九州中部是兩個縣加一座火山。熊本面向西方，面對有明海與天草群島；大分面向東方，面對豐後水道；兩者之間是阿蘇的破火山口，再過去是由布院與別府兩座溫泉町。熊本的肉是馬肉，壽司以天草的魚為本。大分則守著三道東京與京都也在賣、卻遠離產地的料理：虎河豚、甲魚與鱧魚。2018年米其林指南熊本・大分特別版為下列好幾家摘星，而其中幾乎每一家，至今仍是一通電話就訂得到，而不是靠抽籤。
熊本：城裡人怎麼吃馬肉
馬肉刺身——佐甜醬油、蒜與洋蔥的生馬肉——出現在熊本拱廊商店街一半的菜單上。當地人去吃的，是五郎八（Iroha）：一盞紅燈籠，就在水前寺公園電車站正前方，賣馬肉已超過半個世紀。招牌寫著「五郎八」，連熊本人都得有人告訴才知道讀作「Iroha」。全部單點：2026年初馬肉刺身¥1,680、以鐵板滋滋上桌的烤馬內臟¥1,000，還有一座¥450的豆芽炒，常客點它的頻率不亞於馬肉。多數客人花費¥4,000–5,000。只收現金、週日公休，幾乎每晚訂滿，請提前幾週打電話。
天草的魚，三座吧檯
天草群島位於熊本西岸外海，是有明海、不知火海與東海交會之處，這裡的魚撐起了整個地區最好的壽司吧檯。
鮨中村是一對夫妻在坪井河畔經營的十席檜木吧檯，於2018年版獲得一星。午間Omakase ¥15,400，只在週日、週二、週三；晚間¥22,000，只在週五與週六。每個日期恰好於90天前開放，每組最多四人，晚餐只接受日文電話訂位，午餐也可在店家官網線上預約。
むら上（Murakami）屬於天草名店「奴壽司」的兒子們：兄弟倆在櫻町巴士總站旁一棟大樓二樓的十席吧檯，捏的是較輕盈的白醋醋飯，握壽司前先上六到八道料理。電話訂位在每月第一個營業日開放，可訂到下下個月月底，Pocket Concierge與一休也釋出少數座位。12:00一齊開始的午餐比較好訂。
鮓 たいと（Taito）則留在了島上：本渡的五席吧檯，2018年一星，主廚把部分漁獲熟成，其餘在上岸當天就端上。午餐12:30一齊開始；請帶現金。電話不難打，提前幾週就夠。難的是從熊本市區開車1.5到2小時的路程，所以我們建議在島上住一晚。
山鹿：當天早上的雞
從市區往北開車90分鐘，在山鹿上方的山間，ろばたやき 山ろく（Sanroku）是一間十三席的座敷，圍著嵌在地板裡的炭火爐。雞是鄰近菊池的地雞，當天早上宰殺；雞腿、雞皮、雞肝、雞心都由你自己烤，一盤約¥1,000–1,200。只接受平日的電話訂位，而且只限11:30那一輪；週末則從9:30左右開始排隊領號。不接待單人，只收現金。
臼杵：產地的河豚
大分這一側，首推的魚是豐後水道的虎河豚，而讓臼杵成為河豚之城的，是料亭山田屋 臼杵本店。1905年創業，昭和初年轉以河豚為核心，距JR臼杵站步行6分鐘，從大分搭火車約一小時。這裡全年供應河豚：六道¥14,520到八道¥19,360，12月至3月最高級的套餐附烤白子。所有價格皆含稅與10%服務費。套餐兩人起、週二公休，可用電話或一休的方案訂位；只有冬季週末需要提前幾週。河豚本身的介紹，請見我們的河豚季節指南。
安心院：甲魚
