開始研究金澤的老饕，幾分鐘內必然撞上同一個名字：小松彌助——森田一夫師傅的吧台。這位九十多歲的名匠，日本食客毫不誇張地稱之為「壽司之神」。它出現在我們的金澤48小時行程中，也是全城引來最多提問的一家店。以下是這個位子實際的運作方式。
訂位系統，精確版
- 只收電話。 沒有網站、沒有平台、沒有電郵。這是日本老名店的共同流儀——見只接受電話預約的餐廳。
- 提前三個月。 每月的預約簿提前三個月開放。窗口一開就打——座位幾乎立刻訂滿。
- 常客優先。 一如所有傳奇吧台，回頭客自然優先。初訪者的電話也可能成功，但時機要完美、日期要有彈性。
- 用日語、在日本時間。 電話須在日本營業時間內以日語進行——這是海外訪客最大的實務門檻。
如果這疊障礙看起來似曾相識，那正是為什麼訂不到日本最好的餐廳描繪的典型。我們的服務台每天代打的正是這通電話——把日期交給我們，窗口開放的瞬間我們撥號，位子確認前不收取任何費用。
只做白天——以午餐為軸心
小松彌助沒有晚餐。輪次為11:00、13:00、15:00，週三週四公休，距金澤站數分鐘。把它當成一天的主角：上午近江町市場，中午吧台，飯後東茶屋街或21世紀美術館。
森田師傅會在吧台嗎
以他的高齡，誠實地說——通常在，但不總是。最有把握的是第一輪，之後的輪次越來越多由多年吸收其方法的弟子執掌。特定日期是否在場，包括店家在內無人保證。為這家店與它的流派而去；名匠的在場是恩典，不是契約。
那壽司是什麼樣的
森田師傅的握壽司顛倒了東京的正統：醋飯出了名的柔軟、鬆散，存在的目的不是抵抗而是化開；切工如絲的軟絲，是北陸被模仿最多的一貫。到了冬天的螃蟹與寒鰤季節，金澤的食材庫遇上一種別處沒有的技法。
如果位子沒訂到
金澤的吧台底蘊深厚，一個安排得當的美食日本身就是獎賞——金澤美食指南與城中另一個「不可能的位子」片折的介紹就是地形圖。想要金澤、富山、螃蟹海岸一路安排妥當的北陸之行，請看我們的旅程。