二月走进一家严谨的东京寿司屋，八月再去一次，你会几乎认不出那份菜单。这正是刻意为之。江户前寿司围绕 旬——鱼料脂肪与风味最为饱满的巅峰几周——来编排，而柜台的阵容随水温更迭。正如我们在 什么是江户前寿司 一文中所述，这一传统将时令日历视为技艺的核心，而非营销的点缀。以下便是一年大致的流转。
夏季（六月至八月）
温暖的水带来脂肪较少、口味清爽的鱼料，以及几样广受赞誉的珍馐。
- 新子 — 幼小的鰶鱼，约于七月登场，一年仅有短短数周；当季首场竞拍的每公斤价格甚至能高过顶级金枪鱼，一贯握寿司更可能用上数尾手工腌渍的小鱼。请参阅我们的 新子指南。
- 鲣鱼（鲣） — 初夏脂肪较少的「初鲣」。
- 竹荚鱼（鯵） 与 鱚鱼（鱚） — 清淡、鲜亮，在盛夏之中最为出色。
秋季（九月至十一月）
随着水温转凉，鱼料开始育肥，陆地也奉上一份贡献。
- 秋刀鱼 — 日本秋天的象征，九月至十一月随鱼群行经北海道与三陆沿岸而来；最值得追逐的是最早那批肥美的渔获，而渔获量的萎缩，已让昔日的「百元之鱼」变成初秋的一件盛事。我们的 秋刀鱼指南有完整的故事。
- 喉黑（赤鯥） — 丰腴的白身鱼，从秋入冬渐入巅峰；请参阅我们的 喉黑指南。
- 松茸 — 虽非寿司，却是主宰怀石菜单的秋日菌菇；请参阅我们的 松茸指南。
冬季（十二月至二月）
被广泛视为一年中最丰腴的时段，冷水令脂肪愈发厚积。
- 寒鰤（冬季黄狮鱼） — 脂肪最为肥美的野生鰤鱼；请参阅我们的 寒鰤指南。
- 白子（鳕鱼或河豚的鱼白） — 一道绵密的寒季珍味；请参阅我们的 白子指南。
- 河豚 — 须持证方可料理的冬季料理，11月至2月最佳；请参阅我们的 河豚时令指南。
- 丰腴的金枪鱼大腹（toro）为这一时节收尾——大间的冬季蓝鳍金枪鱼，正是每年拍卖头条上的那条鱼。
春季（三月至五月）
日历重新转向细腻、银皮的鱼料与贝类。
- 小鳍（鰶鱼） — 已长成的鰶鱼，是衡量江户前功夫的标杆。
- 文蛤 与 鸟贝 — 处于春季巅峰的贝类。
- 萤鱿（萤火乌贼） — 富山湾的渔期于3月1日开放，一直持续到六月前后（3、4月最为鲜美）；是日本海一段短暂的特产，值得为它安排一趟北陆绕道。
值得圈出来的硬日期
这份日历里有几个时令并非随天气漂移，而是在固定的日子开启——旅行计划正该围绕它们来安排：
- 11月6日 — 日本海的雪蟹（松叶蟹）渔期开放；母蟹「香箱蟹」仅在12月下旬之前允许捕捞，是日本饮食中最短的时令窗口之一。请参阅我们的 螃蟹时令指南。
- 3月1日 — 富山湾的萤鱿渔船出海。
- 约七月 — 首批新子竞拍登场，东京的江户前柜台竞相奉上当年的第一贯。
这一切都并非新事：江户前技法本身就是作为保存之道而生——以醋、盐与炖煮，让东京湾的渔获得以入口——而这份日历自那时起便一直是这门技艺的脊梁，正如我们的 寿司的历史所追溯的。
依循时令来规划
你无需记住每一种鱼也能吃得尽兴——一位好师傅会引领你走完一场 omakase（主厨精选）。但倘若有某样食材是你远道而来只为一尝，那就让它来决定你的出行日期，然后尽早预订。最稀有的时令之品，总是最先售罄。
