九州中部は、二つの県と一つの火山でできています。熊本は西を向き、有明海と天草の島々に面しています。大分は東を向き、豊後水道に面しています。その間に阿蘇のカルデラがあり、その先に由布院と別府の温泉町が続きます。熊本の肉は馬で、鮨は天草の魚でできています。大分は、東京や京都でも出される三つの料理——とらふぐ、すっぽん、鱧——を、その魚が育つ水辺で守っています。2018年のミシュランガイド熊本・大分特別版は以下のうち数軒に星を付けました。そしてそのほぼすべてが、今も抽選ではなく電話一本で予約できます。
熊本——街の人が食べる馬
馬刺し——甘い醤油、にんにく、玉ねぎで食べる生の馬肉——は、熊本のアーケードの店の半分に載っています。地元の人が食べに行くのは五郎八（いろは）。水前寺公園電停の真ん前に赤提灯を掲げ、半世紀以上馬を出してきた居酒屋です。看板の「五郎八」を「いろは」と読むことは、熊本の人でも教わらないとわかりません。すべてアラカルトで、2026年初めの価格で馬刺し1,680円、鉄板で運ばれてくる馬ホルモン1,000円、そして常連が馬と同じくらい頼む450円のもやし炒めの山。多くの客は4,000〜5,000円に収まります。現金のみ、日曜定休、ほぼ毎晩予約で埋まるので数週間前に電話を。
天草の魚を、三つのカウンターで
熊本の西沖に連なる天草は、有明海・不知火海・東シナ海の三つの海が出会う島々で、その魚がこの地方の良いカウンターを支えています。
鮨中村は、坪井の川沿いにある十席の檜のカウンターを夫婦で営む店で、2018年版で一つ星を得ました。昼のおまかせ15,400円は日・火・水、夜のおまかせ22,000円は金・土のみ。各日とも90日前ちょうどに受付が始まり、1組4名まで。夜は日本語の電話のみで、昼は店の公式サイトからネット予約もできます。
むら上は、天草の「奴寿司」の息子たちの店です。桜町バスターミナル脇のビル2階にある十席のカウンターで、兄弟が白酢の軽いシャリを握り、にぎりの前に6〜8品の料理を出します。電話の受付は毎月最初の営業日に始まり、翌々月末までが対象。ポケットコンシェルジュと一休にも数席あります。12:00一斉スタートの昼が狙い目です。
鮓 たいとは、島に残ったカウンターです。本渡に五席、2018年に一つ星。一部の魚は寝かせ、残りは水揚げの日に出します。昼は12:30の一斉スタートで、支払いは現金。電話予約は難しくなく、数週間前で足ります。難しいのは熊本市内から車で1.5〜2時間の道のりで、だからこそ島での一泊をおすすめします。
山鹿——その朝の鶏
市内から車で北へ90分、山鹿の山あいにあるろばたやき 山ろくは、床に切った炭火を囲む座敷13席の店です。鶏は隣の菊池の地鶏で、その朝につぶしたもの。もも、皮、レバー、ハツを自分で焼き、一皿1,000〜1,200円ほど。予約は電話で平日のみ、それも11:30の回のみ。土日は9:30頃からの順番待ちです。1名不可、現金のみです。
臼杵——産地のふぐ
大分側でまず挙げるべき魚は、豊後水道のとらふぐです。臼杵をふぐの町にしたのが料亭 山田屋 臼杵本店。1905年創業、昭和初期にふぐを軸に据え直した店で、JR臼杵駅から徒歩6分、大分から列車で約1時間です。ふぐは通年で、6品14,520円から8品19,360円まで。12月〜3月は最上のコースに焼き白子が付きます。価格はすべて税・サービス料10%込み。コースは2名から、火曜定休、予約は電話か一休のプランで。数週間前の予約が必要なのは冬の週末くらいです。ふぐそのものについてはふぐの季節ガイドをどうぞ。
安心院——すっぽん
