どの食の都にも頂上となる街があります。東京のそれが銀座——地球上で最も星を集めた1平方マイルであり、鮨の御三家が君臨し、久兵衛が1935年から職人を育て、大半の国一国分より多くの星付きの部屋が集まる場所です。そして有名な話ですが、この街は店を隠します——だからこそ、少しの手ほどきが効くのです。
街の読み解き方
銀座の食は垂直です。偉大なカウンターは無名のビルの6階や地下2階を占め、路面はブティックのもの。覚えるべき技術は、各入口のビル案内板——階ごとに並ぶ小さな店名の列——を読むことです。あの列が見え始めた瞬間、すべての街区が氷山だと気づきます。
地理はおおよそこうです。**中心街区（4丁目〜8丁目）**に古典の鮨と天ぷらのカウンター。並木通りとコリドー街は新橋方面へバーと古い店々を連ね——割烹の伝統は、1909年から新橋を支えてきた鶏コースの末げんに続いています。そして京橋の境を越えれば、1921年から備長炭で焼き続ける焼鳥の貴族、伊勢廣。
昼の戦略
銀座の公然の秘密：同じカウンターが、正午には3分の1の価格。 本格的な部屋の鮨の昼は数千円から始まり、天ぷらや鰻の店は昼のセットを出し、有名店ですら夜には現れない昼席を開きます——久兵衛の昼がその古典です。予算の上限が豪華な夕食1回分なら、残りの日は昼に自分の階級の上を食べましょう。おまかせの価格ガイドが、昼と夜の差がどれほど開くかを示しています。
鮨の先へ
- 天ぷら——銀座第二の芸術。東京の天ぷら予約参照。
- 百貨店——名門百貨店の地下は最も磨き上げられたデパ地下：レストラン級の弁当・和菓子・贈答品。
- 喫茶店とバー——銀座の古い珈琲の部屋と、（日本のカクテル文化発祥の地である）バー文化が、食の一日の両端を締めます。
予約の現実
有名なカウンターの夜は数週間前に埋まり、最難関は日本の最高の店が予約できない理由で図解する解禁システムで動きます。軸となる食事を早めに固定し——それが私たちの日々の仕事です——一晩は空けて、ビル案内板を頼りに階上へ上がり、自分だけのカウンターを見つけてください。銀座では、偶然入った二番手の部屋が、大半の都市なら看板になります。
