現代の鮨のあらゆる地図は、銀座のわずか数区画へと行き着く。戦後の数十年、三軒の鮨台に常連客と魚と野心ある若い職人たちが集まり——そこから高級江戸前のほぼすべての家系図が伸びていった。この三軒を知ることは、名だたる鮨台のほとんどがどこから来たのかを知ることである。
戦後の銀座を定義した三軒
創業の三軒を、開業年順に。
- 久兵衛 — 1935年
- 吉野 — 1949年
- 中田 — 1950年
いずれも一世代の名人を育て、彼らはやがて自らの店を構えた。東京の名だたる鮨台を十分に遡れば、たいていここに行き着く。全体像については、江戸前鮨の系譜・家系図をご覧いただきたい。
久兵衛とその広大な系譜
久兵衛は1935年、木挽町の老舗「美寿々」で修業した今田寿治のもとで開業した。彼は軍艦巻き——雲丹のようにこぼれやすい種を海苔の帯で巻く「軍艦」の握り——の考案者として広く知られ、芸術家にして美食家の魯山人が贔屓にしたことでも名高い。
どの店にも増して、久兵衛は人材の工房となり、鮨の「学校」と称されることもある。その弟子たちは数多くの鮨台を興し、なかでも最も著名なのが金坂の系譜で、これがまた今日最も予約の取りにくい名店をいくつも生み出した。
吉野と次郎の系譜
1949年、「握りの名人」として記憶される吉野末吉によって開かれた吉野は、あらゆる系譜のなかで最も名高い枝の根である。小野二郎がここで修業したのち自らの鮨台を興し、すきやばし次郎の系譜と、そこから独立した多くの弟子たちを生んだのである。
中田と北への道
1950年に中田一男によって開かれた中田は、海外では三軒のなかで最も知られていないが、きわめて重要な一軒である。その弟子のなかには、江戸前を遠く札幌まで伝えて「すし善」を興した職人がいた——その物語は江戸前鮨が北海道へ渡った経緯で語られている。中田の系譜は最終的に、日本の鮨の世界的な広がりを支えた。
創業の名店が今なお重要な理由
これらの恩恵を受けるのに、元の店で食べる必要はない。今日の食べ手にとってのその価値は羅針盤にある。ある鮨台が久兵衛、吉野、中田のいずれかを源とすると分かれば、そこで供される米、間合い、そして古典的な仕事について、多くを知ることができるのだ。
それが、ワインリストのように分厚い鮨台の街を、私たちのデスクが読み解く方法である——まず系譜から。どの系譜に惹かれるかをお聞かせいただければ、予約する価値のある一軒をお探しする。