鮎——英名 sweetfish、学名 Plecoglossus altivelis——は、日本の食べ手に夏の到来を告げる魚です。その季節は6月の漁の解禁から初秋まで続き、最も簡素な食べ方こそが最良の食べ方です。一尾まるごと串に刺し、塩をまとわせ、皮が膨れて中の身がやわらかいままになるまで炭火でじっくり焼く。懐石の店や川辺の座敷で注文すれば、酸味のある緑色の酢をひと匙添えて、頭から尾まで一尾を食べ切ることになります。それが答えです。ここから先は、なぜこの魚を軸に夏の一食を計画する価値があるのか、という話です。
季節を測る魚
鮎は小さく細身の川魚で——多くは20センチほど——北海道西部から九州にかけて流れる、速く澄んだ川に棲みます。日本の内水面漁業で最も重要な魚種であり、最もロマンチックに語られる魚種のひとつでもあります。多くの日本人にとって、この一語だけで夏の川岸の記憶が呼び起こされます。
その感情の一部は、この魚の短く精確な一生に由来します。鮎はおよそ一年しか生きません——秋に生まれ、海で冬を越し、春に川を遡り、産卵に向けて体を肥やした初夏に頂点を迎えます。この魚の古典的な名「年魚」は、単に「一年の魚」を意味します。それゆえ暦は異例なほど読みやすい。多くの川で漁は6月ごろに解禁されますが、正確な日付は地域と遡上の規模によって異なります。6月と7月はしなやかで繊細な若鮎、盛夏はより身の張った脂ののった鮎、そして秋には川を下る子持ちの落ち鮎が季節を締めくくります。7月下旬から8月は、まさにその良い区間に収まっています。
なぜ「甘い魚」と呼ばれるのか
この英名は宣伝文句ではありません。成魚の鮎は川石を覆う藻や苔を食み、その食性が身に独特の清らかな香りを与えます。しばしばスイカやキュウリにたとえられる香りです。ほのかに甘く、草の気配があり、海ではなく紛れもなく川のもの——この魚がそもそも sweetfish と呼ばれた理由です。ここでは鮮度がすべてです。その香りこそが要点なのですから、良い厨房は水辺の近くで鮎を仕入れ、その日のうちに調理します。
塩焼き——正直な調理法
正典というべき仕立ては塩焼きです。魚を泳ぐような曲線で串に打ち、たっぷりと塩をまとわせ——鰭と尾には焦げ落ちずに香ばしく焼けるよう化粧塩を厚く——熾った炭のそばに立てて、穏やかに火を通します。うまく焼けたものは、まるごと食べます。ぱりっとした皮、繊細な白身、そして魚が食んだ藻の青くほろ苦い味を宿す、わずかに苦い「わた」。その制御された苦みは、隠すものではなく珍重されるものです。
ほぼ必ず蓼酢が添えられます。蓼を摺り込んだ酢で、淡い緑色のたれです。きりりと酸っぱく、かすかにぴりりとして、ひとつの仕事を完璧にこなします。魚の脂を切り、川の香りを引き立てるのです。この取り合わせは古く、揺るぎません——鮎と蓼酢は、ある種のワインがある種のチーズに属するように、互いに属しています。
求めるものがこれほど少ないからこそ、鮎は鮨ではなく懐石に生きています。飯の上の一切れではなく、焼き物あるいは煮物の一品であり、真剣な季節の厨房の夏の流れのなかに登場します——時に塩焼きとして、時にゆっくりと煮て、時に炊き込み飯として。この形式の食事が初めてなら、懐石とは何かについての入門記事が、こうしたひとつの季節の食材がいかに一品全体を担うかを説明しています。そして日本の食卓を季節によってより広く読み解きたいなら、季節の魚カレンダーが鮎の夏の窓を一年の残りと対照させています。
鵜飼——長良川、篝火の漁
日本で、鮎と鵜飼ほどひとつの儀式に固く結びついた魚はありません。岐阜の長良川では、この営みが千三百年以上続いてきました。夜、舳先に吊るした鉄の篝火の明かりのもと、「鵜匠」と呼ばれる名手が手縄で十数羽の訓練された鵜を操り、鳥たちは暗い水に潜って鮎を捕らえます。16世紀、織田信長は岐阜の漁師たちを庇護下に置き、鵜匠の称号を正式なものとしました。続いて将軍徳川家康もこれを見物し、庇護しました。今日、長良川の鵜匠——岐阜と、隣接する関市の小瀬——は宮内庁の職にあり、日本でそうした身分を持つ唯一の鵜飼漁師です。それゆえ彼らの漁は「御料鵜飼」と呼ばれ、その用具と技法は国の民俗文化財に指定されています。
シーズンは5月11日から10月15日まで、増水時と中秋の名月の夜にのみ休みます。焼いた鮎を食べながら舟の上から見物するのは、この魚にその本来の舞台で出会う、最も情趣ある方法のひとつです。
どこで食べるか
当店のコレクションのうち二軒が、旅人の手の届くところに鮎を置いてくれます。長野南部の伊那谷にある柚木元は日本随一の山と川の食卓で、夏の献立は近くの天竜川から引き揚げた鮎へと向かいます——冬は熊、秋は松茸で名高い同じ厨房が、7月には川を料理するのです。京都では松籟庵がより静かな音域を差し出します。嵐山の保津川の急流を見下ろす元首相の別邸に構えた、隠れ家のような豆腐懐石で、夏のコースは流れる水音とともに運ばれます——食事の軸が豆腐であっても、川魚にとっては自然な舞台です。
とりわけ柚木元は早くから埋まり、鮎は束の間の楽しみです——月単位ではなく週単位の。山の座敷での焼き鮎であれ、川辺の懐石であれ、この魚を軸に夏の夕べを組み立てたいなら、予約デスクが席をリクエストします。長良川の鵜飼観覧船は、川の観光船事務所を通じて別途予約します。
