多くの旅行者は「江戸前」という言葉を、黒板や料理人の名刺の上で初めて目にし、それを本格的あるいは高級という意味だと思い込みます。実際にはもっと的確な言葉です。江戸前とは、場所を、時代を、そして何より一つの技法を名指すもの — 東京の鮨の流派と、それを定義する仕事のことです。
江戸前が意味するもの
江戸前（江戸前）は、江戸 — 東京の古い呼び名 — と、「前」すなわち目の前を意味する言葉に分けられます。文字どおりには、街のすぐ目の前に広がる海、東京湾の豊かな浅瀬を指します。何世紀にもわたり、その漁場は土地の料理人が扱う魚、貝、海苔を供給し、やがてこの言葉は、そこから育まれた東京の鮨の流儀全体を表すものとなりました。
1820年代の誕生
多くの人が思い描く小ぶりの握り — 酢飯を枕のように握り、その上に一切れの魚をのせたもの — が形をなしたのは、1820年代の江戸でした。料理人花屋与兵衛は、この手で握る形を、目まぐるしく動く街のための手早く満ち足りる屋台料理として広めた立役者として広く知られています。他の形の鮨はすでに古くからありました — ゆっくりと発酵させる熟れずしの伝統は何世紀もさかのぼり、その系譜は鮨の歴史でたどっています — が、新しかったのは、この持ち運びできる、注文を受けてから握る握りであり、屋台の前に立って食べるものでした。初期の握りは今日の2〜3倍の大きさで、洗練された二口の形というよりおにぎりに近いものでした。シャリの味付けに使われたのは赤酢 — 酒粕から造られる琥珀色の酢で、江戸では米酢より安価でした。東京のもっとも古典的なカウンターの多くは今なお赤酢を使っています。一流の鮨屋のシャリが白ではなくほのかに飴色がかって見えたなら、あなたは19世紀を味わっているのです。握りは、天ぷらや蕎麦の屋台を生んだのと同じファストフードの興隆に属するものでした。その世界は江戸時代の食文化で描いています。
それを定義する仕事
19世紀の江戸に冷蔵庫はありませんでした。魚介を安全に供し、より美味しくするために、料理人たちは保存の技の数々を編み出し、古典の一貫一貫には今なおそれぞれの仕事が宿っています。コハダは塩をあて、各店が秘める頃合いで酢に浸します。漬けは、表面が漆のような艶に染まるまでマグロを醤油に沈めたもの。穴子はやわらかく煮上げ、その煮汁を甘く煮詰めたツメを塗ります。鯖は塩と昆布のもとで押して締め、車海老は甘みが頂点に達する瞬間を狙って注文ごとに茹で上げます。この一連の技術こそが江戸前の真の証であり、優れた江戸前の一貫が、同じ魚を生で供したものより凝縮した味わいになる理由です。そして、醤油皿が何ひとつ添えられて出てこない理由でもあります — 職人がすでに一貫ごとに味を仕上げているのです。この技の数々については江戸前の仕事とはで詳しく扱い、そのもっとも先鋭な表現 — マグロをしのぐ値がつく稚魚 — については新子の案内で紹介しています。
今日の江戸前
現代の冷蔵技術により、料理人はもはやすべてを締めなければならないわけではありません。それでも東京の最上級の鮨屋は今なおそうしています。その結果こそが流儀を定義するからです。魚を供給するのは、もはや東京湾ではありません — 今日、魚は豊洲市場を通じて日本全国から届きます — それでも名前が残るのは、江戸前とはつねに海ではなく仕事のことだったからです。江戸前を味わうということは、たいてい専門の鮨屋でのお任せコースを意味し、優れたカウンターでおおよそ**¥15,000–30,000**、看板級の名店では**¥30,000–60,000**が目安です。こうした名店のなかでも最も名高い店々は、入るのが極めて難しいことで知られています — その関門がどのようなものかは、鮨さいとうの予約についての案内をご覧ください。
要するに江戸前とは、等級ではありません。ひとつの系譜です — そしてそれを存分に味わうとは、古い仕事を今なお守り続ける料理人を見つけ出すことなのです。