初めての方はしばしば、まるでそれが一つのカテゴリーであるかのように、良い日本料理店を探そうとします。しかし日本において、それが一括りであることはめったにありません。この国の食文化は極度の専門化の上に築かれています——料理人は一つの技、鮨、あるいは天ぷら、あるいは鰻に生涯を捧げ、店はその一つのものにちなんで名づけられます。ですから、種類を知ることこそが予約への本当の第一歩なのです。あなたは店を選ぶというより、一つの流儀を選んでいるのですから。
一芸を究める専門店
これらの店は、何十年ものあいだ、一晩じゅう一つのことだけを手がけます。
- 鮨屋 — 鮨のみ。多くはカウンターでのおまかせとして。東京の伝統は江戸前鮨です。
- 天ぷら屋 — 衣をまとわせて揚げた魚介と野菜を、揚げ鍋から一片ずつ供します。
- うなぎ屋 — 淡水の鰻を焼き、タレを絡めて。星付きの食事へたどり着く、しばしば最も手頃な道です。
- 焼き鳥屋 — 炭火で焼いた鶏を、一串ずつ、頭から尾まで余さず。
- そば屋・うどん屋 — 蕎麦や小麦の麺。多くはその場で手打ちされます。
- とんかつ屋、うなぎ、ふぐ、おでんなど — それぞれがひとつの小さな世界をなしています。
割烹と料亭
多皿構成の料理、多くは懐石のために、日本には二つの調子があります。
- 料亭 — 格式ある伝統的な高級店。しばしば個室を備え、歴史的には敷居が高く、あるいは紹介制の扉を持ちます。
- 割烹 — より親密でくつろいだカウンター。料理人が働く様子を眺め、直接言葉を交わせます。二つのうち一般により入りやすく、本格的な日本料理への素晴らしい入口です。
居酒屋
居酒屋は、これまで挙げたすべてに対するカジュアルな対極です——酒と数多くの少量の取り分け料理を中心に据えた、活気ある酒場。串もの、刺身、揚げ物、季節の一品。日本の人々がくだけて食べ、くつろぐ場所です。注文していない最初の一品とともに少額のお通し代（席料）がかかることをお見込みください。この慣習については突き出しとお通しで解説しています。
なぜ「業態」がまず先に来るのか
それぞれの形態が一つの技を究めているため、最初の本当の選択は今宵どの専門かであって、単にどこかではありません。その選択が、あとのすべて——価格帯、予約の難しさ、作法——を形づくります。割烹ではなく天ぷらのカウンターを、居酒屋ではなく鮨屋を望んでいると分かれば、あとの計画は自ずと定まり、叩くべき扉もおのずと明らかになります。
お求めの流儀をお聞かせください。それにふさわしいカウンターをお探しいたします。