很少有菜肴能像白子这样，让初次到访的客人如此两极分化。对一些人来说，它是日本冬季奢享的巅峰；对另一些人而言，光是听到它的介绍便足以让人踌躇。无论如何，它都值得你去了解，因为在寒冷的几个月里，它会出现在全国最出色的一些柜台之上。
白子究竟是什么
白子（白子）是雄性鱼类的精巢——鱼白，在寒冷月份精巢饱满之时采收。最负盛名的两种是：
- 鳕鱼白子（Tara shirako）——鳕鱼白子，较为常见、价格也更亲民的版本。
- 河豚白子（Fugu shirako）——河豚白子，更为稀有、更为醇厚，被奉为真正的珍馐。
关键就在于它的口感：绵软、丝滑，几乎像一份温热的蛋羹，风味温润而带一丝清甜，全然没有强烈的鱼腥。
何时品尝
白子是一种不折不扣的冬季食材，旺季大致从十二月延续至二月。冷水时节鱼白最为饱满，尤其是河豚白子，与冬季河豚时令密不可分——它成熟得晚，因此最上乘的河豚白子集中在十二月下旬至二月，堪称旬中之旬的窗口。鳕鱼白子则来得稍早、去得稍晚。正如我们的时令寿司日历所示，这正是寒鰤（冬季鰤鱼）与日本海螃蟹一并登上餐桌的丰腴时节——日本的寒冷月份，正是其最奢华的美食季节。
呈现方式
厨房会以多种方式烹制白子，一家出色的店铺往往会提供不止一种做法：
- 生食，佐以柚子醋与磨制萝卜泥
- 炙烤（yaki shirako），使表面收紧、风味更为深厚
- 炖煮或佐以清汤呈上
- 油炸（age shirako），外脆内融
- 放入火锅，融入一锅冬日的暖锅之中
价格几何
价差极为悬殊，了解行情能让你两头都不吃亏。鳕鱼白子是冬日里的日常享受：在一家不错的居酒屋，一碟白子柚子醋约 ¥800–1,500，在中档的无菜单料理中，它会作为一道菜出现且不另收费。河豚白子则完全是另一回事——精巢小巧，最受珍视的白子只出自野生的冬季虎河豚，在持照专门店享用一份炙烤河豚白子是数千日元的奢侈，往往是菜单上单价最高的一品。若旅游区菜单上出现价格极低的“河豚白子”，不妨当它是鳕鱼。在顶级寿司柜台，时节一到，白子茶碗蒸或炙烤白子便会编入酒肴（otsumami）序列——这也是十二月至二月堪称行家订位良机的又一原因。
何处寻觅
整个冬季，鳕鱼白子处处可见——寿司柜台、割烹雅室，以及居酒屋。河豚白子才是真正的珍宝，最好前往持照的河豚料理专门店寻觅，那里只有取得资格认证的厨师才可处理河豚。在东京，浅草的河豚料理店三浦屋便是一处将冬季河豚时令（白子亦在其中）认真对待的所在。
倘若这样一道绵密的冬季珍馐正合你的探索之趣，不妨在十二月至二月间安排一次造访，向厨师问一问当日的白子成色如何。那句魔法咒语是 “kyō wa shirako arimasu ka?”（今日は白子ありますか？）——“今天有白子吗？”——在柜台前，这正是那种让厨师把你视作值得用心款待之客的请求；其余的词汇，尽在我们的寿司柜台常用语手册。