現代の鮨の系譜をたどると、その多くは銀座のわずかな一角に行き着きます。戦後の数十年、三軒の鮨店に上客と良い魚、意欲ある若い職人が集まり、そこから高級江戸前鮨の系譜のほぼすべてが枝分かれしていきました。この三軒を知ることは、名だたる鮨店の多くがどこから来たのかを知ることでもあります。
戦後の銀座を形づくった三軒
開業年の順に並べると次のとおりです。
- 久兵衛 — 1935年
- 与志乃 — 1949年
- なか田 — 1950年
三軒はそれぞれ一世代の名職人を育て、彼らはやがて自分の店を構えました。東京の名店の系譜をさかのぼると、たいていこの三軒のどれかに行き着きます。全体像は江戸前鮨の系譜・家系図をご覧ください。
久兵衛とその広い系譜
久兵衛は1935年、木挽町の老舗「美寿志」で修業した今田壽治が開きました。今田は軍艦巻き（雲丹のように崩れやすいネタを、帯状の海苔で囲んで包む握り）を考案したことで広く知られ、芸術家で美食家の北大路魯山人に贔屓にされたことでも有名です。
久兵衛はどの店よりも多くの職人を育て、鮨の「学校」と呼ばれることもあります。その弟子たちは数多くの店を開きました。なかでも代表的なのがかねさかの系譜で、ここからさらに、今日とりわけ予約の取りにくい店がいくつも生まれています。
与志乃と次郎の系譜
与志乃は1949年、「握りの名人」として知られる吉野末吉が、銀座の北隣の京橋に開いた店で、あらゆる系譜のなかで最も有名な枝の根にあたります。小野二郎はここで修業し、同店の銀座店を任されたのち、1965年に独立しました。そこからすきやばし次郎の系譜と、独立した多くの弟子たちが生まれています。
なか田と北への道
なか田は1950年、中田一男が開いた店です。海外では三軒のなかで最も知られていませんが、欠かせない一軒です。弟子の一人が江戸前の技を札幌へ伝え、「すし善」を開きました。その経緯は江戸前鮨が北海道へ渡った経緯で紹介しています。すし善とその弟子たちを通じて、なか田の系譜は北海道の外へも広がっていきました。
三軒が今も重要な理由
元の店で食べなくても、この三軒を知ることは役に立ちます。今日の客にとって、三軒は羅針盤のようなものです。ある店が久兵衛・与志乃・なか田のどれにつながるかが分かれば、シャリ、握りのテンポ、古典的な仕事について多くのことが見えてきます。
私たちのデスクも、無数の鮨店がひしめく東京を、まず系譜から読み解いています。その多くは私たちのコレクション外ですが、予約カレンダーに載っている店は1席¥12,000でご依頼いただけ、席が取れたときだけ課金します（当社経由の依頼を受けない店を除きます）。無料会員に登録して保存すると解禁前にお知らせします。どの流れに惹かれるかをリクエストフォームでお聞かせいただければ、コレクションの中から予約を試みます——1席¥6,000、席が取れたときだけ課金します。
