突き出し与お通し：日本那道意想不到的第一道菜

您在居酒屋坐下，还没点任何东西，一小碟炖煮蔬菜或 腌渍海鲜就不请自来。之后它出现在账单上。初次来访的人 常把这解读为一种花招。其实不是。这是日本饮食中最标准的习俗之一， 一旦您理解了它——它叫什么、要多少钱、 在账单上那一行怎么看——它就不再是意外。

它是什么

这道没点就上的小菜叫做お通し或突き出し。它在您点餐之前自动送上，并附带一笔每人的小额费用——通常 ¥300到¥800，在精致的柜台可达 ¥1,000左右。实际上它是一笔座位费或入场费，附带一份可食用的凭证。

名称解释了习俗。お通し来自动词通す， tōsu，“传递”：这道菜最初表示 客人的第一份点单已传到厨房，这一口小食填补了饮料与第一道菜上桌前的等待。 突き出し来自突き出す，“推出”——客人一坐下就被推到面前的小碟。两者都是同一个概念的简称：店家向您致意，计时开始。

送上的东西按惯例是自制且当季的：羊栖菜拌 黄豆、一勺土豆沙拉、毛豆、腌渍鱿鱼、一片 炖萝卜、配姜泥的豆腐。在好的居酒屋，它是厨房安静的广告；在 漫不经心的店，它是从桶里舀出来的东西。无论如何您都付同样的几百日元。

突き出し与お通し

这两个词以地方口音描述同一种习俗：

• お通し——关东即东京地区使用的词，也是全国日常居酒屋的默认用语。
• 突き出し——关西的词，通行于大阪与京都一带，也是割烹柜台的惯用语，那里的开场菜是真正的展示之作。

经济逻辑与意图完全相同；不同的只是标签，有时还有精致程度。

账单上怎么看

お通し属于一小群正当的固定费用。您遇到哪一种 取决于店的类型；日本收据的完整解剖见 日本餐厅账单解说。

一家店通常只收其中一种，而非多种。如果居酒屋 标示お通し代，通常不会再加座位费；收服务费的怀石 店家不会加お通し，因为开场菜已包含在价格内。固定费用在 一顿正式餐点的整体成本中的位置，见 日本高级餐饮实际要花多少钱。

一个实例

两个人在社区居酒屋，一份示范账单：

お通し不到账单的12%，而且应该已在菜单上 标明。日本的菜单价格必须含消费税显示， 所以总额就是总额：没有小费，这类店家也没有服务费。 当数字让访客意外时，原因几乎总是他们不知道 这一项存在，而不是这一项金额大。点餐前阅读菜单，包括 第一页底部的小字，在 如何阅读日本菜单中有说明：留意 お通し代后面接的数字，或“お一人様”（每人）这个词。

为何它不是骗局

这笔费用是公开被接受的，适用于所有人，包括当地人 ——它并非针对游客。对小店而言，它帮助支付 服务与准备第一道菜的成本，功能上 很像欧洲部分地区酒吧与餐厅的入场费。日本的消费者指引将这笔费用视为允许的做法， 前提是有披露——在菜单上、入口的告示上，或 入座时由店员说明——正是为此，越来越多居酒屋在菜单上印出 お通し代及其价格。一些 面向游客的店已完全取消并在门上说明，通常写作お通しなし，“无お通し”。有信誉的店家会保持 金额合理。它与怀石店家的服务费属于同一类正当的用餐成本。

在割烹柜台

在割烹或怀石柜台， 用词更可能是突き出し，而它本身就是 第一道菜：一盘精心构成的当季料理，往往是当晚最用心的 一道，是套餐价格的一部分而非 另外计费。没有什么要拒绝，也没有什么要解读。这个 区别有助于设定期待：在居酒屋，お通し是座位的 成本；在割烹，突き出し是这顿饭的开始。

该怎么办

在大多数居酒屋，お通し是自动的且无法谢绝，因为 它其实是座位费而非点的菜。少数店家 若您在上菜前提出会取消，但别指望。 优雅的做法就是接受它是坐下来的一部分——是 日本餐厅礼仪这幅更大织物中的一小根线，也是 居酒屋这种形式整体的一部分，我们在 居酒屋指南中逐步说明。

若您想确认而非猜测，几句实用的话：

• お通し代はいくらですか。 Otoshi-dai wa ikura desu ka.——お通し的费用是 多少？
• 席料はありますか。 Seki-ryō wa arimasu ka.——有座位费吗？
• これはお通しですか。 Kore wa otoshi desu ka.——这是お通し吗？ （当一道您没点的菜送上时很实用）
• お会計をお願いします。 O-kaikei o onegai shimasu.——麻烦结账。

更多关于结账的内容，包括如何要求分开付款，见 我们的结账用语。

看清楚了，お通し不是隐藏费用，而是一次握手：店家的 第一份小小心意，以及您正安顿下来的那个座位的成本。