大多数游客初次见到"江户前"这个词，多是在小黑板或厨师的名片上， 便以为它意味着正宗或高级。其实它的含义要精确得多。江户前指 的是一处地方、一个时代，尤其是一种技法——东京的寿司流派，以及 定义这一流派的手艺。
江户前的含义
江户前（江戸前）可拆解为江户——东京的旧称——与前，意为“之 前、前方”。字面上，它指的就是城市正前方的水域：东京湾丰饶的浅 滩。数百年来，这片渔场为当地厨师供应着鱼类、贝类与海藻，这个词 也逐渐用来指代围绕它们发展起来的整个东京流派。
诞生于1820年代
大多数人所想象的那种紧凑的握寿司——一团压制成形的醋饭上覆着一 片鱼料——是在1820年代的江户成形的。厨师华屋与兵卫被广 泛认为是将这种手握成型的做法推广为快捷、令人满足的街头食物的人， 以迎合这座节奏飞快的城市。其他形式的寿司早已存在；真正新颖的， 是这种便于携带、现点现做、站着就能吃的握寿司。
定义它的手艺
十九世纪的江户没有冰箱。为了安全地供应海鲜并让它更美味，厨师们 发展出一整套保存工艺：以醋腌渍鰶鱼、用酱油浸渍金枪鱼、盐渍压制、 炖煮星鳗，以及为鱼料刷上熬制的酱汁。这套技法正是江户前真正的标 志——也是一贯出色的江户前寿司，尝起来能比同一种鱼生食时更为浓 郁的原因。我们在什么是江户前仕事 一文中对这套技法作了深入探讨。
今日的江户前
现代冷藏技术意味着厨师不再必须对每样食材都做腌渍处理，然而东 京最顶级的寿司台依然坚持这么做，因为正是这些成果定义了这一流派。 要品尝它，通常意味着在专门的寿司屋享用一席 无菜单料理（omakase）。这些殿堂中最 负盛名的几家，向来以一位难求著称——我们关于 如何预订鮨さいとう（Sushi Saito） 的指南，便描绘了那道门槛究竟有多高。
简而言之，江户前并非一个等级，而是一脉传承——想要真正品尝到它， 意味着要找到一位至今仍让这门古老手艺延续不息的厨师。