二月走进一家严谨的东京寿司屋，八月再去一次，你会几乎认不出那份菜单。这正是刻意为之。江户前寿司围绕 旬——鱼料脂肪与风味最为饱满的巅峰几周——来编排，而柜台的阵容随水温更迭。正如我们在 什么是江户前寿司 一文中所述，这一传统将时令日历视为技艺的核心，而非营销的点缀。以下便是一年大致的流转。
夏季（六月至八月）
温暖的水带来瘦身而清爽的鱼料，以及几样广受赞誉的珍馐。
- 新子 — 幼小的鰶鱼，一年仅有夏季数周可得，其珍贵程度几乎无可匹敌。请参阅我们的 新子指南。
- 鲣鱼（鲣） — 初夏较为瘦身的「初鲣」。
- 竹荚鱼（鯵） 与 鱚鱼（鱚） — 清淡、鲜亮，在盛夏之中最为出色。
秋季（九月至十一月）
随着水温转凉，鱼料开始育肥，陆地也奉上一份贡献。
冬季（十二月至二月）
被广泛视为一年中最丰腴的时段，冷水令脂肪愈发厚积。
- 寒鰤（冬季黄狮鱼） — 脂肪最为肥美的野生鰤鱼；请参阅我们的 寒鰤指南。
- 白子（鳕鱼或河豚的鱼白） — 一道绵密的寒季珍味；请参阅我们的 白子指南。
- 河豚 与丰腴的金枪鱼大腹（大トロ）为这一时节收尾。
春季（三月至五月）
日历重新转向细腻、银皮的鱼料与贝类。
- 小鳍（鰶鱼） — 已长成的鰶鱼，是衡量江户前功夫的标杆。
- 文蛤 与 鸟贝 — 处于春季巅峰的贝类。
- 萤鱿（萤火乌贼） — 日本海一道短暂的春日特产。
依循时令来规划
你无需记住每一种鱼也能吃得尽兴——一位好师傅会引领你走完一场 omakase（主厨精选）。但倘若有某样食材是你远道而来只为一尝，那就让它来决定你的出行日期，然后尽早预订。最稀有的时令之品，总是最先售罄。