Omakase（お任せ）意为交给您决定。在日本餐厅，它意味着你不用点菜：主厨根据当天最好的食材决定每一道菜，按自己安排的顺序上菜，每人收取一个固定价格。它最出名的是寿司吧台，但它是一种点餐方式，而不是一道菜或一种菜系。
在我们开放预订日历上的东京寿司吧台，2026 年晚餐 omakase 大多为每人 ¥20,000–40,000，午餐更便宜，顶级名店则要 ¥50,000 以上（2026年10月）。上什么、要多久、账单上会加什么、该怎么做，详见下文。
Omakase 是什么意思？
这个词来自动词 makaseru，意为“托付”。在吧台前说出这个词，就是把这一餐交给主厨——在寿司吧台就是板前——由他端出当天早上到货、状态最好的食材，并按他认为最合适的顺序上菜。
实际上，日本大多数难订的吧台只供应 omakase。没有菜单可选，价格就是套餐本身。与之相对的是 okonomi（按喜好单点），即一贯一贯地点，一些街坊吧台至今仍提供。
一顿 omakase 怎么进行？
在寿司吧台，主厨站在你对面，一次上一贯。典型的晚餐按以下顺序进行：
- 下酒菜（tsumami）——几道小菜：刺身、烤或蒸的菜品，常有一道时令招牌。
- 握寿司——通常从较清淡、脂肪较少的鱼开始，逐渐过渡到更浓郁、油脂更丰富和经过腌渍的鱼。大约 10–15 贯较为常见；我们记录中的一家吧台写明是 7–8 道小菜和 12 贯握寿司，另一家是四五道小菜和约十贯握寿司。
- 收尾——一份卷物、玉子烧（甜味煎蛋）和一碗味噌汤。
每一贯放下后请马上吃。醋饭的温度是设计的一部分，主厨也在配合你的节奏准备下一贯。
很多吧台让所有客人一起开始。 八到十个座位的吧台每晚常有两个固定场次——17:00 和 20:00，或 17:30 和 20:30 都很常见——每位客人在同一时刻吃到同一贯。所以一顿晚餐通常约两小时，迟到就意味着加入一场已经开始的用餐。
在东京吃 omakase 要花多少钱？
以下价格区间来自我们为开放预订日历和收录名单上的餐厅记录的价格，截至 2026 年 10 月。价格为每人、仅餐费。
| 档次 | 午餐 | 晚餐 | 我们记录中的例子 |
|---|---|---|---|
| 高性价比吧台，多在东京市中心以外 | — | ¥15,000–20,000 | 鮨まつ本（板桥）：只有一个 ¥16,500 的套餐，约 30 道 |
| 中间档，多数知名吧台所在 | 约 ¥6,600–22,000 | ¥20,000–40,000 | すし いわお：午餐 ¥6,600–9,900，晚餐 ¥25,000 另加 10% 服务费 · 鮨さいとう 麻布台：午餐 ¥15,000，晚餐 ¥30,000 另加税 |
| 顶级名店 | 很少供应 | — | — |
| 数寄屋桥次郎 | — | ¥88,000 | 数寄屋桥次郎（2026 年价格） |
| 东京以外（我们的收录名单） | 约 ¥8,800–16,500 | ¥15,000–30,000 | 金泽的鮨 みつ川：晚餐 ¥19,800 · 松山的くるますし：¥27,500 |
表格里看不出的有两点。第一，午餐不一定是缩小版：少数吧台在午餐时段以相同价格供应完整的晚餐 omakase，另一些则供应较短的握寿司套餐。例如银座的鮨 いしやま，午餐为 ¥16,500 或 ¥22,000，而主厨的晚餐 omakase 为 ¥38,500。价格为TableCheck刊载的参考价（2026年10月）。第二，同一家店的两个吧台可能定价不同——二厨负责的吧台可能比主厨的便宜得多。
