「京味」は東京でもっとも敬われた日本料理店でした——故・西健一郎の家。ミシュランに一度も愛想を示さなかったことで知られ、2019年、主の死とともに暖簾を下ろしました。井上氏はそこで十年余りを過ごし、煮方——京都の板場で最高位とされる持ち場——を任されていました。味享の開店は2018年11月。師の死が伝説の家を閉じる、そのわずか数か月前のことです。屋号がすべてを語ります。「京味」の「味」に、自身の名の「享」——読みは「みたか」。
供される料理
京味の流儀、そのままに——慎ましい素材に、惜しみない手間を。雲丹茄子。三日かけて炊く芋茎の吉野煮。黒胡麻と炊き合わせた筍。蛤真薯の椀は、煮鍋の前で過ごした十年が何を意味するかをそのまま映します。締めもまた京味の食卓の通り——鯛茶漬け、白味噌の蟹ご飯、そして名物の蕨餅。継承がひと品に宿るとすれば、それは椀。煮方の歳月は、椀で語られます。
八つの席
西新橋・報徳ビルの一階、カウンター八席のみ。かつて名割烹「新ばし星野」があった場所です（同店は移転）。食べログ4.39。The Tabelog Awardは2020年から毎年受章し、2025年・2026年はSilver。「日本料理 百名店 TOKYO 2025」にも選出されています。ミシュランには載っていません——星を受けなかった家の、最も純粋な直系にふさわしいことかもしれません。
予約の現実
電話は、事実上の飾りです。客は帰り際に戸口で次回を予約し、八席は「すでに店内にいる人」の間で循環します。紹介制ではありません——しかし、本当の意味での空席もありません。このコレクションの中でも、実際上もっとも難しい卓のひとつです。私たちのデスクは、その分の悪さを承知のうえで依頼をお受けします——ここへの依頼は電話一本ではなく、長い働きかけです。そして、席が確定しない限り、料金はいただきません。
