神戸牛・松阪牛・近江牛⁠——日本のブランド和牛を比較する

神戸は、世界のほとんどの人が名前を言える唯一の牛肉です⁠——だからこそ、日本で最も誤解された贅沢でもあります。神戸はピラミッドの頂点ではなく、数百の旗の中の一本であり、ブランド制度の読み方を学んだ旅行者は、はるかに良いものを、しばしばより安く食べられるのです。

ブランドと等級⁠——二つの異なる制度

まず、二つの仕組みを分けて考えましょう。全国格付け⁠——A5、A4⁠——は日本の全ての枝肉について歩留まりと肉質（霜降り・色・きめ）を採点します。和牛等級ガイドで詳しく解説しています。ブランドはその上に積まれた地域認証です。血統、出生地、肥育規則、最低等級。ブランドが語るのは血筋と規律、等級が語るのはこの個体の成績表。両方が必要で⁠——その上で、良い料理人が必要です。

御三家

• 神戸（兵庫） — 輸出界の伝説。但馬血統の黒毛和種が兵庫で生まれ育ち、厳しい霜降り最低基準を通過したもの。実際に素晴らしい牛肉ですが、和牛全体のごく一部にすぎず、価格の半分は希少性によるものです。地元・神戸で鉄板焼きで食べるのが一番です。鉄板焼きという形式を生んだとされる三宮のみそのが王道の一軒で、神戸ビーフガイドでさらに深く掘っています。
• 松阪（三重） — 脂の崇拝者のためのブランド。未経産の雌牛を伝説的な忍耐で肥育し、体温以下で溶ける脂で珍重されます。真価を発揮するのはすき焼きです。
• 近江（滋賀） — 最古のブランド。琵琶湖のほとりで四世紀の歴史を持ち、かつては「薬」として将軍に献上されました。バランスが良く、深く、相対的に過小評価されています。

正直な序列（というものは存在しない）

ブラインドテイスティングでは、これらの順位はしばしば入れ替わります。そして御三家に続くブランドの層も厚いのです。飛騨（高山のキッチン飛騨で）、米沢、宮崎（和牛のオリンピックと呼ばれる全国大会の連続王者）、佐賀、石垣。実践的な目安は三つです。

1. 地域は名声に勝る⁠——ブランドをその地元県で（一頭買い、地元にしか出ない部位、地元価格）食べる方が、東京で割増しされた同じ名前に勝ります。
2. 部位と調理は両方に勝る⁠——A5の霜降りは薄切りの形式（すき焼き、しゃぶしゃぶ）を求めます。ステーキはむしろA4やより赤身の肉で輝くことが多いです。
3. 海外の怪しく安い「神戸」は、ほぼ確実に神戸ではない。 認証は追跡可能で、本物の店は証明書を掲示しています。

地図を食べる

ブランドの地図は、そのまま旅程表になります。神戸で鉄板焼き、三重で松阪のすき焼き、湖のほとりで近江、山あいで飛騨⁠——いずれも一頭買いの専門店。首都圏では、牛鍋の老舗⁠——1868年から味噌で牛肉を煮込む横浜の太田なわのれん⁠——が日本の牛肉の世紀を始めた一皿を出し続けています。どの店にもその土地の日本酒を合わせて。そして牛肉巡礼を本格的に組み立てたいなら⁠——畜産の町、ブランドの名店、その間のカウンターまで⁠——それが私たちの仕事です。