규슈 중부는 두 개의 현과 하나의 화산으로 이루어져 있습니다. 구마모토는 서쪽을 향해 아리아케해와 아마쿠사 제도를 마주하고, 오이타는 동쪽을 향해 분고 수도를 마주합니다. 그 사이에 아소 칼데라가 있고, 그 너머로 유후인과 벳푸의 온천 마을이 이어집니다. 구마모토의 고기는 말고기이고, 스시는 아마쿠사의 생선으로 만들어집니다. 오이타는 도쿄와 교토에서도 팔지만 산지에서는 멀리 떨어진 세 가지 요리 — 자주복, 자라, 하모 — 를 그 물가에서 지키고 있습니다. 2018년 미쉐린 가이드 구마모토·오이타 특별판은 아래 가게 가운데 몇 곳에 별을 주었고, 그 거의 전부가 지금도 추첨이 아니라 전화 한 통으로 예약됩니다.
구마모토 — 도시가 먹는 방식의 말고기
바사시 — 달콤한 간장, 마늘, 양파와 함께 먹는 생 말고기 — 는 구마모토 아케이드 가게들의 절반쯤에 올라 있습니다. 현지 사람들이 먹으러 가는 곳은 이로하(五郎八)입니다. 스이젠지코엔 전차 정류장 바로 앞에 붉은 초롱을 내건, 반세기 넘게 말고기를 내온 이자카야입니다. 간판에는 五郎八이라고 적혀 있는데, 이것을 ‘이로하'로 읽는다는 것은 구마모토 사람도 누가 알려주지 않으면 모릅니다. 모두 단품이며, 2026년 초 기준 바사시 ¥1,680, 뜨거운 철판에 지글거리며 나오는 말 내장 구이 ¥1,000, 그리고 단골들이 말고기만큼 자주 시키는 ¥450짜리 숙주볶음 한 산. 대부분의 손님은 ¥4,000~5,000을 씁니다. 현금만 받고 일요일에 쉬며 거의 매일 밤 예약으로 차므로, 몇 주 전에 전화하세요.
아마쿠사의 생선, 세 개의 카운터
구마모토 서쪽 앞바다의 아마쿠사 제도는 아리아케해, 시라누이해, 동중국해가 만나는 곳이며, 그 생선이 이 지역 최고의 카운터들을 채웁니다.
스시 나카무라는 쓰보이의 강가에서 부부가 운영하는 10석 히노키 카운터로, 2018년판에서 1스타를 받았습니다. 점심 오마카세 ¥15,400은 일·화·수요일, 저녁 ¥22,000은 금·토요일에만 냅니다. 날짜마다 정확히 90일 전에 예약이 열리고, 한 팀은 최대 네 명이며, 저녁은 일본어 전화로만 받고, 점심은 가게 공식 사이트에서 온라인 예약도 됩니다.
무라카미는 아마쿠사의 스시집 ‘얏코즈시'의 아들들의 가게입니다. 사쿠라마치 버스 터미널 옆 건물 2층의 10석 카운터에서 두 형제가 더 가벼운 백초 샤리를 쥐고, 니기리 전에 요리 여섯에서 여덟 가지를 냅니다. 전화 예약은 매월 첫 영업일에 열려 다다음 달 말까지 받으며, 포켓 컨시어지와 잇큐에도 몇 자리가 있습니다. 12:00 일제 시작인 점심이 더 수월한 목표입니다.
스시 타이토는 섬에 남은 카운터입니다. 혼도의 5석, 2018년 1스타, 어획의 일부는 숙성하고 나머지는 뭍에 오른 그날 내는 요리사. 점심은 12:30에 다 같이 시작하며, 현금을 챙기세요. 전화는 어렵지 않아 몇 주 전이면 충분합니다. 어려운 것은 구마모토 시내에서 차로 1.5~2시간이라는 거리이며, 그래서 섬에서 하룻밤 묵기를 권합니다.
야마가 — 그날 아침의 닭
시내에서 차로 북쪽으로 90분, 야마가 위쪽 산속의 로바타야키 산로쿠는 바닥에 파 넣은 숯불 화로를 둘러싼 다다미 13석의 집입니다. 닭은 이웃 기쿠치의 토종닭으로, 그날 아침에 잡은 것입니다. 다리살, 껍질, 간, 염통을 직접 구우며 한 접시에 ¥1,000~1,200 정도입니다. 예약은 평일에만 전화로, 그것도 11:30 회차만 받습니다. 주말은 9:30 무렵부터 순번을 받는 줄입니다. 1인 손님은 받지 않고 현금만 됩니다.
우스키 — 산지의 복어
오이타 쪽에서 첫손에 꼽을 생선은 분고 수도의 자주복(도라후구)이며, 우스키를 복어의 마을로 만든 곳이 료테이 야마다야 우스키 본점입니다. 1905년에 문을 열어 쇼와 초기에 복어 중심으로 거듭났고, JR 우스키역에서 걸어서 6분, 오이타에서 기차로 약 한 시간입니다. 복어는 연중 내며, 6품 ¥14,520부터 8품 ¥19,360까지, 12월~3월에는 최상위 코스에 구운 시라코가 붙습니다. 모든 가격에 세금과 10% 봉사료가 포함되어 있습니다. 코스는 2인부터, 화요일 휴무이고, 예약은 전화나 잇큐 플랜으로 합니다. 몇 주 여유가 필요한 것은 겨울 주말 정도입니다. 복어 자체에 대해서는 복어 시즌 가이드를 보세요.
