日本の食にまつわる言葉で、おまかせほど頻繁に、そして曖昧に海を渡ったものは少ないでしょう。それは料理でも、価格帯でも、宣伝文句でもありません。それは一つの決断——食事を料理人に委ねるという、客自身の決断です。この一つの行為を理解すれば、その体験がどう成り立っているかがほとんど見えてきます。
文字どおりの意味
おまかせ（お任せ）は「委ねる」を意味する動詞「任せる」に由来します。カウンターでこの言葉を口にすれば、それはおおよそ「あなたにお任せします」を意味します。客は個々の品を注文することをやめ、料理人、すなわち板前に食事の構成を委ねます。その代わりに料理人は、その日最良のもの——最上の状態で届いた魚、旬の頂点にある野菜——を、自らの選んだ順序で供します。
おまかせの食事は実際どう進むのか
寿司カウンターでは、料理人がちょうど客の正面に立ち、手から手へ、あるいは皿から皿へと、一貫ずつ供していきます。読むべきメニューはありません。その流れには意図があります。前半は淡白で脂の少ない魚介、後半はより濃厚で脂ののった、あるいは漬けにした一貫、そして締め近くには巻物や玉子が出ることも多い。一貫一貫を握られてすぐ、瞬く間に口に運ぶのは、温度とシャリのぬくもりもまた設計の一部だからです。
この同じ理屈は、他の料理へと拡張されます。懐石の店や割烹のカウンターは、多皿からなる進行として独自のおまかせを展開します。変わらないのは作り手の主導権——料理人が決める、ということです。
おまかせの費用
おまかせはほぼ必ず、着席前に提示される一人あたりの定額です。それゆえアラカルトよりも予測しやすく、その逆ではありません。寿司のおまかせは幅広い階梯にまたがります——真に腕の立つ9,000〜15,000円台のカウンターから、銀座の看板店まで。料理の種類を横断したこれらの食事の費用の詳細については、日本のファインダイニングは実際いくらかかるのかのガイドをご覧ください。
信頼という作法
選択を手放したのですから、礼儀もまた変わります。本当のアレルギーは最初に料理人へ伝え、しかしコースの書き換えは控えましょう——過度な注文変更はこの形式の意味を損ないます。素早く食べること。会話も撮影も控えめに。チップは日本の食文化には含まれません。何より、料理人があなたのために組んだ順序に従うこと。信頼は双方向に通い合い、丁寧に仕立てられたおまかせはそれに報いてくれます。
まさにこうした流儀のもとでカウンター席を確保したいとお考えなら、それこそ私たちが日々開いている扉です。