鱧はウナギ目の海の魚で、京都に夏の訪れを告げる魚です。六月下旬から八月にかけて、市中のほぼすべての本格的な会席の献立に登場し、七月の祇園祭のころに最盛を迎えます。その真価は、澄んだほのかな甘みだけにあるのではありません。そもそも供するために欠かせない包丁仕事——料理人が皮は切らずに何千という細骨を断つ「骨切り」——にこそあります。この夏に京都を旅するなら、鱧はまさに探し求める価値のある、唯一無二の食材です。
なぜ鱧が京都の夏の魚になったのか
京都は海に面していません。その歴史の大半において、都は海から丸一日を要する土地にあり、夏の暑さのなかでは新鮮な海の魚が内陸まで生きて届くことはめったにありませんでした。鱧はその例外でした。この魚はきわめて生命力が強く、海辺からの輸送に耐えるだけの頑健さを備え、かつては行商人が海水とともに内陸へ運び、古都に着いてもなお生きていたといいます。乏しさと季節を軸に組み立てられた料理のなかで、真夏に生きたまま届く海の魚は奇跡にも近く、京都はそれを中心とした食文化を育てました。
その時期の一致は、単なる巡り合わせ以上のものです。鱧は秋に産卵するため、梅雨が明け、ほどよく脂を蓄えた七月に身が最も良くなります。その頂点は、京都の祇園祭——山鉾巡行が日本でも屈指の名高さを誇る、七月ひと月にわたる祭り——にぴたりと重なります。地元の人々はこれを「鱧祭り」と呼ぶこともあり、旬と祝祭は切り離せず、祇園祭のあいだに鱧を食べることは、この月の習わしの一部となっています。
難題と、それを解く包丁
鱧は美味でありながら、そのままではほとんど食べられません。身には小さな針のような筋間の骨が——一匹に数千本ともいわれ——あらゆる方向に張り巡らされています。どれほど丁寧に三枚におろしても取り除けません。骨は背骨に沿って並んでいるのではなく、肉のなかに縦横に織り込まれているからです。
その解決策が「骨切り」、文字どおり骨を切ることです。料理人は魚を開いて背骨を取り除き、この作業のためだけに作られた、幅広で重い「骨切り包丁」で身の端から端まで刻んでいきます。包丁の間隔は驚くほど細かく——身の三センチあたりおよそ二十数本、文献によっては二十四本から二十六本ほどとされます——一刀ごとに骨を鮮やかに断ちながら、皮のところで正確に止まります。皮はそのまま残され、一切れをつなぎとめる役割を果たします。良い厨房で耳を澄ませば、速く均一な小刻みな音が聞こえてきます。刃が何度も同じ深さを捉えている音です。
見事に施されると、骨は口の中でまったく感じられないほど細かく断たれ、見た目のとおり柔らかく食べられます。拙ければ、骨が口に当たるか、切り身が崩れてしまいます。骨切りが腕前の真の基準とされるのはこのためです。京都の料理人はこの包丁仕事を修めて初めて一人前だとよく言われ、その域に達するには十年近くを要するとも語られます。鱧を注文するとき、あなたはその刃の背後にある歳月にも対価を払っているのです。
その系譜を最も色濃く感じられる場所は数少なく、瓢亭はそのひとつです。南禅寺の近くにあるおよそ四百年の歴史を持つ京都の会席の名店で、鱧は夏の献立に欠かせない一品です。海を挟んだ大阪では、素材に真っ直ぐ向き合う割烹——料理人が目の前で腕をふるうカウンター料理——が、同じ技をより間近に見せてくれます。喜川は、その大阪の伝統を代表する一軒です。
鱧の供し方
この季節を象徴する一品が「鱧落とし」、別名「鱧の湯引き」です。骨切りを施した身をさっと湯にくぐらせると、一切れずつが開き花のように咲きます——刻まれた身が反り返り、白い身が花開くさまを料理人は珍重し、「牡丹鱧」と呼ぶこともあります。切り身を氷水に落として締め、梅干しから作った酸味のある梅肉、ときには辛子酢味噌を添えて冷やして供します。この取り合わせは意図されたものです。冷たく澄んだ淡白な魚に、梅の鋭い酸味を合わせる——それは日本料理における夏の妙味のひとつであり、七月の暑さへの直截な答えでもあります。
もうひとつの欠かせない仕立てが「鱧しゃぶ」、繊細な出汁のなかで鱧の切り身を数秒くぐらせる軽やかな鍋物です。玉ねぎや、季節が進めば松茸といった旬の野菜を添えることもあります。さっと火を通すことで身は絹のようになめらかに保たれ、別に煮出した骨や頭が出汁に確かな深みを与えます——鱧はほぼ一尾を余さず使い切る魚なのです。このほかにも、焼いてたれを絡めたもの、澄まし汁、天ぷらなど、さまざまに味わえます。そのほとんどすべてが、まず骨切りの包丁仕事に支えられています。
旅人として鱧を味わう
鱧は夏だけの楽しみで、実質的には七月と八月に限られます。そして単品で注文するよりも、会席や割烹の一献のなかで出会うのが最良です。京都と大阪の名店は、繁忙期には数週間先まで予約が埋まり、その多くは海外からの客の直接予約を受けません——言葉の壁と、信頼のおける紹介を重んじる姿勢が、初めて訪れる多くの旅人にとって扉を静かに閉ざしているのです。
私たちが埋めるのは、まさにその隔たりです。瓢亭のような店で鱧落としを味わいたい方も、大阪のカウンターで骨切りを目にしたい方も、私たちの東京デスクが席と時間、そして紹介の労を取り持ちます。七月にお越しください。魚があなたに、夏の訪れを告げてくれます。