東京で最も古いレストランは鮨のカウンターではありません。鍋の店です——二世紀、三世紀にわたってひとつの浅い鉄鍋でひとつの動物を煮続けてきた一品専門店で、火事も1923年の地震も戦争もくぐり抜け、この冬もまた同じことをします。五軒がこの街とその周辺に生き残っています。神田の鮟鱇、両国の猪、浅草のどじょう、旧吉原の大門の馬、横浜の牛。それぞれに季節があり、婉曲表現があり、日本語で応対される電話回線があります。
なぜ鍋に花の名がついているのか
日本の歴史の大半で、肉食は仏教の習わしと折り合いが悪く、禁令は江戸時代の終わりまで繰り返されました。抜け道は言葉でした。猪は「牡丹」に——皿に扇状に並べた薄切りが花びらに見えます。馬は肉の桃色から「桜」に。鹿は紅葉のなかで鳴く鹿を詠んだ古歌から「紅葉」に。猪はあからさまに「山鯨」としても売られ、それを食べることは「薬食い」——寒さに抗う薬としての肉——と言い訳されました。四つ足の肉を扱うことを許された店は、およそ百獣を意味する言葉から「ももんじ屋」と総称されました。その語彙はいまも献立に印刷されています。江戸時代の食文化についての当店のメモが、これらの店が生まれた世界を描いています。
鮟鱇——鮟鱇鍋、神田
いせ源は東京に残る最後の鮟鱇専門店ですが、最初からそうだったわけではありません。立川庄蔵が1830年に京橋近くでいせ庄というどじょう屋を開き、店はのちに神田へ移り、二代目の名からいせ源を名乗り、需要が決着をつけるまで様々な鍋を供していました。大正期には四代目が鮟鱇一本の店にしていました。食事をする黒い木造の建物は震災の火事のあとに建て直され、戦時の爆撃を免れ、いまは東京都選定歴史的建造物に名を連ねています。
鮟鱇は「吊るし切り」でさばかれます——この魚はやわらかく崩れやすくまな板に向かないため、鉤に吊るして宙でさばくのです。店はこの方法を1697年の文献に遡らせています。捨てる部分はほとんどありません。いせ源は身、皮、肝、あご、ひれ、卵巣、胃の七つの食用部位を挙げ、そのすべてが甘い醤油の出汁に入り、なかでも肝が中心です。日本には東の鮟鱇に西のふぐを対にする言い回しがあり、二つの季節はほぼ正確に重なります。二軒隣のぼたんは1897年から生きた炭火で鶏すき焼きを煮ています——合わせて、この街で最もよく保存された戦前の食の一角です。
牡丹——猪、両国
両国駅と国技館から一分のももんじやは1718年創業、いまは十代目です。象徴的なことに、猪を生薬として扱う漢方薬屋として始まりました——街が食べてはならないとされたものを合法的に売れた理由です。季節にはいまも一頭まるごとの猪が戸口に吊るされ、店はいまも古い屋号で商っています。
鍋は薄切りの猪を味噌で煮たものです。猪は豚より赤身で、言葉遊びが示すよりはるかに清らかな味がします。冬の獣にははっきりした甘みがあります。それは情緒ではなく生物学であり、暦を定めます。本州の標準的な狩猟期は11月15日から2月15日（猪については延長する県もあります）で、最良の獣は発情期の前に肥えた季節の早い時期に来ます。夜のみ、17:00〜21:00、日曜定休——そして出すに値する猪のない夏場は水曜も休みです。大半の客は¥8,000〜12,000に落ち着きます。
どじょう——どじょう鍋、浅草
どぜう飯田屋は、四つ足の肉が憚られ、湾の魚は金がかかった時代に江戸の大工や担ぎ手を養った、指ほどの長さの淡水魚どじょうを供します。浅草にはかつて数十のどじょう屋がありましたが、いま残るのはひと握りです。二十世紀の変わり目に創業し、1860年代の米屋に根を持つ飯田屋は通の選択です——木の座敷、靴を預かる下足番、そしてこの界隈がほかで売り物にしている芝居がかったものの不在。
