在诸多日式用餐词汇之中，很少有哪个像 omakase 一样频繁地——也如此松散地——传到海外。它不是一道菜、一个价位，也不是营销术语。它是一个决定——客人决定将整餐交到主厨手中。理解这个单一的举动，几乎就能解释这场体验运作的一切。
字面上的含义
Omakase（お任せ）源自动词 makaseru，意为"托付"。在吧台前说出这个词，大致就是"交给您决定"。客人不逐一点选单品，而是让主厨，也就是板前，来编排整套料理。作为回报，主厨会端出当日最出色的食材——状态正巅峰送达的鱼、当令最鲜美的蔬菜——并以他选定的次序呈上。
一顿 omakase 实际上如何进行
在寿司吧台，主厨就站在你正对面，一贯一贯地供应，或以手递手，或以盘传盘。没有菜单可读。上菜的推进是刻意安排的：较清爽、脂肪较少的海鲜先上；较浓郁、油脂丰厚与经过腌渍处理的则后上；接近尾声时往往会有卷物与玉子烧。每一贯做好后你都应在片刻之间食用，因为温度与醋饭的温热本身就是设计的一部分。
同样的逻辑也能延展到其他菜系。一间怀石料理店，或一处割烹吧台，都以多道菜的接连呈现运作着自己的 omakase。始终不变的是"作者权"：由主厨来决定。
Omakase 的价格
Omakase 几乎总是采每人固定价格，在你入座前便已报明。这反而使它比单点更容易预估，而非更难。寿司 omakase 横跨一道宽广的阶梯——从真正技艺精湛、落在 9,000 至 15,000 日元区间的吧台，一路上探至银座的顶级名门。若想全面了解各类菜系的这类餐点究竟要花多少钱，请参阅我们的专文：在日本享受高级料理实际上要花多少钱。
信任的礼仪
正因为你已交出了选择权，该有的礼节也随之改变。开场时就告诉主厨你真正的过敏原，但别去重写整套料理——过度定制会瓦解这种形式的意义。尽快食用。让交谈与拍照都保持低调不扰人。给小费并非日本用餐文化的一部分。最重要的是，顺着主厨为你构筑的次序走；信任是双向流动的，而一顿用心的 omakase 自会予以回报。
如果你希望有人以正是这样的条件为你保留一个吧台席位，那正是我们每天为客人推开的那扇门。