初来乍到的人常常在搜索一家好的日本料理店，仿佛那是一个单一的门类。但在日本，情况鲜少如此。这个国家的饮食文化建立在极致的专精之上：一位厨师将毕生投入一门手艺——寿司，或天妇罗，或鳗鱼——而餐厅便以这一样东西命名。因此，读懂这些类型才是订位的真正第一步，因为你与其说是在选一家餐厅，不如说是在选一门技艺。
专攻一艺的专精店
这些店只做一件事，通宵如此，数十年如一日：
- 寿司屋（Sushi-ya）——只做寿司，通常是吧台前的无菜单料理（omakase）。东京的传统是江户前寿司。
- 天妇罗屋（Tempura-ya）——裹浆油炸的海鲜与蔬菜，从油锅里一件一件递上。
- 鳗鱼屋（Unagi-ya）——淡水鳗鱼，炭烤刷酱；往往是通往星级一餐最实惠的路径。
- 烤鸡串屋（Yakitori-ya）——炭火烤鸡，一串接一串，从头到尾各部位皆用。
- 荞麦面屋 / 乌冬面屋（Soba-ya / Udon-ya）——荞麦面或小麦面，常在店内手工现做。
- 炸猪排屋（Tonkatsu-ya）、鳗鱼、河豚、关东煮等等——每一样都自成一片小天地。
割烹与料亭
对于多道式的料理，通常是怀石，日本提供两种格调：
- 料亭（Ryotei）——正式、传统的高端宅邸式餐厅，常设包间，历来门槛高企，甚至只接受引荐客。
- 割烹（Kappo）——更亲切随性的吧台，你可以看着厨师操刀，并与其直接交谈。总体而言是两者中更平易近人的一种，也是走进正统日本料理的绝佳途径。
居酒屋
**居酒屋（Izakaya）**是上述一切的休闲对照——一间热闹的小酒馆，围绕酒水与众多可分享的小份菜肴而生：串物、刺身、炸物、时令料理。这里是日本人随性用餐、放松身心的地方。请预留一笔小额的"御通"座位费，会附上一道未经点单的开胃小菜——这一习俗我们在突出（tsukidashi）与御通（otoshi）之别中有所解释。
为何"类型"要先于一切
正因为每一种形式都专精于一门手艺，真正的第一个决定便是今晚想吃哪一门专精——而不单单是去哪里。这个选择随后会牵动其余一切：价位区间、订位难度，以及用餐礼仪。一旦你确定想要的是天妇罗吧台而非割烹，或是寿司屋而非居酒屋，其余的安排便水到渠成——该敲哪一扇门，也就一目了然。
告诉我们你追寻的是哪一门手艺，我们便为你找到与之相称的那方吧台。