本系列介紹的店家，大多以不對旅客開放而聞名。銀座 久兵衛是例外：這家擁有九十年歷史的壽司店，至今仍接聽電話、接受線上預約。它的影響力，體現在它培養出的人身上。待了八年、十年、十二年的職人，從銀座到金澤、名古屋、冰見與札幌開設自己的吧檯，其中有些吧檯如今比久兵衛本身難訂得多。本指南整理他們是誰，以及哪些吧檯你實際上進得去。
銀座 久兵衛
今田壽治於1935年在銀座開設久兵衛。如今它已是一家大店：依當天的預約狀況，客人會被安排在本館或新館。這裡的職人長年陸續出師、自立門戶，東京幾位知名的壽司職人也是從這裡起步。
和本系列其他店家不同，這裡並不難訂：
- 以日語致電， 10:00起（03‑3571‑6523）。午餐11:30–14:00，晚餐17:00–22:00。
- 一休線上預約， 或久兵衛官網上列出的官方英語訂位窗口（也提供中文與韓文）。
- 沒有固定開放日。 一般的提前期即可；若想坐晚餐吧檯，請提早預訂。
- 午餐： 只有11:30這一輪可以預約，之後的午餐座位先到先得。
- 週日、週一公休， 盂蘭盆節與年末年始亦休息；每月休業日公布在店家網站上。
最新資訊請見銀座 久兵衛的訂位開放頁面，價格與吧檯的情形則詳見我們的訂位指南。店家官方的英文訂位窗口是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們掌握的修業與開業時間。
- 銀座 久兵衛（銀座）— 1935年由今田壽治創業
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次，在久兵衛約10年；2000年12月獨立
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司，1991年起在久兵衛，2000年起在鮨 かねさか；2004年受託掌管かねさか的赤坂店，2007年改名為鮨 さいとう
- 鮨 あらい（銀座）— 新井祐一，在久兵衛8年，之後在四谷 すし匠6年並擔任副主廚；2015年10月獨立
- 鮨 めい乃（麻布十番）— 幸後綿衣，在四谷 すし匠不到一年，之後在西麻布 拓，再自2015年開業起進入鮨 あらい，後來擔任包廂吧檯的副主廚；2023年11月獨立
- 寿司 健（銀座）— 渡辺健，曾在久兵衛，之後任鮨 あらい的副主廚，再於すが弥與鮨 龍次郎負責包廂吧檯；2022年4月開業
- 鮨 よね山（西新橋）— 在街坊壽司店十多年，之後在鮨 あらい與すが弥共三年半；2022年12月4日開業
- 鮨 花車（名古屋名站）— 由新井祐一監修的吧檯，開業時的主廚曾在鮨 あらい修業；2022年11月開業
- 鮨 みつ川（金澤東山；六本木之丘另有分店）— 光川浩司，曾在久兵衛，之後在德國的 KIKAKU；2005年於金澤片町開業，2010年遷至東茶屋街，2018年11月開設六本木之丘店
- 鮨 いくた（金澤片町）— 生田崇，曾在金澤的亀鮨，之後成為鮨歴々的第二代掌櫃，在鮨 みつ川共13年；2020年9月10日獨立
- 鮨歴々（近江町市場、金澤車站）— 鮨 みつ川自家的姊妹店，2014年4月與8月開業，並非弟子自立的店；兩家是否仍在營業，我們尚未確認
- 西麻布 拓（西麻布）— 佐藤卓也，在六本木的蔵六鮨7年，之後在箒庵，再到久兵衛本店；2005年與侍酒師永田真弓一同開業。他主要的修業地是蔵六鮨
- 神田錦町 鮨 たか晴（神田錦町）— 木目田隆晴，畢業後直接進入久兵衛並待了11年（2010–2021年），之後在沖繩的 Halekulani；2024年7月開業
- 鮨 竜介（銀座）— 山根竜介，在久兵衛8年，之後任銀座 鮨 一的店長；2015年7月開業
- 寿し処 寿々（赤坂）— 藤居陽一郎，曾在下高井戶的旭鮨，之後在久兵衛；在赤坂獨立
- 鮨 久いち（淺草）— 久兵衛出身；2005年10月開業
- 鮨 神楽（新橋）— 在久兵衛12年，之後在中目黑創立一家會員制壽司店；2021年10月18日開業
- 成希（富山冰見）— 滝本成希，在倫敦的日本料理店與壽司結緣，之後在久兵衛，再到日比谷的鮨 なんば；2022年回到家鄉冰見開業
- 鮨 しょう太（札幌大通）— 小田将太，在久兵衛5年，之後在鮨 かねさか3年，再擔任鮨 とかみ的店主5年；2022年12月獨立
- すし縁（銀座）— 遠藤尚人，紀錄上為久兵衛分出的店；2015年開業；是否仍在營業，我們尚未確認
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次，在久兵衛約10年；2000年12月獨立
- 鮨 とかみ（銀座）— 2013年開業；並非從久兵衛分出的店，因有久兵衛出身者在此工作而列於此（鮨 しょう太的主廚曾擔任此店店主五年）
- きざ㐂（赤坂）— 木崎倫，曾在久兵衛，之後在鮨 とかみ；2018年5月獨立
- はっこく（銀座）— 佐藤博之，在澀谷的秋月修業，而非久兵衛；2013年受託掌管鮨 とかみ；2018年2月獨立
- 鮨 うがつ（下馬）— 佐々木強，曾在鮨 とかみ，之後在はっこく負責採購與備料；2020年9月1日獨立
- 東麻布 さいこう（東麻布）— はっこく的副主廚；2022年3月2日獨立
有兩點容易弄錯：はっこく、鮨 うがつ與東麻布 さいこう並不是久兵衛的弟子。它們屬於鮨 とかみ與はっこく這一系，與久兵衛的關聯只在於曾在兩邊工作的職人。此外，西麻布 拓的主廚大部分修業是在蔵六鮨完成的，久兵衛只是幾個修業地之一。
比較容易訂到的吧檯
以下是家譜中實際有機會出現座位的吧檯。每一家都是有自己主廚的獨立餐廳。
鮨 花車
- 主廚： 由新井祐一監修的吧檯；新井在久兵衛待了8年才轉往すし匠。開業時的主廚曾在鮨 あらい修業。2022年11月開業，距名古屋車站步行兩分鐘。
- 價格： 午餐握壽司套餐 ¥22,000，晚餐 omakase ¥34,100 起，含稅，無服務費。
- 訂位方式： OMAKASE 於每月1日日本時間15:00開放次月座位；一休等訂位網站也會顯示即時空位，店家亦接受日語電話預約。每天固定三輪：12:00、18:00、20:30；週三公休。請見鮨 花車。
