벳푸는 일본 어느 곳보다 많은 온천수가 솟아나는 마을이다. 피어오르는 김, "지옥"이라 불리는 온천 연못, 그리고 모래찜질의 고장이다. 2021년, 이곳에 그동안 없던 것이 생겼다. 바로 목적지가 될 만한 카운터다. 히로카도 다이조(廣門泰三)는 오사카의 미쉐린 3스타 가시와야에서 10년, 전설적인 소바 장인 다카하시 구니히로 밑에서의 소바 수련, 그리고 긴자의 2스타 시노하라에서 4년간 오른팔로 일한 뒤 고향으로 돌아와, 만(灣)을 내려다보는 언덕 위에 느티나무 카운터 여덟 자리를 열었다.
무엇을 먹는가
그의 집념은 스스로 **바다에서 영 시간(zero hours)**이라 부르는 것에 있다. 바닷물에 담긴 채 시장에서 실려 와 코스가 시작되기 직전까지 살아 있는 생선을, 접시의 무늬가 비쳐 보일 만큼 얇게 저며 낸다. 도쿄에서는 물리적으로 낼 수 없는 식감이다. 그의 시그니처 하모(갯장어)는 통상적인 뼈 자르기(호네키리)로 잘게 부수는 대신, 잔뼈를 하나하나 뽑아내고 미야자키산 캐비어를 얹는다. 소바 장인 곁에서 보낸 1년의 결실인 수타 소바가 코스 중반에 등장하고, 가을에는 멧돼지와 사슴이 숯불 위에 오른다. 타베로그 어워드 실버 2회, 고 미요 셰프 모자(toque) 3개, 그리고 2025년 데스티네이션 레스토랑 선정 — 개업 5년도 채 되지 않아 이룬 성취다.
그 주변의 땅
이 만찬은 일본을 대표하는 온천 여정의 중심을 이룬다. 일곱 곳의 "지옥(지고쿠 순례)", 19세기의 다케가와라 모래찜질탕, 땅이 대신 뭉근히 익혀 주는 간나와의 지열 찜 요리 공방, 그리고 묘반의 초가지붕 유노하나(온천 결정) 오두막까지. 예술과 호수의 리조트 마을 유후인은 언덕 너머 30분 거리다.
이런 분께
온천을 즐기는 여행자로서 목욕과 목욕 사이에 세계적 수준의 식탁을 원하는 이들, 그리고 셰프의 임대료가 긴자의 것이 아닐 때 ¥28,500이 무엇을 선사하는지 궁금한 갓포 애호가에게.
