在冷藏技術問世之前，江戶前壽司「本身」就是一門保存的技藝：以醋醃漬、 浸入醬油、燉煮、按壓——在江戶的路邊攤上要安全地賣魚，唯有這些方法。 弁天山美家古壽司自 1866 年起便供應這套原初的正統：初代店主師承華屋 與兵衛（被譽為握壽司發明者的一代宗師）一脈，在淺草寺鐘樓之側開店至今。 這間老舖至今仍完整運用那套古老的文法：漬け（醬油醃漬）、醋締 （醋漬）、昆布締（以昆布夾魚按壓入味）、煮切（刷於壽司上的 調味醬油），以及詰め（深色的甜煮醬汁）。第五代主人內田正——一位 著述壽司歷史的行家——帶著笑意如此形容：「如今生食才是潮流。我們的 壽司，早已過時。」第六代（並非其血親，而是他最出色的徒弟）則刻意將 這份「過時」原封不動地守護下來。
餐桌上的滋味
小鰭（以醋醃漬的窩斑鰶——江戶前職人手藝高下的試金石）、浸潤醬油的 鮪魚、燉至軟嫩並塗上世代續養醬汁的星鰻、煮熟的文蛤、以古法處理的 花枝，以及一枚拌入蝦泥摺疊而成的玉子燒。套餐價位 ¥11,660–18,260， 每次數貫、盛於木製下駄檯上分批端出，因此沒有任何一貫會在您用餐時 乾等風乾。日本最偉大的美食漫畫《美味大挑戰》曾將第五代主人塑造為 反覆登場的角色；據說其作者一下飛機便直奔此店。
預約的真實面貌
僅限電話、僅限日語——03-3844-0034，完全沒有線上預約。而這間老舖對 規矩是認真的：遲到超過三十分鐘，預約當場作廢。僅十六席，週一與每月 第一、第三個週日公休；但「其餘的」週日則是 12:00–18:00 全日不間斷 營業——這是東京正統壽司界幾乎絕無僅有的午後時段，與淺草寺的晨間 行程恰好無縫銜接。一通日語電話便能在正常的行程規劃期內訂到座位； 三十分鐘規則的確認、該去哪一個週日的判斷，也在您出發前的同一通 電話裡一併解決。
適合什麼樣的您
「新鮮」已經吃夠了，想品嚐以兩個世紀的技藝、而非一台冷藏庫成就的 版本；或者您正在安排淺草的一日行程，希望在同一個午後，將寺院、 鐘樓，以及誕生於其側的這門料理一次盡收。
