日本の季節にはそれぞれの魚がいて、秋の魚は自前の看板を掲げて登場します。秋刀魚——「秋の刀の魚」。11月の蟹や1月の寒鰤と同じく、これは食材ではなくイベントです。全国の焼き網から立ち上る煙が、夏の終わりを告げるのです。
旬、正確に
- 9月〜11月。群れは北海道沖から東北の三陸海岸沿いを南下します。
- 走りが最良: 初水揚げ（初さんま）が最も脂を蓄え、根室・釧路・大船渡などの港が初競りを競います。
- 12月には魚が痩せ、季節は過ぎます——秋刀魚は二度目の訪問を待ってくれません。
一年の魚の全体図は鮨魚の季節カレンダーに。
地元流の食べ方
正典は秋刀魚の塩焼きです。一尾丸ごと、塩、皮が弾けるまでの火。大根おろしの山、すだち半分、醤油。通の二箇条:
- はらわたを食べる。 腹のやさしい苦味こそが眼目であり、欠点ではありません——大根おろしとすだちは、それを縁取るために存在します。
- 鮮度が許せば刺身。 港町では日戻りの秋刀魚が生で登場します——銀の皮、琥珀の身。ほぼ旅をしない一皿です。
関西は第三の形を加えます。秋刀魚の押し寿司——酢で締めて飯に押した、和歌山まで続く名物です。
自前の民話を持つ魚
秋刀魚は正典の落語を持つ稀有な食材です。『目黒のさんま』——殿様が炭火の秋刀魚の野趣を知り、以後「さんまは目黒に限る」と言い張る噺。この物語は毎年9月、目黒の祭りで何千尾もの秋刀魚が振る舞われる形で、美味しく再演されます。
心地よくない現在
このロマンには但し書きが付くようになりました。漁獲の急減です。海水温の上昇が群れを沖へ押しやり、公海の漁船団が日本近海に届く前に獲ってしまう。100円の大衆魚は初秋の小さな贅沢になり、走りの脂ののった水揚げはイベントのように売れていきます。秋刀魚が旅の目的なら、9月末〜10月を狙い、ルートが許す限り北で食べること——東北の海岸は、日本で最も観光化されていない偉大な食の地域を周りに従えて、寄り道に報います。
秋の旅への組み込み
秋刀魚は北の秋の旅程に自然に収まります。三陸の港で魚そのものを、周りに東北の台所を、帰りに東京の居酒屋の秋の献立を。旬のピークに合わせた一卓ごとの旅程は——日程をお知らせください。