甲魚（すっぽん）在日本料理中備受珍視，為的是那一碗清澈而深沉的湯。在大分北部的安心院盆地，料亭やまさ旅館（Yamasa）自1920年起供應甲魚，並在湧泉池塘中自養甲魚至少兩年。全套餐¥15,730，從生血開始，經過生魚片與炭烤甲魚，最後是清湯水炊風格的火鍋；平日午間的甲魚定食為¥3,800。這裡需要開車——距安心院交流道5分鐘、大分機場55分鐘——但不太需要提前：評論者多在十天前打電話，店家也接受當天以電話訂位，官方預約頁（可用英文）與一休也能線上預約。
中津：北岸的鱧魚
創業於1901年的筑紫亭，是中津碩果僅存的料亭，1914年的建築已登錄為國家有形文化財。店家於2018年獲得一星。這裡的魚是豐前海的鱧魚，經過骨切後以自家柚子醋做成涮涮鍋。附鱧魚涮涮鍋的午間套餐含稅與服務費¥8,000，需付現；會席為¥14,000、¥19,000與¥25,000，另加稅與服務費。完全預約制，但沒有固定開放日，常常提前幾天就訂得到。如果你在京都吃過鱧魚，我們的鱧魚入門會告訴你中津在跟誰較勁。
別府與佐伯：蒸氣與炭火
溫泉湧出量全日本第一的別府，擁有整個地區唯一真正難訂的一桌：廣門——八個座位，主廚曾是銀座「しのはら」的二把手，魚從港口活著運來。¥33,000的Omakase只在網路上開放，每月1日上午10:00（日本時間）一次開放三個月。
沿海岸往南到港町佐伯，燒肉井とう（Ito）承襲東京「スタミナ苑」的傳統燒烤手切和牛，店主曾在那裡修業八年。Omakase套餐為¥8,800、¥15,400與¥22,000，含稅。電話訂位從每月1日起受理至下個月月底。請訂20:00之前的座位，否則牛舌與橫膈膜就賣完了。
訂位的現實
九州中部的訂位至今仍以日文電話為主——例外是只接受線上預約的廣門，而やまさ旅館、山田屋、筑紫亭與むら上也可線上預約。有固定開放窗口的有四家——鮨中村90天前、むら上每月第一個營業日、燒肉井とう與廣門每月1日——其餘都沒有：五郎八與鮓 たいと需提前幾週，筑紫亭與やまさ旅館提前幾天，山田屋除冬季週末外正常提前即可。去五郎八、山ろく、鮓 たいと以及筑紫亭的午間套餐，請帶現金。人數也要留意：山田屋的套餐兩人起、山ろく不接待單人、鮨中村每組最多四人。為什麼日本至今仍有這麼多餐廳這樣運作，請見只接受電話訂位的日本餐廳。
排進行程
熊本距博多搭九州新幹線約40分鐘，別府距博多搭特急「Sonic」約兩小時，因此這個地區可以從福岡出發繞一圈。給它四到五晚：
- 熊本兩晚。 一晚去五郎八，另一晚去鮨中村或むら上；平日可開車去山ろく吃午餐，或在天草住一晚吃鮓 たいと。
- 翻越阿蘇。 開車向東越過破火山口到由布院，再到別府——這是橫越九州的經典路線，也是這一段值得租車的理由。
- 別府兩晚。 如果開放日對得上就去廣門；午餐開車到安心院吃甲魚。
- 回程。 往北到位於返回福岡的Sonic沿線的中津，去筑紫亭；或往南到臼杵（從大分搭火車約一小時）與佐伯（搭特急「日輪」1至1.5小時），再繼續前往宮崎。
排行程的訣竅，是從最緊的行事曆開始：鮨中村的晚餐只在週五、週六，山ろく只接受平日訂位，廣門週日、週一公休，山田屋與燒肉井とう週二公休。想看全島——福岡、唐津、長崎、鹿兒島——請見我們的九州美食公路之旅。如果你寧願把日文電話與日期協調交給別人，這正是我們的訂位服務在做的事。
