江戸前がすべて明るく、現代的で、写真映えするわけではありません。この技には、もっと古い面立ちがある——禁欲的で、滋味深く、締めた魚と、砂糖ではなく赤酢と塩で引き締めたシャリの上に築かれた面立ちです。これが古典の流派であり、その最も明快な系譜は明治創業の二葉からきよ田を経て、はるか九州にまで至ります。その繋がりをここにご紹介します。
二葉という店と、その名人たち
1877年（明治10年）創業の二葉鮨は、単なる飲食店ではありませんでした。職人を派遣する組合「二葉会」を営み（最盛期には90人を超える職人を抱えていました）、大正から昭和にかけて鮨職人を供給し育てていたのです。そのシャリ——赤酢と塩で調味し、砂糖を使わない——は古典様式の象徴となり、この店はそれぞれの付け台へと羽ばたいていく名高い名人たちを世に送り出しました。より広い見取り図における二葉の位置づけは、江戸前鮨の系譜図で扱っています。
塩と赤酢とは、実のところ何を意味するのか
シャリこそが宣言です。赤酢は、何年も寝かせて色濃くなるまで熟成させた酒粕から搾られるもの——米酢や砂糖が高価だった江戸時代には、町人の鮨を支える安価で豊富な調味料でした。その経緯は鮨の歴史で述べているとおりです。赤酢と塩だけで調味されたシャリは薄い茶のような色に染まり、粕そのものに由来する旨みとほのかな甘みを帯びます——砂糖は加えず、媚びるものは何もありません。そのようなシャリの上では、魚に仕事を施さねばなりません。塩と酢で締めた小肌、漬けにした鮪、煮てツメを塗った貝——冷蔵のない都市が生んだ保存の技が、その必要が去ったのちも長く守られてきたのは、氷では決して成し得ないやり方で味を凝縮するからです。今日この流派の付け台で食べるなら、手つかずの生の切り付けは少なめに、あの締めて深く味を含ませた調子を多めに期待してください——現代の東京で供されるどんなものよりも、精神において江戸そのものの食に近いのです。
きよ田——塩と赤酢の古典の系譜
その名人のひとりで、「二葉鮨四天王」に数えられる藤本繁蔵が1960年代に開いたのが、きよ田です。数年のうちに店を継いだ二代目・新津武昭が2000年末に引退するまで握り続け、きよ田は東京の鮨の世界で伝説的な存在になりました。控えめで、締めの仕事を重んじる古い流儀の店です。2001年に再開してからも、大きな現代的グループへと広がるのではなく、代々の職人に受け継がれてきました。それが、今日の華やかな店よりも江戸前の根源に近く感じられる理由のひとつです。
短い系統図を示すと——
- 二葉鮨（1877年）
- きよ田（創業・藤本繁蔵、二代目・新津武昭）
- つく田（唐津・九州。新津氏のもとで修業した松尾雄二）
- きよ田（創業・藤本繁蔵、二代目・新津武昭）
系譜が唐津に及ぶ——つく田
この伝統は東京にとどまりませんでした。それは佐賀の城下町・唐津にまで及び、そこで鮨処 つく田が古典様式を今に受け継いでいます。主人の松尾雄二は東京に通ってきよ田で新津氏のもとで修業し、店名の「田」もきよ田から取ったものです。この禁欲的で歴史に根ざした江戸前を、首都の外で味わえる貴重な店です。それは、浅草の弁天山美家古寿司のような他の古き技の担い手たちと並び立つもので、こちらは異なりながらも等しく由緒ある古典の系譜を汲んでいます。
古き様式が今なお意味を持つ理由
しばしば新奇さを追い求める鮨の世界にあって、きよ田と二葉の系譜は、この技がどこから来たのかを思い起こさせてくれます——飾りは少なく、辛抱はより多く、酢と時の味がするシャリ。そしてこの流派は、静かに議論に勝ちつつもあります——東京で最も名高い現代の付け台の多くが赤酢のシャリと長い締めの仕事へと回帰しており、古き流派の語彙は今や食通の合言葉となっているのです。見世物ではなく、江戸前の深く静かな姿を求める食い手にとって、これこそ探し求めるべき系譜です——そして名高い紹介制の店々とは違い、その担い手の店は予約できます。きよ田は毎月20日に日程が開く一休で、つく田は電話、一休のリクエスト予約、または店のLINEで予約します。当デスクに古典様式をご希望とお伝えいただければ、それを守り続ける付け台へとご案内いたします。