すっぽんは、澄んで深いスープゆえに日本料理で珍重される亀です。大分北部の安心院盆地で、料亭 やまさ旅館は1920年からすっぽんを出し、湧き水の池で2年以上育てた自家のすっぽんを使います。フルコース15,730円は生き血に始まり、刺身や炭火焼きを経て、水炊き仕立ての鍋へ。平日昼のすっぽん定食は3,800円です。車は必要ですが——安心院ICから5分、大分空港から55分——日数の余裕はさほど要りません。口コミでは10日前の電話が多く、当日の席も電話で受けています。店の予約ページ（英語でも使えます）や一休からネット予約もできます。
中津——北の海岸の鱧
1901年創業の筑紫亭は、中津に残る最後の料亭で、1914年築の建物は国の登録有形文化財です。2018年には一つ星を得ています。魚は豊前海の鱧で、骨切りして自家のポン酢でしゃぶしゃぶに。鱧しゃぶの昼のセットは税サ込8,000円（現金）、会席は14,000円・19,000円・25,000円に税とサービス料。完全予約制ですが解禁日はなく、数日前でも取れることが多い店です。京都で鱧を知っている方は、鱧の入門ガイドで中津が何と張り合っているかをご覧ください。
別府と佐伯——湯けむりと炭火
日本一の湯量を誇る別府には、この地方で唯一、本当に難しい席があります。廣門——八席、銀座しのはらで二番手を務めた料理人、港から生きたまま運ばれる魚。33,000円のおまかせは、毎月1日10:00にネットのみで、3か月先までが一斉に開きます。
海岸を南へ下った港町・佐伯の焼肉井とうは、店主が8年修業した東京「スタミナ苑」の流れを汲み、手切りの和牛を焼きます。おまかせは8,800円・15,400円・22,000円（税込）。電話の受付は毎月1日から翌月末まで。20時前の席を取ってください。遅いとタンとハラミがなくなります。
予約の現実
九州中部の予約は今も日本語の電話が中心です。ただし廣門はネット予約のみで、やまさ旅館・山田屋・筑紫亭・むら上もネットで予約できます。決まった受付の窓口があるのは4軒——鮨中村は90日前、むら上は毎月最初の営業日、焼肉井とうと廣門は毎月1日——で、残りにはありません。五郎八と鮓 たいとは数週間前、筑紫亭とやまさ旅館は数日前、山田屋は冬の週末を除けば通常の余裕で。五郎八、山ろく、鮓 たいと、筑紫亭の昼のセットには現金を。人数にも注意が必要で、山田屋のコースは2名から、山ろくは1名不可、鮨中村は4名までです。日本でなぜいまも電話予約が主流なのかは電話予約のみの店で。
旅程に組む
熊本は博多から九州新幹線で約40分、別府は博多から特急ソニックで約2時間。福岡を起点にぐるりと一周できます。4〜5泊を見てください。
- 熊本に2泊。 一晩は五郎八、もう一晩は鮨中村かむら上。平日なら車で山ろくの昼を、あるいは天草に一泊して鮓 たいとを。
- 阿蘇を越える。 カルデラを東へ越えて由布院、そして別府へ。九州を横断する定番の道で、この区間こそ車を借りる理由です。
- 別府に2泊。 解禁が合えば廣門へ。昼は車で安心院のすっぽんを。
- 帰り道。 北なら、博多へ戻るソニックの沿線にある中津で筑紫亭を。南なら、臼杵（大分から列車で約1時間）と佐伯（特急にちりんで1〜1.5時間）を経て宮崎方面へ。
組み立ては、いちばん窮屈な暦から始めるのがコツです。鮨中村の夜は金・土のみ、山ろくの予約は平日のみ、廣門は日・月が休み、山田屋と焼肉井とうは火曜が休み。福岡・唐津・長崎・鹿児島を含む島全体は九州食の旅でどうぞ。日本語の電話と日程の調整を任せたい方は、私たちのデスクにご相談ください。
