居酒屋に腰を下ろし、まだ何も注文していないのに、煮物の小鉢や魚介のマリネがひと皿、頼んでもいないのに運ばれてくる。あとで見れば、それが伝票にも載っている。初めての人はこれを何かの仕掛けだと受け取りがちです。けれど、そうではありません。これは日本の食文化のなかでもっとも標準的な慣習のひとつであり、いちど理解してしまえば、もう驚くことはなくなります。
お通し・突き出しとは
この頼んでいない小さな一皿を、お通し（お通し）または突き出し（突き出し）と呼びます。注文の前に自動的に供され、一人あたりわずかな料金 ― 通常は数百円、少し良い店で1,000円ほどまで ― が付きます。要するに、食べられるしるしを添えた席料・カバーチャージなのです。この一皿は、あなたの注文が受け付けられ、料理が用意され始めたという合図でもあります。
突き出しとお通し
この二つの言葉は、同じ慣習を地域ごとの呼び方で言い表したものです。
- お通し ― 関東、東京圏でよく耳にする言葉で、日常的な居酒屋での標準的な呼称です。
- 突き出し ― 関西、大阪や京都あたりでより一般的で、最初の一品がまさに店の見せ場となる、格式ある割烹のカウンターでよく使われます。
経済的な意味合いも意図もまったく同じで、違うのは呼び名と、ときにその洗練の度合いだけです。
なぜぼったくりではないのか
この料金は公然と受け入れられており、地元客も含めた誰にでも適用されます ― 観光客を狙ったものではありません。小さな店にとっては、サービスと最初の一皿を用意するコストをまかなう助けとなり、ヨーロッパの一部の地域でバーやレストランに見られるカバーチャージによく似た働きをします。良心的な店は控えめな金額に抑えています。これは、日本のファインダイニングにかかる実際の費用で解説しているサービス料と同じく、日本の食事にまつわる正当な費用の仲間なのです。
どう対応すればよいか
多くの居酒屋では、お通しは自動的に付き、辞退できません。それが実際には注文した品ではなく席料だからです。提供される前に頼めば外してくれる店も一部にはありますが、当てにはしないほうがよいでしょう。もっともスマートなのは、席に着くことの一部として素直に受け入れることです ― これも、日本のレストランでの作法という大きな織物のなかの、ひとつの小さな糸なのですから。
こうしてはっきり見てみれば、お通しは隠れた料金ではなく、ひとつの握手です。店からの最初のささやかな差し出しであり、あなたが落ち着こうとしているその席の代金なのです。