專欄
米其林、
來自我們東京團隊的現場筆記——誰真正預約得到、如何做到、吧檯背後的歷史，以及切實的進門之道。由每天撥打這些電話的人執筆。
190 篇文章
傳承與歷史
壽司的歷史——從發酵魚到江戶前
壽司的歷史與多數旅客的想像正好相反。它始於熟壽司（narezushi）——魚埋進米飯發酵數月、米飯棄置不食——一千多年前從亞洲大陸傳入日本，隨世紀推移不斷加速，並在1820年代的江戶定型為現代樣貌：華屋與兵衛的路邊攤把手捏的握壽司當作即食街頭小吃販售。冷藏技術、戰後的板前吧台與無菜單（omakase）形式完成了這場蛻變。古老的形態仍然倖存：滋賀的鮒壽司、大阪與京都的箱押壽司，以及東京每一家認真壽司店裡的江戶前技法。
地區與行程
築地 vs 豐洲——東京魚市場完全解析
東京有兩個魚市場，各司其職。豐洲是現役的批發市場——鮪魚競標2018年遷至此地，清晨可從見學迴廊觀看，場內有正經的壽司與海鮮丼餐廳。築地的場外市場留了下來，依然是最棒的街頭美食早晨：刀具店、玉子燒攤、海膽與鮪魚蓋飯。誠實的建議：吃東西去築地，看競標去豐洲——並且記住，幾乎沒有人需要兩個都去。
禮儀與文化
用日語點餐——真正用得上的20句餐廳用語
點餐所需的日語少得驚人：進店時報人數（futari desu——兩位），用 sumimasen 呼喚店員，指著菜單說 kore o kudasai（請給我這個），問推薦說 osusume wa?，想全權交給主廚就說 omakase de。居酒屋開場加一句 toriaezu nama（先來杯生啤）立刻贏得好感，要水說 mizu kudasai。日本店家非常願意配合——帶著微笑說出的幾個句子，勝過一小時的會話書苦讀。
米其林與榜單
日本真正訂得到的頂級懷石
日本最容易訂到的偉大懷石，通常在京都之外。東京的福田家、橫濱的田中家與廣島的なかしま接受外部預約；金澤的片折與秋田的たかむら在日本評論家眼中排名更高，卻幾乎是關閉的。排名衡量的是料理，而非可及性。
地區與行程
東京真正訂得到的頂尖餐廳
東京著名的無菜單料理吧檯大多是介紹制，但這座城市最深厚的飲食不在那裡。它長年經營的專門店——鮟鱇魚、鴨肉壽喜燒、江戶天婦羅、百年燒鳥——接受外部客人的預約——以日語電話，且在多數店家可透過Tabelog與一休等日本訂位網站。請提前四到六週規劃。
地區與行程
銀座美食指南——東京最頂級街區的吃法
銀座是世界上獲得最多榮譽的一平方英里餐飲區，它的吧檯藏在不起眼建築的高樓層與地下室裡。最大的策略是午餐，價格是晚間的三分之一。最大的紀律是日曆——青空、はっこく與ロオジエ在1日開放，きよ田在20日，しのはら則在25日。
預約與門路
成生（Naruse）訂位攻略——日本最具公信力的天婦羅吧檯
成生在靜岡的一個吧檯接待八位客人，主廚志村剛生每個時段供應一套無菜單料理。公開的門是OMAKASE：每月1日的11:00 JST開放兩個月後的月份，每個帳號每季限訂一次。常客在吧檯回訂，少數座位會出現在邀請制平台與「食奧」拍賣。請在釋出時上線，並保留多個日期。
食材與季節
河豚季節——安全又美味地吃日本河豚
河豚屬於冬天——大約11月到2月，虎河豚最肥美、白子登場的時期——也是日本管制最嚴的食品：只有持照廚師才能處理，餐廳供應的河豚在現代保持近乎零事故的安全紀錄。經典全席包括Tessa（薄造刺身）、Tecchiri（火鍋）、唐揚、烤白子與魚鰭酒。山口縣下關是河豚之都，1888年山口縣解禁時全日本第一家獲得河豚料理執照的春帆樓，至今仍是最具代表性的名店；東京的老舖河豚屋則讓你不必西行就能體驗全席。
預約與門路
傳（Den）訂位攻略（2026年版）
傳只接受電話訂位——日本時間中午至17:00、週一至週六、提前兩個月、四人以內——並明確拒絕線上訂位、代理與中介；收到餐廳的確認郵件，訂位才算成立。熱門日期在兩個月窗口開放的瞬間售罄。既然餐廳禁止第三方訂位，最直接的路線就是在窗口開放的那一刻親自打電話。我們也會以實際到店用餐者的名字代為申請；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
預約與門路
小松彌助（金澤）訂位攻略——傳說中的壽司吧台
金澤的小松彌助是被稱為「壽司之神」的九十多歲名匠森田一夫的吧台。只做午餐——11:30、13:00、14:30三輪，週三週四公休——且只接受電話預約（受理時間14:30–18:00），每月1日開放三個月後整個月的預約。座位幾乎立刻訂滿且常客優先，海外初訪者務實的做法是精準掐算打電話的時機、保留日期彈性，或透過訂位禮賓服務委託。
預約與門路
銀座久兵衛訂位攻略（2026年版）
創業於1935年的銀座久兵衛，是訪客真正訂得到的傳奇壽司名門。本店自10:00起接受電話預約（日語）與一休線上訂位，並設有官方英文訂位窗口。晚餐必須預約；午餐只有11:30一輪可預約，之後先到先得。官網列出的午餐套餐為8,250、11,000與16,500日圓，晚餐套餐16,500日圓起（2026年9月）——對一家培養出齋藤孝司、據傳發明軍艦卷的吧台而言，是驚人的價值。
預約與門路
壽司杉田（すぎた）訂位攻略（2026年版）
杉田孝明主廚的吧台「日本橋蠣殻町 すぎた」實質上以回頭客優先：熟客在吧檯預訂下次來訪，電話幾乎打不通。剩餘座位與取消釋出的位子會在OMAKASE頁面上不定期出現——多半是臨時釋出。初訪者的務實路線是緊盯取消釋出、由常客帶入，或透過訂位禮賓服務提出委託。不存在打開日曆就能訂的方法。