九州中部是两个县加一座火山。熊本面朝西方，面对有明海与天草群岛；大分面朝东方，面对丰后水道；两者之间是阿苏的破火山口，再往前是由布院与别府两座温泉小镇。熊本的肉是马肉，寿司以天草的鱼为本。大分则守着三道东京与京都也在卖、却远离产地的料理：虎河豚、甲鱼与海鳗（鳢）。2018年米其林指南熊本・大分特别版为下列好几家摘星，而其中几乎每一家，至今仍是一通电话就订得到，不必靠抽签。
熊本：城里人怎么吃马肉
马肉刺身——配甜酱油、蒜与洋葱的生马肉——出现在熊本拱廊商店街一半的菜单上。当地人去吃的，是五郎八（Iroha）：一盏红灯笼，就在水前寺公园电车站正前方，卖马肉已超过半个世纪。招牌写着「五郎八」，连熊本人都得有人告诉才知道读作「Iroha」。全部单点：2026年初马肉刺身¥1,680、在铁板上滋滋作响端上桌的烤马内脏¥1,000，还有一座¥450的豆芽炒，熟客点它的次数不亚于马肉。多数客人花费¥4,000–5,000。只收现金、周日休息，几乎每晚订满，请提前几周打电话。
天草的鱼，三座柜台
天草群岛位于熊本西岸外海，是有明海、不知火海与东海交汇之处，这里的鱼撑起了整个地区最好的寿司柜台。
鮨中村是一对夫妻在坪井河畔经营的十席桧木柜台，于2018年版获得一星。午间Omakase ¥15,400，只在周日、周二、周三；晚间¥22,000，只在周五与周六。每个日期恰好于90天前开放，每组最多四人，晚餐只接受日语电话订位，午餐也可在店家官网在线预订。
むら上（Murakami）属于天草名店「奴寿司」的儿子们：兄弟俩在樱町巴士总站旁一栋大楼二楼的十席柜台，捏的是更轻盈的白醋醋饭，握寿司之前先上六到八道料理。电话订位在每月第一个营业日开放，可订到下下个月月底，Pocket Concierge与一休也放出少量座位。12:00统一开始的午餐更好订。
鮓 たいと（Taito）则留在了岛上：本渡的五席柜台，2018年一星，主厨把部分渔获熟成，其余在上岸当天就端上。午餐12:30统一开始；请带现金。电话不难打，提前几周就够。难的是从熊本市区开车1.5到2小时的路程，所以我们建议在岛上住一晚。
山鹿：当天早上的鸡
从市区往北开车90分钟，在山鹿上方的山间，ろばたやき 山ろく（Sanroku）是一间十三席的榻榻米座敷，围着嵌在地板里的炭火炉。鸡是邻近菊池的地鸡，当天早上宰杀；鸡腿、鸡皮、鸡肝、鸡心都由你自己烤，一盘约¥1,000–1,200。只接受工作日的电话订位，而且只限11:30那一轮；周末则从9:30左右开始排队取号。不接待单人，只收现金。
臼杵：产地的河豚
大分这一侧，首推的鱼是丰后水道的虎河豚，而让臼杵成为河豚之城的，是料亭山田屋 臼杵本店。1905年创业，昭和初年转以河豚为核心，距JR臼杵站步行6分钟，从大分坐火车约一小时。这里全年供应河豚：六道¥14,520到八道¥19,360，12月至3月最高档的套餐附烤白子。所有价格均含税与10%服务费。套餐两人起、周二休息，可通过电话或一休的套餐订位；只有冬季周末需要提前几周。河豚本身的介绍，请看我们的河豚季节指南。
安心院：甲鱼
甲鱼（すっぽん）在日本料理中备受珍视，为的是那一碗清澈而深沉的汤。在大分北部的安心院盆地，料亭やまさ旅馆（Yamasa）自1920年起供应甲鱼，并在涌泉池塘中自养甲鱼至少两年。全套餐¥15,730，从生血开始，经过刺身与炭烤甲鱼，最后是清汤水炊风格的火锅；工作日午间的甲鱼定食为¥3,800。这里需要开车——距安心院交流道5分钟、大分机场55分钟——但不太需要提前：点评者多在十天前打电话，店家也接受当天电话订位，官方预订页（可用英文）与一休也能在线预订。
中津：北岸的海鳗
创业于1901年的筑紫亭，是中津硕果仅存的料亭，1914年的建筑已登录为国家有形文化财。店家于2018年获得一星。这里的鱼是丰前海的海鳗（鳢），经过骨切后配自家柚子醋做成涮涮锅。附海鳗涮涮锅的午间套餐含税与服务费¥8,000，需付现金；会席为¥14,000、¥19,000与¥25,000，另加税与服务费。完全预约制，但没有固定放位日，常常提前几天就订得到。如果你在京都吃过海鳗，我们的海鳗入门会告诉你中津在跟谁较劲。
别府与佐伯：蒸汽与炭火
温泉涌出量全日本第一的别府，拥有整个地区唯一真正难订的一桌：广门——八个座位，主厨曾是银座「しのはら」的二把手，鱼从港口活着运来。¥33,000的Omakase只在网上开放，每月1日上午10:00（日本时间）一次开放三个月。
沿海岸往南到港口小城佐伯，烧肉井とう（Ito）承袭东京「スタミナ苑」的传统烧烤手切和牛，店主曾在那里修业八年。Omakase套餐为¥8,800、¥15,400与¥22,000，含税。电话订位从每月1日起受理至下个月月底。请订20:00之前的座位，否则牛舌与横膈膜就卖完了。
订位的现实
九州中部的订位至今仍以日语电话为主——例外是只接受在线预订的广门，而やまさ旅馆、山田屋、筑紫亭与むら上也可在线预订。有固定放位窗口的有四家——鮨中村90天前、むら上每月第一个营业日、烧肉井とう与广门每月1日——其余都没有：五郎八与鮓 たいと需提前几周，筑紫亭与やまさ旅馆提前几天，山田屋除冬季周末外正常提前即可。去五郎八、山ろく、鮓 たいと以及筑紫亭的午间套餐，请带现金。人数也要留意：山田屋的套餐两人起、山ろく不接待单人、鮨中村每组最多四人。为什么日本至今仍有这么多餐厅这样运作，请看只接受电话订位的日本餐厅。
排进行程
熊本距博多乘九州新干线约40分钟，别府距博多乘Sonic特急约两小时，因此这个地区可以从福冈出发绕一圈。给它四到五晚：
- 熊本两晚。 一晚去五郎八，另一晚去鮨中村或むら上；工作日可开车去山ろく吃午餐，或在天草住一晚吃鮓 たいと。
- 翻越阿苏。 开车向东越过破火山口到由布院，再到别府——这是横穿九州的经典路线，也是这一段值得租车的理由。
- 别府两晚。 如果放位日对得上就去广门；午餐开车到安心院吃甲鱼。
- 回程。 往北到位于返回福冈的Sonic沿线的中津，去筑紫亭；或往南到臼杵（从大分坐火车约一小时）与佐伯（乘「日轮」特急1至1.5小时），再继续前往宫崎。
排行程的诀窍，是从最紧的日历开始：鮨中村的晚餐只在周五、周六，山ろく只接受工作日订位，广门周日、周一休息，山田屋与烧肉井とう周二休息。想看全岛——福冈、唐津、长崎、鹿儿岛——请看我们的九州美食公路之旅。如果你宁愿把日语电话与日期协调交给别人，这正是我们的订位服务在做的事。
