在神田的一隅，1923年震災的大火將此地夷為平地，隨後的戰火卻繞道而過。一棟於1930年重建的深色木造老屋——如今名列東京都選定歷史建造物——只供應唯一一道料理：鮟鱇，這種深海魚，燉煮於一鍋自1830年做到今天的甜醬油火鍋之中。いせ源（Isegen）是東京僅存的鮟鱇魚專門店，而那掛著燈籠的門面，是這座城市至今仍每日使用的戰前餐飲風景中，保存得最完好的一幅。
餐桌上的滋味
鮟鱇魚以吊切處理——魚身太軟太滑，無法在砧板上分解，於是掛上鐵鉤、懸空剖解的傳統技法——由頭至尾整條入鍋：緊實的魚肉、絲滑的魚皮、軟骨，以及鮟肝，常被譽為「海中鵝肝」的魚肝。每年11月至3月，店裡只做鮟鱇，別無他物；4月至10月則換上一套價格較輕盈的時令菜單。大廳採入れ込み形式——江戶風格的敞開式大榻榻米廳，陌生人比鄰而坐——另備椅子席與包廂，收取定額的「確約費」而非開瓶座位費。
訂位的真實情況
規則誠實，卻自有一套。電話——僅限日語——受理時間為11:00至21:00；部分席位亦於日文訂位網站釋出；更改與取消須於前一日完成，逾期須付套餐半價。真正的限制在於月曆：這家店賴以存在的火鍋是11月至3月的料理，四個月的需求全數壓縮在120席的大廳上，冬季最好的夜晚最先訂滿。而表單填不了的事——併桌大廳還是椅子包廂、確約費、九人以上的商量——只有一通日語電話才能敲定。那五分鐘的交涉，正是我們預約台的工作。
值得為此而來
留給一趟冬季之旅，並以冬季的規格來規劃。寒冷的月份要提早訂位，點一鍋連收尾雜炊都完整的全套，再分作兩晚，與隔壁的炭火雞肉壽喜燒老舖ぼたん（Botan）一併造訪——完整領略戰前東京餐飲保存最完好的一隅。