どじょうは丸のまま、あるいは骨を抜いて、家の決まりで一代にちょうどひとりだけが知る甘い醤油の割下で煮ます。生の葱を箱いっぱいかぶせ、山椒を振ります。より穏やかな入口は、どじょうと牛蒡をやわらかい卵でとじた「柳川」です。鍋はおよそ¥2,000、ひと晩で¥5,000近くに落ち着きます。どじょうは伝統的に夏の精のつく食べ物で、この一覧でどの月に食べてもよい唯一の鍋です——冬の店が満席のときに役立ちます。その日の残りは浅草グルメガイドで組み立ててください。
桜——馬、吉原の大門で
江戸の塀に囲まれた遊郭・吉原の大門の外には、かつて二十軒以上の桜鍋の店が立ち、そこで働き遊ぶ男たちを養っていました。1905年創業、一族の四代目が営む桜なべ中江が唯一の生き残りです。建物は震災後の1924年に宮大工が建てたもので、国の登録有形文化財——隣の店もそうであり、この角を異例のものにしています。
馬肉は甘い醤油と味噌の出汁で浅く手早く煮て、薔薇色のミディアムレアで引き上げ、生卵につけて、すき焼きの流儀でいただきます。牛より赤身で、味はより清らかです。夜のコースは¥12,000と¥17,000で、単品で頼む鍋ひとつはそのごく一部の価格です。馬は厳密には季節ものではありませんが、これは寒い季節の部屋で食べる寒い季節の食べ物です。昼に注意を。週末と祝日のみ、三十食、事前予約を。
牛鍋——牛、そして明治の転換、横浜
太田なわのれんは、近代日本の牛肉への食欲が始まった場所です。高橋音吉は1865年に能登からこの開港場に下り、外国人居留地の近くで牛の端肉を焼いて売り、1868年——明治元年——に末吉町に店を構え、店はいまもそこに立っています。自らを牛鍋の元祖と称していますが、日本の参考資料は1862年のより早い横浜の店、伊勢熊を最初としており、なわのれんは最初の店というより現存最古の牛鍋の店ということになります。いずれにせよ、すき焼きの直系の祖先です。
牛は薄切りではなく厚い角切りで供されます——厚切りは薄切りなら固くなる長い味噌煮に耐えます——各部屋で着物姿の仲居が世話をします。¥15,000〜25,000。月曜と第三日曜（1月と12月を除く）が休みで、平日は夜のみの営業です。味噌に注目を。この手法は丹沢の山の猪鍋から取り入れられたと考えられており、つまり牛鍋とは新しい作法を教わった猪鍋なのです。
季節を、月で
- 鮟鱇——およそ11月から3月。肝は12月から2月が最良。
- 猪——本州の標準的な狩猟期は11月15日から2月15日。早いほどよい。
- 馬と牛——通年供されるが、これらの部屋が意味を持つのは10月から3月。
- どじょう——例外。伝統的には夏の料理で、通年よい。
席を取る
中江は自前のウェブフォームを運営し、いせ源はTabelogで一〜八名のウェブ予約を受けます（九名以上は電話）。ほかの三軒は日本語の電話か国内の予約サイトで動いています。いせ源は四か月分の需要を畳のひと間に押し込むため冬の夜は早く埋まりますが、飛び込み用に予約なしの席をいくらか残しています。ももんじやの個室は事前に指定が必要です。飯田屋は予約アプリをきっぱり拒み、水曜の休みは浅草の祭りの暦に合わせて動きます。太田なわのれんはウェブ予約は存在しないと明言しています。これらの店に自前の英語予約ページはなく、国際的なプラットフォームに本物の在庫を置く店もありません——電話予約のみの店のガイドで述べた障壁です。予約デスクに日程とどの鍋を望むかをお知らせください。日本語で電話をかけます。
