江戸前がすべて明るく、現代的で、写真映えするわけではありません。この技には、もっと古い面立ちがある——禁欲的で、滋味深く、締めた魚と、砂糖ではなく赤酢と塩で引き締めたシャリの上に築かれた面立ちです。これが古典の流派であり、その最も明快な系譜は明治創業の二葉からきよ田を経て、はるか九州にまで至ります。その繋がりをここにご紹介します。
二葉という店と、その名人たち
1877年（明治10年）創業の二葉鮨は、単なる飲食店ではありませんでした。職人を派遣する組合を営み、大正から昭和にかけて鮨職人を供給し育てていたのです。そのシャリ——赤酢と塩で調味し、砂糖を使わない——は古典様式の象徴となり、この店はそれぞれの付け台へと羽ばたいていく名高い名人たちを世に送り出しました。より広い見取り図における二葉の位置づけは、江戸前鮨の系譜図で扱っています。
きよ田——塩と赤酢の古典の系譜
その名人たちの中でも、きよ田は古き道を守る存在として際立っています——その道で最も優れた者のひとりとして記憶される職人と結びついた付け台であり、控えめで、締めを施し、赤酢を用いる語法のもとで仕事をしていました。この系譜は大きな現代的グループへと拡大するのではなく、代々の職人へと受け継がれてきました。それが、今日の艶やかな付け台よりも江戸前の根源に近く感じられる所以のひとつです。
短い系統図を示すと——
- 二葉鮨（1877年）
- きよ田（塩と赤酢の古典の系譜）
- つく田（唐津・九州）
- きよ田（塩と赤酢の古典の系譜）
系譜が唐津に及ぶ——つく田
この伝統は東京にとどまりませんでした。それは佐賀の城下町・唐津にまで及び、そこで**鮨処 つく田**が古典様式を今に受け継いでいます——この禁欲的で歴史に根ざした江戸前を、首都の外で味わえる稀な機会です。それは、浅草の弁天山美家古寿司のような他の古き技の担い手たちと並び立つもので、こちらは異なりながらも等しく由緒ある古典の系譜を汲んでいます。
古き様式が今なお意味を持つ理由
しばしば新奇さを追い求める鮨の世界にあって、きよ田と二葉の系譜は、この技がどこから来たのかを思い起こさせてくれます——飾りは少なく、辛抱はより多く、酢と時の味がするシャリ。見世物ではなく、江戸前の深く静かな姿を求める食い手にとって、これこそ探し求めるべき系譜です。当デスクに古典様式をご希望とお伝えいただければ、それを守り続ける付け台へとご案内いたします。