はっこく（每月1日，两个月后）；さわ田（仅OMAKASE） |
| 固定日期的电话开放 | 烧鸟屋、部分怀石与寿司屋 | 鸟しき（第一个营业日，17:00–19:00）；银座小十（10:00 JST起，1日释出新的一个月） |
| 电话，无开放日 | 料亭、割烹、鳗鱼屋、天妇罗屋 | 福田家、末げん、石ばし、近藤、伊势广 |
| 排队／现场入座 | 荞麦面屋、炸猪排屋、天妇罗大堂、居酒屋 | 神田まつや、とんき、中清的本馆、午餐时的すぎ田 |
| 仅限介绍或常客 | 少数料亭、割烹与寿司屋 | 味享（常客当场续订）——我们无法订到这些，并且直言相告 |
每家店的触发点都在开放日历上；东京的机制则整理在东京餐厅订位方法中。
为什么类型是第一步
因为每种形式都精通单一手艺，真正的第一个决定是今晚要哪一种专门——而不仅仅是去哪里。这个选择随后塑造其他一切：价格区间、订位难度与礼仪。一旦知道您要的是天妇罗吧台而非割烹、寿司屋而非居酒屋，计划的其余部分便各就其位——您需要敲的那扇门也变得明显。寿司屋意味著为日本时间的平台设一个闹钟；烧鸟吧台意味著一条每月只开两小时的电话专线；荞麦面屋意味著十一点前到达。
告诉我们您追求的那门学问，我们会为您找到合适的吧台——并坦白告诉您它用哪扇门，以及我们能否打开它。我们精选名单内的店家每席收费¥6,000，名单外的店家¥10,000，仅在座位确保后收取。