하모는 갯장어이며, 교토에 여름이 왔음을 알려주는 생선이다. 6월 하순부터 8월까지 이 도시의 진지한 가이세키 상차림 거의 전부에 오르며, 기온 마쓰리 무렵인 7월에 가장 빼어나다. 하모를 남다르게 만드는 것은 맑고 은은하게 단 맛뿐 아니라, 애초에 상에 올리기 위해 요구되는 칼솜씨다. 요리사가 껍질은 끊지 않으면서 수천 개의 잔가시를 저며내는 호네키리라는 기법이다. 이번 여름 교토를 여행한다면, 하모야말로 가장 찾아 나설 가치가 있는 단 하나의 식재료다.
하모가 교토의 여름 생선이 된 까닭
교토는 내륙에 있다. 역사의 대부분 동안 이 도시는 바다에서 꼬박 하루 거리에 있었고, 한여름 더위 속에서 싱싱한 바닷생선이 내륙까지의 여정을 살아 견디는 일은 드물었다. 하모는 그 예외였다. 갯장어는 유난히 강인해서, 해안에서의 이송을 견딜 만큼 튼튼했고, 예로부터 봇짐장수들이 바닷물에 담아 내륙으로 실어 날라도 옛 도읍에 닿을 때까지 여전히 살아 있었다. 결핍과 계절을 중심으로 짜인 요리 문화에서, 한여름에 싱싱하게 도착하는 바닷생선은 거의 기적에 가까웠고, 교토는 그 둘레에 하나의 문화를 세웠다.
시기가 맞아떨어진 것은 단순한 편의를 넘어선다. 하모는 가을에 산란하므로, 장마가 끝난 뒤 알맞게 기름이 오른 7월에 살맛이 가장 좋다. 그 절정은 교토의 기온 마쓰리와 정확히 겹친다. 야마보코 순행으로 유명한, 7월 한 달 내내 이어지는 이 축제는 일본에서도 손꼽히는 명절이다. 현지 사람들은 이따금 이를 하모 마쓰리라 부르는데, 계절과 축제는 떼려야 뗄 수 없으며 기온 마쓰리 동안 하모를 먹는 일은 그 달의 의례 가운데 하나다.
문제, 그리고 그것을 푸는 칼
하모는 맛있으면서도 먹기가 거의 불가능하다. 살에는 바늘처럼 가느다란 근간자잘한 뼈 - 한 마리에 수천 개에 이른다고 한다 - 가 사방으로 박혀 있다. 아무리 정성껏 살을 발라내도 이 뼈는 제거되지 않는데, 등뼈를 따라 나란히 늘어선 것이 아니라 살결 속을 그물처럼 파고들어 있기 때문이다.
그 해법이 바로 말 그대로 "뼈 저미기"를 뜻하는 호네키리다. 요리사는 생선을 가르고 등뼈를 발라낸 뒤, 오로지 이 작업만을 위해 만들어진 묵직하고 날이 넓은 칼, 호네키리보초로 살 전체를 훑어 나간다. 칼질의 간격은 놀랍도록 촘촘하다. 살 3센티미터마다 스무 번 남짓 - 기록에 따라 대략 24회에서 26회에 이른다 - 이며, 매 칼질이 뼈를 말끔히 저미면서도 껍질에 이르러서는 정확히 멈추어, 조각이 흩어지지 않도록 껍질을 온전히 남긴다. 솜씨 좋은 주방에서 귀를 기울이면 빠르고 고른 두드림 소리가 들리는데, 칼날이 몇 번이고 같은 깊이를 되찾아가는 소리다.
제대로만 하면 뼈가 아주 잘게 저며져 입안에서 조금도 느껴지지 않으며, 살은 보이는 그대로 부드럽게 씹힌다. 서툴게 하면 뼈가 씹히거나 살점이 부스러진다. 호네키리가 기량을 가늠하는 참된 척도로 여겨지는 이유다. 교토 요리사는 이 칼솜씨를 완성하기 전까지는 온전히 수련을 마친 것이 아니라는 말이 흔히 오가며, 어떤 이들은 그 경지에 이르기까지 십 년 가까이 걸린다고도 한다. 하모를 주문할 때, 당신은 그 칼날 뒤에 쌓인 세월까지 함께 지불하는 셈이다.
그 계보를 느끼고 싶다면, 효테이만큼 그것을 눈에 띄게 품은 곳도 드물다. 난젠지 가까이 자리한, 약 400년 역사의 교토 가이세키 노포로, 하모는 여름 코스의 붙박이다. 오사카로 건너가면, 더 직접적이고 식재료를 앞세우는 갓포 양식 - 요리사가 눈앞에서 조리하는 카운터 요리 - 이 같은 기법을 한층 가까이서 지켜보게 해준다. 기가와는 그 오사카 전통의 기준점이다.
하모를 내는 방식
계절을 정의하는 요리는 하모 유비키라고도 불리는 하모 오토시다. 호네키리로 저민 살을 끓는 물에 잠깐 데치면 조각조각이 활짝 벌어진다. 칼집이 든 살이 바깥으로 말려 오르며 흰 살이 꽃처럼 피어나는데, 요리사들이 소중히 여기는 이 모습을 이따금 "모란 하모"를 뜻하는 보탄 하모라 부른다. 이어 얼음물에 담가 살을 탄탄하게 조인 뒤, 우메보시로 만든 새콤한 매실 소스와 함께 차게 낸다. 때로는 겨자 식초 미소를 곁들이기도 한다. 이 짝지음은 의도된 것이다. 서늘하고 맑으며 순한 생선과 매실의 날카로운 산미가 어우러지는 것은 일본 요리에서 손꼽히는 여름의 조합이자, 7월 더위에 대한 직접적인 응답이다.
또 하나의 핵심 조리법은 섬세한 전골 요리인 하모 샤부다. 하모 조각을 맑은 다시에 몇 초간 흔들어 데치는데, 계절이 무르익으면 양파나 마쓰타케 같은 제철 채소를 곁들이기도 한다. 짧은 조리 덕에 살은 매끄러움을 잃지 않으며, 따로 우려낸 뼈와 머리가 국물에 깊은 맛을 더한다. 하모는 코끝부터 꼬리까지 거의 통째로 쓰이는 생선인 셈이다. 이 밖에도 구워서 양념을 입히거나, 맑은 국에 넣거나, 튀김으로 내는 하모를 만날 수 있다. 그리고 그 거의 전부가 무엇보다 먼저 호네키리 칼질에 기댄다.
여행자로서 하모를 즐기기
하모는 오직 여름에만, 사실상 7월과 8월에만 누릴 수 있는 즐거움이며, 단품으로 주문하기보다는 가이세키나 갓포 상차림 안에서 만나는 것이 가장 좋다. 교토와 오사카의 이름난 가게들은 성수기에 몇 주 앞서 예약이 차며, 그 가운데 다수는 해외 손님의 예약을 직접 받지 않는다. 언어의 벽과 아는 이의 소개를 선호하는 관행이, 처음 찾는 대부분의 방문객에게 문을 조용히 닫아두는 것이다.
바로 그 틈을 우리가 메운다. 효테이 같은 노포에서 하모 오토시를 마주하고 싶거나, 오사카의 카운터에서 호네키리를 지켜보고 싶다면, 우리 도쿄 데스크가 자리와 시간, 그리고 소개를 마련해 드린다. 7월에 오셔서, 그 생선이 여름을 알리게 하시길.