鰤鱼一年中大多时候都是不错的鱼，而在隆冬则堪称绝品。寒鰤——字面意思是「寒冷的鰤鱼」——是在水温最低、鱼身最丰腴之时捕获的野生鰤鱼，二者的差别极为悬殊。冬季的脂肪令鱼肉油花密布、口感柔嫩，将一条日常的鱼化作日本寒季的珍馐之一。
何以成为寒鰤
寒鰤（寒鰤）并非有别于寻常鰤鱼的另一物种——它就是同一种野生鰤鱼，只由捕获的时节以及脂肪的丰腴程度来界定。冬季的鱼在严寒来临前大量进食，因而比温暖月份捕获的鱼积蓄了多得多的脂肪，赋予鱼肉那令人珍视的丰腴。那脂肪，正是它的全部意义所在。
何时品尝
寒鰤在冬季最寒冷的数周——大致是十二月至二月——迎来旺季。确切时点每年都会随水温与鰤鱼洄游而变化，但隆冬始终是可靠的时间窗口。正如我们的时令寿司日历所示，它与白子及肥美的金枪鱼一同，跻身寒季最丰腴的鱼类之列。
产地何处
这条鱼与日本海沿岸密不可分：
- 富山湾——它最负盛名的产地。其巅峰品牌是冰见寒鰤（Himi kanburi）：在湾内以传统定置网捕获、于冰见渔港拍卖的鰤鱼，目前唯有七公斤以上者方能挂名。这个渔季甚至有一记正式的发令枪——由渔民与中间商组成的评定委员会，会在鱼汛真正开始时（通常在十一月下旬）发布**「冰见寒鰤宣言」**，并在鱼群渐稀时（多在二月）宣告收尾。东京顶级寿司台紧盯这则公告的神情，一如北陆紧盯螃蟹渔季十一月六日的开渔。
- 更广阔的北陆沿岸——石川、福井及邻近各县，都是冬季鰤鱼的重镇。
一整条挂上品牌的冰见鰤鱼，在市场上可以卖到数万日元，但品尝它并不遥不可及：在沿岸为一餐加点寒鰤刺身或涮锅套餐，通常只让账单多出几千日元，而非一笔巨款。区内各家料理店都会围绕它来编排寒季菜单。在金泽，像鮨し人这样的寿司名店，正是那种以真正的用心对待冬鱼的柜台——而这座城市传奇的、只在白天营业的柜台小松弥助，距离捕捞这条鱼的海湾仅一小时之遥。
如何供飨
寒鰤在生食与熟制之间游刃有余：
- 刺身与寿司——最能展现冬季的脂肪
- 炙烤（aburi）——逼出并温热脂肪
- 鰤鱼涮锅（buri-shabu）——将薄片在热汤中短暂涮过
- 鰤鱼炖萝卜（buri-daikon）——与萝卜同炖，是质朴的冬季经典
若你在十二月至二月间来到日本海沿岸，寒鰤是一条值得为之筹划一餐的鱼——也是这一带在严寒中座无虚席的缘由。同样的几周里，香箱蟹与白子也会登上同样的柜台，这正是认真的食客把十二月的北陆之行当作一趟旅程、而非三趟的原因：螃蟹名店与顶级寿司台的十二月预订早在数周前便会排定，所以请在宣言之前、而非之后，先把日期敲定。