ブリは一年の大半を通じて良い魚であり、真冬には無類の魚となります。寒鰤（かんぶり）——文字どおり「寒のブリ」——とは、水がもっとも冷たく、魚がもっとも肥える時季に獲れる天然ブリのことで、その差は歴然としています。冬の脂が身に霜降りのようなサシを入れ、食感を柔らかくし、日常の魚を日本の寒い季節ならではの贅沢へと変えるのです。
寒鰤たらしめるもの
寒鰤（寒鰤）は、並のブリと異なる魚種ではありません。同じ天然ブリでありながら、いつ、どれほど肥えた状態で獲れたかによって定義されるのです。寒さの前に盛んに餌を食んだ冬の魚は、温かい季節に水揚げされるものよりはるかに多くの脂をまとい、それが身に珍重されるコクを与えます。その脂こそが、すべての眼目なのです。
食べどきはいつか
寒鰤は冬のもっとも寒い数週間、おおむね12月から2月にかけて最盛期を迎えます。正確な時期は水温とブリの回遊によって年ごとに前後しますが、真冬が確実にその狙い目の頃合いです。私たちの寿司ネタ 旬のカレンダーが示すとおり、寒鰤は白子や大トロと並び、もっとも寒い季節のもっとも濃厚な魚のなかに位置づけられます。
どこから来るのか
この魚は日本海沿岸と切り離せません。
- 富山湾——もっとも名高い産地。冬のブリはその脂と品質で珍重され、地域のブランド名で流通することもあります。
- 北陸沿岸一帯——石川、福井、そして近隣の県々。いずれも冬のブリの名産地です。
この地域一帯のカウンターは、寒鰤を軸に冬の献立を組み立てます。金沢では、鮨し人のような寿司の名店こそ、この冬の魚が真の心づかいをもって扱われるカウンターです。
どのように供されるか
寒鰤は生でも火を入れても自在に活きます。
- 刺身・寿司——冬の脂がもっとも映える
- 炙り（あぶり）——脂を引き出し、温める
- ぶりしゃぶ——薄切りを熱い出汁にさっとくぐらせて
- ぶり大根——大根と煮込む、素朴な冬の定番
12月から2月のあいだに日本海沿岸を訪れるなら、寒鰤は一食を計画するに値する魚のひとつであり——そして、この地域が寒い季節に賑わう理由でもあるのです。