ブリは一年の大半を通じて良い魚であり、真冬には無類の魚となります。寒鰤（かんぶり）——文字どおり「寒のブリ」——とは、水がもっとも冷たく、魚がもっとも肥える時季に獲れる天然ブリのことで、その差は歴然としています。冬の脂が身に霜降りのようなサシを入れ、食感を柔らかくし、日常の魚を日本の寒い季節ならではの贅沢へと変えるのです。
寒鰤たらしめるもの
寒鰤（寒鰤）は、並のブリと異なる魚種ではありません。同じ天然ブリでありながら、いつ、どれほど肥えた状態で獲れたかによって定義されるのです。寒さの前に盛んに餌を食んだ冬の魚は、温かい季節に水揚げされるものよりはるかに多くの脂をまとい、それが身に珍重されるコクを与えます。その脂こそが、すべての眼目なのです。
食べどきはいつか
寒鰤は冬のもっとも寒い数週間、おおむね12月から2月にかけて最盛期を迎えます。正確な時期は水温とブリの回遊によって年ごとに前後しますが、真冬が確実にその狙い目の頃合いです。私たちの寿司ネタ 旬のカレンダーが示すとおり、寒鰤は白子や大トロと並び、もっとも寒い季節のもっとも濃厚な魚のなかに位置づけられます。
どこから来るのか
この魚は日本海沿岸と切り離せません。
- 富山湾——もっとも名高い産地。その頂点に立つブランドがひみ寒ぶりです。湾の伝統的な定置網で獲られ、氷見の港で競りにかけられるブリで、現在は7キログラム以上のものだけがその名を許されます。この季節には公式の号砲さえあります——漁師と仲買人からなる判定委員会が、回遊が本格的に始まると（例年11月下旬に）**「ひみ寒ぶり宣言」**を発し、魚が痩せてくると（多くは2月に）終了を告げるのです。東京の一流寿司カウンターは、北陸が蟹漁の11月6日の解禁を見守るのと同じ眼差しで、この発表を見つめています。
- 北陸沿岸一帯——石川、福井、そして近隣の県々。いずれも冬のブリの名産地です。
ブランドを冠した氷見の一本は、市場で数万円の値をつけることもあります。しかし味わうこと自体は身近です。沿岸で寒鰤の刺身やしゃぶのコースを加えても、一食に数千円が上乗せされる程度で、大金にはなりません。この地域一帯のカウンターは、寒鰤を軸に冬の献立を組み立てます。金沢では、鮨し人のような寿司の名店こそ、この冬の魚が真の心づかいをもって扱われるカウンターです——そして、この街の伝説的な昼のみのカウンター、小松弥助は、この魚を水揚げする湾から1時間の距離にあります。
どのように供されるか
寒鰤は生でも火を入れても自在に活きます。
- 刺身・寿司——冬の脂がもっとも映える
- 炙り（あぶり）——脂を引き出し、温める
- ぶりしゃぶ——薄切りを熱い出汁にさっとくぐらせて
- ぶり大根——大根と煮込む、素朴な冬の定番
12月から2月のあいだに日本海沿岸を訪れるなら、寒鰤は一食を計画するに値する魚のひとつであり——そして、この地域が寒い季節に賑わう理由でもあるのです。同じ数週間には、香箱ガニと白子も同じカウンターに並びます。だからこそ食を極める人々は、12月の北陸行きを三度の旅ではなく一度の旅として扱うのです。蟹の名店も一流寿司カウンターも、12月の予約は数週間前から埋まっていきます。日程は宣言の後ではなく、前に固めておきましょう。