ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
18本の記事
食材と季節
日本の松茸シーズン：旬はいつ、どこで味わうか
松茸は日本で最も珍重される天然きのこで、松のような芳烈な香りで知られ、秋だけに供される特別な存在です。旬はおよそ9月から11月まで続き、10月に盛りを迎えます。懐石では土瓶蒸し（急須で供する吸い物）、焼き物、あるいは炊き込みご飯として供され、国産松茸は天然の収穫量が数十年にわたって激減したため非常に高値で取引されます。
食材と季節
のどぐろ ― 日本が誇る高級白身魚のすべて
のどぐろは、赤むつとも呼ばれる脂ののった白身魚で、濃厚でとろけるような身が名高く、その脂の乗りから「白身のトロ」とも称されます。旬はおおむね秋から冬にかけて、脂が最も乗る時季です。金沢と日本海沿岸を代表する食材で、焼き物、煮付け、寿司、丼などで供されます。
食材と季節
新子とは——夏だけの江戸前鮨、その魚の正体と値段
新子（シンコ）はコハダ（コノシロ）の最も若い成長段階で、夏のわずか数週間だけ獲れます。その年の初物は高級マグロを上回る単価で取引されることもあり、重さあたりでは日本一高価な鮨といえます。魚が小さく仕込みに手間がかかるため、新子は江戸前の職人の腕を試す一品として、また季節の訪れを告げる印として扱われます。
食材と季節
白子の旬はいつ？——季節・種類・最高の食べ方
白子とは雄の魚の精巣のことで、多くはタラ（真鱈）やフグのものです。濃厚でカスタードのようにやわらかい冬の珍味として供されます。旬の盛りはおよそ12月から2月にかけて、精巣が最も充実する時期です。鮨カウンター、ふぐ専門店、割烹などで、生・焼き・煮物・軽い出汁仕立てなどで味わえます。
食材と季節
江戸前寿司の魚・季節のカレンダー
日本の寿司は季節の料理であり、江戸前の暦は月ごとに移ろいます。夏には稚魚のシンコと脂の少ない鰹、秋にはサンマと松茸、冬には冷たい水で脂の乗った寒ブリ、鱈や河豚の白子、河豚が最盛期を迎え、春にはコハダ、貝類、ホタルイカへと巡ります。最も食べたい魚に合わせて旅の日程を選びましょう。
食材と季節
鱧（はも）——京都の夏を告げる魚と、骨切りの技
鱧はウナギ目の海の魚で、京都の夏を代表する魚。祇園祭のころ、七月に旬の頂点を迎える。身には無数の細かい骨が張り巡らされているため、料理人は「骨切り」——三センチあたりおよそ二十数本、皮を切らずに入れる細かな包丁——を施して柔らかく仕立てる。この包丁仕事こそ、会席料理の熟練を測る基準とされる。