江戸川 石ばし

鰻は席に着いた時ではなく、予約した時点で決まります。注文を受けてから割き、白焼きにし、脂が身に溶け込むまで小一時間かけて蒸し、創業以来継ぎ足してきたタレをまとわせて備長炭で焼き上げ、店が一世紀使い続けてきた輪島塗の重箱に納めて鰻重として供します。注文から膳まで約一時間 — と店の側から告げられます。その待ち時間こそが儀式です。利き酒師の資格を持つ女将が、まさにこの一時間のために酒を選び替えながら注ぎ、百年を超える糠床から出した漬物を添えます。そしてこの店は、異端の持論をためらいなく口にします — 鰻の本当の旬は夏ではなく冬だ、と。

日本語で応じる電話（コース席は一休のネット予約も可）と、一つの決まり — 厨房が生きた鰻から始める以上、鰻は予約の時点で決めておきます。営業は火曜から土曜の昼と夜。日・月・祝、そして土用の丑の日は休みです。キャンセルは前日なら半額、当日なら全額がかかります — だからこそ予約の電話は正確でなければなりません。等級、人数、時間。未就学児は入店できません。どれも意地悪ではなく、一度割いた鰻を元に戻せない厨房の必然です。ただし、日本語で計画を立てられる人のための仕組みであることも確かで、電話をかけ、注文を確定し、確約の前にキャンセル条件まで説明する予約デスクが役に立つのは、まさにここです。