日本の食卓で、日本酒のリストほど旅行者を戸惑わせるものはありません——漢字の壁、見慣れない等級、注文を間違えるのではという不安。けれども実は、この仕組み全体が答えているのはたった二つの問いだけで、それが読めるようになれば、日本中のあらゆるラベルが開かれます。
問い一——米はどこまで磨かれているか
酒米は醸造前に削られ、脂肪とタンパク質を含む外層が取り除かれます。磨けば磨くほど、結果は軽く香り高くなる傾向があり、上級の等級は単に精米の度合いを示しています。ラベルの数字は精米歩合、米粒の残っている割合です。
- 本醸造——70%以下が残り、少量の醸造アルコールを添加。すっきりと米の風味があり、温めると最良のことも多い。
- 純米——2004年に規則が撤廃されて以来、精米の下限なし。蔵が決めます。ふくよかで米の風味が強く、日常から極上まで。
- 吟醸——60%以下が残り、低温でゆっくり発酵。軽く、果実味豊か。
- 大吟醸——50%以下。香りの頂点——メロン、洋梨、花。多くの蔵は法的な線をはるかに超えて磨きます。
純米や本醸造につく特別の接頭辞は、蔵が示したい追加の精米や特別な製法を意味します。
問い二——純米か、そうでないか
ラベルの純米（純米、「純粋な米」）は、米、水、麹、酵母のみを意味します。この語がなければ、少量の醸造アルコールが加えられています——混ぜ物ではなく、香りを引き上げ、味わいを軽くする古典的な技法です。二つの軸を組み合わせれば何でも読めます。純米大吟醸＝高精白の純米。読み方はこれだけです。
ラベルの残り
よく見かける語を、いくつか覚えておきましょう。
- 生酒 namazake——火入れをしていない。新鮮で生き生きとし、冷蔵保存、若いうちが最良。
- 原酒 genshu——加水していない。搾った後に水を加えないので、より濃く、より強い。
- 無濾過 muroka——活性炭による濾過をしていない。より色があり、より質感がある。無濾過生原酒はカルト的な組み合わせです。
- にごり nigori——濁り、米の澱を残したもの。
- ひやおろし hiyaoroshi——春に一度火入れし、夏を越して寝かせ、秋に出荷。より丸く、より柔らか。
- しぼりたて shiboritate——搾りたて、新しい醸造の冬の最初の酒。
- 日本酒度 nihonshu‑do——比重を表す数値。プラスの数字は辛口寄り、マイナスは甘口寄り。ほとんどの銘柄はおよそ−3から+10の間に位置します。酸度と併せて読んでください。+3の高酸度の酒は+7の平坦な酒より辛く感じることがあります。
- 辛口 karakuchi（ドライ）と甘口 amakuchi（スイート）——同じことを平易に言い表した言葉。
温度は道具
日本酒を温めるのは欠点を隠すためだという神話は忘れてください。日本語には温度計の各段に名前があり、良い居酒屋はそれを使います。
| 呼び名 | 読み | おおよその°C |
|---|---|---|
| 雪冷え | ゆきびえ | 5 |
| 花冷え | はなびえ | 10 |
| 涼冷え | すずびえ | 15 |
| 冷や（常温） | ひや | 20 |
| 日向燗 | ひなたかん | 30 |
| 人肌燗 | ひとはだかん | 35 |
| ぬる燗 | ぬるかん | 40 |
| 上燗 | じょうかん | 45 |
| 熱燗 | あつかん | 50 |
| 飛び切り燗 | とびきりかん | 55 |
目安はこうです。香り高いものは冷やし（吟醸、大吟醸、生酒——果実味は温めると消えます）、骨太なものは温める（純米、本醸造、熟成酒——燗酒はその旨味を開かせ、鍋物や冬の料理と見事に合います）。メニューの冷やは常温であって冷たいという意味ではないことに注意を。冷やしたものが欲しければ冷酒を頼んでください。最良の居酒屋は銘柄ごとに、時には料理ごとに温度を提案します。
醸造の一年
日本酒には農産物と同じように季節があります。醸造は冬の仕事で、最初のしぼりたてはおよそ12月から現れ、火入れをしない生酒が春を通して続き、夏は軽く低アルコールの瓶詰めをもたらし、ひやおろしが9月と秋の食卓を告げます——偶然ではなく、秋刀魚と松茸に合わせて。蔵の軒に吊るされた新しい緑の杉の玉、杉玉は、新酒ができたことを意味します。
通のように注文する
単位は合（合、180ml）で、徳利に入れて供され、小さなお猪口に注がれます。居酒屋では一度に一合か二合を注文し、温度を指定します。木の枡の中に置いたグラス一杯にあふれるまで注ぐ店もあります——あふれた分はあなたのもの、気前の良さの表現です。鮨のカウンターでは儀式はより単純です。日本酒は通常グラスで来て、板前か女将が一本を勧め、ペースを守るのが礼儀です——つまみに一杯、握りにもう一杯——リストを携えて来るのではなく。
銘柄探しはやめて、好みを伝えてください。辛口か甘口か、華やかか濃醇か、冷たいか温かいか。それから日本の食事の万能鍵——地酒、地元の一本を頼むこと。その土地の酒とその土地の魚は、この国で最も確実な組み合わせです。それが新潟の米どころの切れ味であれ、蟹に寄り添う北陸の蔵の深みであれ。ここではスタッフの誇りが深く息づいています。カウンターを信頼し、組み合わせについてもおまかせしますと言ってください。（言い回しの一式は注文ガイドにあります。）
酒が主役の店
私たちのコレクションのいくつかの店は、皿と同じくらい盃が主題です。
- たこ梅（Takoume）、大阪——1844年創業の日本最古のおでん屋で、今も何よりも先に自らを上燗屋、燗酒の店と称しています。体温より少し高く温めた酒を一口ごとに挟みながら、おでんを一品ずつ。
- 炉ばた（Robata）、釧路——海鮮炉端焼きが始まった1951年の炉。羅臼のほっけの傍らで、地元の蔵・福司の燗酒が鍋から温かく汲まれます。
- 江戸川 石ばし（Edogawa Ishibashi）、東京——女将は認定された日本酒のソムリエで、鰻が蒸し上がるまでの一時間のために銘柄を入れ替えています。
- とおの屋 要（Tonoya Yo）、遠野——農家であり醸造家である主人の、一晩一組のオーベルジュ。自身のどぶろく、澄んだ酒に先立つ濾さない農家の酒を中心に組まれています。予約はちょうど二ヶ月前に開きます。私たちがお約束できるのは予約への挑戦で、席ではありません。
- 御料理 ふじ居（Fujii）、富山——岩瀬の港町にある店で、駅からの路面電車は同じ通りの酒蔵の前を音を立てて過ぎます。食卓を囲む午後そのものが試飲です。
- 古串屋（Kogushiya）、下関——焼いたヒレをひれ酒、卓上で香りを移す熱い酒に入れるふぐの店。
さらに深く
日本酒は、旅をするほど面白くなります。東北と北陸にまたがる蔵での試飲、居酒屋の酒蔵、そして上質なカウンターで広がりつつある日本酒ペアリングの世界。私たちの旅程のいくつかは、料理店の食卓の合間に蔵を織り込んでいます。湯気を立てる米と杉のタンクの間で過ごす一朝で、漢字の壁も、なじみの銘柄が並ぶリストに変わります。
