벳푸는 일본 어느 곳보다 많은 온천수가 솟는 마을이다. 피어오르는 김, "지옥"이라 불리는 온천 연못, 모래찜질의 고장 — 그러나 2021년까지, 비행기를 타고 찾아올 만한 카운터는 없었다. 히로카도 다이조(廣門泰三)는 1982년 이곳에서 태어나, 고등학교 졸업 후 오사카의 미쉐린 3스타 료테이(전통 고급 요릿집) 가시와야에 들어갔고, 일본에서 "소바의 신"이라 불리는 다쓰마의 다카하시 구니히로 밑에서 메밀국수를 수련했으며, 2016년부터 2020년까지 긴자의 2스타 시노하라에서 2인자로 일한 뒤 고향으로 돌아왔다. 그의 여덟 자리는 벳푸만을 내려다보는 호리타 언덕, 돌 정원을 마주하고 있다. 그 자신도 세 명의 제자를 키운다 — 일류가 되기 위해 굳이 규슈를 떠날 필요는 없다는 신념에서다.
무엇을 먹는가
중심에 놓인 생각은 그가 바다에서 영 시간이라 부르는 것이다. 바닷물에 담긴 채 항구에서 실려 와 마지막 순간까지 살아 있는 생선 — 아유(은어), 문어, 새우는 때로 아직 움직이는 채로 보여 준다. 흰살 생선은 접시의 무늬가 비칠 만큼 얇게 저며 내는데, 이 식감은 운송 중에 사라지기에 도쿄에서는 애초에 존재할 수 없다. 시그니처인 하모(갯장어, 잔가시 많은 여름 생선)는 통상의 뼈 자르기(호네키리)를 아예 생략하고 잔뼈를 하나하나 뽑아내며, 봄부터 가을까지 이어진다. 다카하시 문하에서 익힌 수타 소바가 코스 중반에 등장하고(소바 알레르기를 받을 수 없는 이유다), 겨울에는 후구(복어) 조리 면허가 빛을 발한다. 식재료는 거의 전부 오이타와 규슈산. 개업 5년이 채 되기 전에 타베로그 어워드 실버를 2025년과 2026년 연속으로 받았다.
예약의 현실
모든 좌석이 한꺼번에 열린다. 매월 1일 오전 10시(일본 표준시), 3개월치 좌석이 온라인으로만. 그리고 세부 규정들 — 1인당 월 1회 방문, 어린이는 초등학생 이상, 10분 전 도착 필수(20분 지각 시 취소 처리), 취소 수수료는 7일 전부터 30%, 전날부터 100%. 일요일과 월요일은 부정기 휴무. 바로 도쿄 데스크가 존재하는 이유다. 우리는 오픈되는 그 순간을 지키고, 일본어로 된 규정을 전부 읽어 두어 어떤 조항도 당신을 놀라게 하지 않도록 하며, 월중에 좌석이 비면 일본어 전화 한 통으로 잡아낸다.
이런 분께
벳푸의 지옥 순례와 모래찜질을 축으로 온천 여정을 짜면서, 식사도 온천 못지않은 한 끼이길 바라는 분. 그리고 생선이 잡힌 지 몇 분, 임대료는 긴자가 아닐 때 긴자급 주방이 무엇을 만들어 내는지 확인하고 싶은 분께.
