泥鰍（dojō）——一種手指長的淡水魚——曾是江戶庶民的蛋白質來源：便宜、微甜，在淺鐵鍋裡與牛蒡和成堆的蔥同煮。淺草一度有數十家專門店；如今僅存寥寥數家，而行家的首選，是源自1860年代一家米舖、於1902年開業的飯田屋。小說家永井荷風在此有他固定的座位。玄關至今仍有專人接過你的鞋——家規有言：主人的本分是湯底與大門——而那甜醬油底的割下（warishita，祕製湯底），按家法每一代只傳一人。
你吃到什麼
泥鰍或整條、或去骨，在那祕製湯底裡於你桌上現煮，然後——店員會堅持——埋進滿滿一整盒生蔥底下，再撒上山椒（日本的麻香山椒粉），來自17世紀就開始研磨香料的藥研堀老舖。較溫和的入門是柳川鍋：去骨泥鰍與牛蒡以嫩蛋合攏。鍋物約 ¥2,000–2,100；加上酒水、小菜，以及老闆娘那道配方同樣只傳一人的醋味噌拌菜（nuta），一整晚在榻榻米上、就著英文菜單，大約 ¥5,000 便可收場。
訂位的現實
店家只接受電話訂位，並明確拒絕各種訂位App——避開尖峰時段，兩層開放式榻榻米大堂坐進去並不難，但下嵌式暖爐包廂（5–8人，包廂費 ¥2,000）、可容約二十人的別館，以及任何熱門的夜晚，全都繫於一通日語電話。還要留意公休日：週三，但會隨假日與淺草的祭典日程挪動——這正是訂位台在你橫越半個東京之前，先打一通本地電話確認的那種事。
適合你，如果你
準備好在壽司之外再深入一道菜、本來就要去隔壁合羽橋看刀，或者正確地相信：最不起眼的名物，守著最古老的祕密——這是這座城市的木匠們吃了三個世紀的東西，價錢卻只是連鎖居酒屋的水準。