怀石、天妇罗和烧鸟的同类价格明细，请看在日本吃高级料理要花多少钱。
账单上会加什么？
- 税。 大多数吧台的标价已含 10% 消费税；也有一些标的是税前价，菜单或预订页面会写明。
- 服务费。 很多吧台不收；也有的加收 10%。由店家决定，写在预订条款里。
- **酒水。
- 预订手续费。 部分预订网站（如 OMAKASE）每人加收几百日元的手续费，有些吧台在网上预订时会预先收取全额。
- 小费：不用给。 给小费不是日本用餐文化的一部分；详见在日本要给小费吗。
Omakase 只有寿司吗？
不是。Omakase 说的是由谁决定，而不是上什么，几乎每一种日本料理形式都有自己的 omakase：
- 天妇罗吧台当着你的面一次炸一件。银座的てんぷら 近藤，米其林二星（米其林指南日本 2026），晚餐套餐为 ¥22,000、¥27,500 或 ¥33,000。价格为TableCheck刊载的参考价（2026年10月）。
- 烧鸟店一串接一串地烤，直到你喊停。
- 怀石和割烹吧台按时令依次端上一道道小菜；详见什么是怀石料理和怀石与 omakase 的区别。
不过在海外，这个词已成为寿司吧台的代称，“在东京吃 omakase”几乎总是指寿司吧台。
在 omakase 吧台有哪些礼仪？
- 准时到达。 大家一起开始，无论你是否已入座，第一批寿司都会照常端出。
- 不能吃的东西要在预订时说，而不是到了吧台再说。 鱼在你到达之前就已采购和处理好。
- 不要喷香水。 很多吧台请客人不要使用香水；气味会传遍八个座位。
- 每一贯尽快吃，能一口吃下最好。用手或筷子都可以。
- 拍照要快、要安静，不确定时先问一下；少数吧台不允许拍照。
- 带孩子的话先确认年龄限制。 很多吧台都有规定——赤坂的鮨 みうら要求 18 岁以上，神田錦町 鮨 たか晴要求 13 岁以上。
提要求并不是禁忌。少放点饭、多加点山葵，或者想吃自己喜欢的某种鱼，通常都可以提——銀座 鮨青木正是欢迎这样做，同时也给同一组客人上同样的 omakase。这种形式不允许的是改写整套菜单。详情请看我们的寿司吧台礼仪指南。
为什么 omakase 要这样定价和预订？
我们集团在东京经营餐厅，预订服务台每天都在给餐厅打电话。从吧台后面看，大多数规则都源于一个事实：套餐在你到达之前就已经采购好了。
- 一个价格，提前定好，因为主厨当天早上按已知的客人数量采购。正是套餐制，让一个八座吧台能买到最好的鱼，而不必扔掉一半。
- 取消费很早就开始收取，也是同样的原因。很多吧台前一天取消收 50%，当天取消收全额；更严格的吧台提前一周就开始收。空出来的座位，就是已经买下的鱼。我们的取消指南列出了常见的规定。
- 过敏必须在预订时告知，因为套餐在营业前就已规划好并完成了部分准备。
- 统一开始时间，让一位主厨能以恰当的温度为每位客人上菜。这也是吧台最讨厌迟到的原因。
怎样预订东京的 omakase？
最难订的吧台会在固定的日子开放预订——每月、每周，或提前几个月对应到具体日期——通过日语电话，或 OMAKASE、TableCheck、一休、Tabelog 等网站。我们的开放预订日历列出了每家餐厅的开放日期和时间，东京 omakase 预订指南则介绍了各个平台。
如果你不想自己打电话，我们的预订服务台可以用日语为你申请座位：收录名单中的餐厅每席¥6,000，其他餐厅每席¥12,000，只有在订到座位并经您确认后才收费。只接受以客人本人名义预订的吧台，我们会以实际到店用餐者的名字代为申请；如果店家不接受代为安排的预订，我们会告诉你，不收取任何费用。数寄屋桥次郎只通过酒店礼宾接待海外客人，因此我们不代为申请。