- 能否委託我們： 可以。它屬於我們的收錄名單，每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨 みつ川
- 主廚： 光川浩司，曾在久兵衛，之後在德國的 KIKAKU。2005年於金澤開業，2010年遷至東茶屋街；收錄在我們名單中的是金澤店。
- 價格： 午餐握壽司 ¥8,800，午餐 omakase ¥16,500，晚餐 omakase ¥19,800，含稅。
- 訂位方式： 以日語致電或使用店家的網路表單，受理期間為用餐日一個月前至三個營業日前。吧檯八席；兒童須滿11歲。週三及店家行事曆上的日期公休。請見鮨 みつ川。
- 能否委託我們： 可以，作為收錄名單的店家每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨 竜介
- 主廚： 山根竜介，在久兵衛8年，之後任銀座 鮨 一的店長。2015年7月開業。
- 價格： 我們尚無紀錄。五天前起取消收取50%，前一天起收取100%。
- 訂位方式： 店家自己的訂位頁面、一休等訂位網站，或以日語致電。座位大約兩個月前陸續釋出，沒有固定開放日；平日的單人座位最容易訂到。七席；午餐12:00須預約，晚餐17:30起；週日及國定假日公休。請見鮨 竜介的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以。它不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
寿し処 寿々
- 主廚： 藤居陽一郎，曾在下高井戶的旭鮨，之後在久兵衛，再於赤坂獨立。
- 價格： 套餐 ¥11,000–33,000。
- 訂位方式： 線上或以日語致電；店家未公布會提前多久開放日期。吧檯十二席為下沉式座位，須脫鞋入座。午餐12:00–14:30，晚餐17:00–22:00（最後入店）；週日及年末年初公休。請見寿し処 寿々的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
成希
- 主廚： 滝本成希，曾在久兵衛，之後在日比谷的鮨 なんば。2022年在面向富山灣的家鄉冰見開業。
- 價格： omakase ¥20,000 起（可依需求從 ¥15,000 起）。前一天取消收取50%，當天80%，未聯絡則100%。
- 訂位方式： 僅限日語電話，須於前一天前預約。吧檯八席與兩間包廂；18:00–22:00；不定期公休，預約時確認。請見成希的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以，由我們以日語電話申請；每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
一門中的其他吧檯
家譜中的其餘店家，包括比久兵衛難訂得多的吧檯。
- 鮨 かねさか — 金坂真次在銀座的八席吧檯，透過電話、店家網站與一休接受預約；客人須年滿30歲。它的家譜另有專文：鮨 かねさか的師承系譜。
- 鮨 さいとう — 六本木本店僅限介紹。它的家譜請見我們的鮨 さいとう指南。
- 鮨 あらい — 在 OMAKASE 分批開放，每個帳號每月限訂一次，且預約者本人必須到場。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000；我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- きざ㐂 — 赤坂見附附近的八席；須由用餐者本人預約。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 鮨 しょう太 — 札幌大通附近的八席，僅限 OMAKASE；為他人代訂的預約會被取消。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000；我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 鮨 めい乃 — 僅限 OMAKASE 的六席；2026年9月時，頁面上的下次開放日顯示為未定。
- はっこく — 每月1日在一休開放兩個月後的日期；OMAKASE 也接受兩個月內的預約。
- 西麻布 拓 — OMAKASE 於每月1日日本時間14:00開放兩個月後的整個月份，店家的訂位頁面與電話也接受預約。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 寿司 健 — 銀座七丁目的八席，晚餐約 ¥50,000；OMAKASE 分批開放日期，一休與電話也可預約。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 鮨 いくた — 金澤片町的八席；可使用預約時付款的網路表單、一休或電話。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 神田錦町 鮨 たか晴 — 八席，套餐 ¥12,000–20,000（未稅），限13歲以上；週三公休。
- 鮨 久いち — 淺草寺附近的吧檯與包廂，套餐 ¥7,700–22,000；週一公休。
- 鮨 神楽 — 新橋的九席，omakase ¥22,000；週日及國定假日公休。
- 鮨 よね山、鮨 うがつ與東麻布 さいこう — 出自鮨 あらい與はっこく的第二代。
- すし縁與鮨歴々 — 家譜中有紀錄，但是否仍在營業，我們尚未確認。
我們的角色
店家官方的英文訂位窗口是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。家譜中可以委託我們的吧檯，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與日期，我們會坦率告訴你什麼是可行的。如果你願意離開這份家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000 即可申請，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