아지무 — 자라
자라(슷폰)는 맑고 깊은 국물 때문에 일본 요리에서 귀하게 여겨집니다. 오이타 북부 아지무 분지의 료테이 야마사 료칸은 1920년부터 자라를 내 왔고, 샘물이 흐르는 연못에서 2년 이상 기른 자가 자라를 씁니다. 풀코스 ¥15,730은 생피에서 시작해 사시미와 숯불구이를 거쳐 담백한 미즈타키식 나베로 끝납니다. 평일 점심의 자라 정식은 ¥3,800입니다. 차는 필요하지만 — 아지무 IC에서 5분, 오이타 공항에서 55분 — 날짜 여유는 크게 필요 없습니다. 후기를 보면 열흘 전에 전화하는 경우가 많고, 당일 자리도 전화로 받습니다. 가게 예약 페이지(영어로도 이용 가능)와 잇큐에서 온라인 예약도 됩니다.
나카쓰 — 북쪽 해안의 하모
1901년에 문을 연 지쿠시테이는 나카쓰에 남은 마지막 료테이로, 1914년에 지은 건물은 국가 등록유형문화재입니다. 가게는 2018년에 1스타를 받았습니다. 생선은 부젠 바다의 하모(갯장어)로, 잔뼈를 끊어 가게의 폰즈와 함께 샤부샤부로 냅니다. 하모 샤부가 포함된 점심 세트는 세금·봉사료 포함 ¥8,000이며 현금으로 냅니다. 가이세키는 ¥14,000, ¥19,000, ¥25,000에 세금과 봉사료가 붙습니다. 완전 예약제지만 오픈일은 없어, 며칠 전에도 잡히는 경우가 많습니다. 교토에서 하모를 드셔 보셨다면, 하모 입문 가이드에서 나카쓰가 누구와 겨루고 있는지 확인해 보세요.
벳푸와 사이키 — 김과 숯불
일본에서 온천수가 가장 많이 나는 벳푸에는, 이 지역에서 유일하게 정말 어려운 자리가 있습니다. 히로카도 — 8석, 긴자 시노하라에서 2인자를 지낸 요리사, 항구에서 산 채로 옮겨 오는 생선. ¥33,000의 오마카세는 온라인으로만, 매월 1일 10:00(일본 시간)에 3개월치가 한꺼번에 열립니다.
해안을 따라 남쪽 항구 도시 사이키의 야키니쿠 이토는 주인이 8년간 수련한 도쿄 ‘스태미나엔'의 전통을 이어, 손으로 자른 와규를 굽습니다. 오마카세 코스는 ¥8,800, ¥15,400, ¥22,000(세금 포함)입니다. 전화 예약은 매월 1일부터 다음 달 말까지 받습니다. 20시 이전 자리를 잡으세요. 늦으면 우설과 안창살이 떨어집니다.
예약의 현실
규슈 중부의 예약은 지금도 일본어 전화가 중심입니다. 다만 히로카도는 온라인 예약만 받고, 야마사 료칸·야마다야·지쿠시테이·무라카미도 온라인으로 예약할 수 있습니다. 정해진 예약 창구가 있는 곳은 네 곳 — 스시 나카무라는 90일 전, 무라카미는 매월 첫 영업일, 야키니쿠 이토와 히로카도는 매월 1일 — 이고 나머지는 없습니다. 이로하와 스시 타이토는 몇 주 전, 지쿠시테이와 야마사 료칸은 며칠 전, 야마다야는 겨울 주말을 빼면 보통의 여유면 됩니다. 이로하, 산로쿠, 스시 타이토, 그리고 지쿠시테이의 점심 세트에는 현금을 준비하세요. 인원도 살펴야 합니다. 야마다야의 코스는 2인부터, 산로쿠는 1인 손님을 받지 않으며, 스시 나카무라는 최대 4인입니다. 일본에서 왜 아직도 이렇게 운영되는 가게가 많은지는 전화 예약만 받는 일본 식당을 보세요.
여정 짜기
구마모토는 하카타에서 규슈 신칸센으로 약 40분, 벳푸는 하카타에서 소닉 특급으로 약 두 시간이라, 이 지역은 후쿠오카를 기점으로 한 바퀴 도는 여정이 됩니다. 4~5박을 주세요.
- 구마모토 2박. 하룻밤은 이로하, 다른 밤은 스시 나카무라나 무라카미. 평일이라면 차로 산로쿠 점심을, 아니면 아마쿠사에서 하룻밤 묵으며 스시 타이토를.
- 아소를 넘어. 칼데라를 넘어 동쪽 유후인으로, 다시 벳푸로 — 규슈를 가로지르는 대표적인 길이자, 이 구간에서 차를 빌릴 이유입니다.
- 벳푸 2박. 오픈일이 맞으면 히로카도, 점심에는 차로 아지무에 가서 자라를.
- 돌아가는 길. 북쪽으로는 후쿠오카로 돌아가는 소닉 노선의 나카쓰에서 지쿠시테이를. 남쪽으로는 우스키(오이타에서 기차로 약 1시간)와 사이키(니치린 특급으로 1~1.5시간)를 거쳐 미야자키 방면으로.
가장 빡빡한 달력부터 맞추는 것이 요령입니다. 스시 나카무라의 저녁은 금·토요일뿐이고, 산로쿠는 평일에만 예약을 받으며, 히로카도는 일·월요일, 야마다야와 야키니쿠 이토는 화요일에 쉽니다. 후쿠오카, 가라쓰, 나가사키, 가고시마를 포함한 섬 전체는 규슈 미식 로드 트립에서 보세요. 일본어 전화와 날짜 조율을 다른 사람에게 맡기고 싶으시다면, 그것이 저희 데스크의 일입니다.
