北陆的月历上有一个被圈起来的日期：11月6日。这天凌晨，日本海的雪蟹渔期解禁，接下来数周，从金泽到福井的海岸靠螃蟹运转，就像京都靠寺院运转一样。对旅客而言，这是初冬造访日本最好的理由——只要你懂得那些名字的意义，以及窗口有多短。
一种蟹，许多名字
以下几乎全是同一物种——雪蟹（ズワイガニ）。变的只是性别与水扬港：
- 越前蟹 — 福井上岸的公蟹；最古老的品牌，历史上唯一献给皇室的螃蟹。黄色标签证明港口。
- 加能蟹 — 金泽上岸的公蟹。
- 松叶蟹 — 山阴（鸟取、岛根、兵库北部）的公蟹；京丹后单一小港的间人蟹是行家的稀有逸品。
- 香箱蟹（福井称セイコ蟹）— 母蟹：小巧、相对公蟹便宜，却是当地人心中真正的主角——橙色外子、琥珀色内子与甘甜腿肉，尽收一只漆器之中。
北海道的毛蟹与巨大的帝王蟹是不同的生物、不同的节奏——毛蟹随产地轮替几乎全年都有。
渔期窗口，精确版
- 公蟹（越前、加能、松叶）：11月6日 → 约3月20日。
- 母蟹（香箱／セイコ）：11月6日 → 12月底 — 基于资源保护，不到两个月。这就是日本老饕在11月底放下一切奔向香箱蟹的原因：到了1月，没有补救的办法。
螃蟹是支撑北陆冬季名声的冷海食材库的支柱。行程可与寒鰤（冬季鰤鱼）搭配，全年图景见寿司鱼类季节月历。
去哪里吃
- 在产地福井： 三国港的螃蟹名家供应离船仅数小时的越前蟹——俯瞰港口的螃蟹料理旅馆望洋楼是王道地址。
- 金泽，香箱的仪式： 这座城市最受喜爱的冬季一皿，也许是关东煮吧台上的香箱蟹——金泽关东煮 赤玉的蟹面是排队名物。美食日的其余部分，用金泽美食指南来安排。
- 作为一趟旅程： 螃蟹港、关东煮吧台、酒藏与冬之海岸，一次安排妥当——这正是北陆旅程的形状。
订位的现实
解禁之后，名店的品牌蟹套餐提前数周售罄，11月底与12月的顶级位子一年比一年早满。若螃蟹就是此行的目的，现在就敲定日期、把需求交给我们——在渔船出海之前，先把这个季节的位子确定下来。