菊乃井是京都懷石中旅客最熟悉的名字之一；在同等級的餐廳裡，它少見地敞開大門：京都本店與東京的餐廳都接受第一次上門的客人。它的廚房也培養出一代料理人，如今在東京、京都、福井的農村山谷，以及本州北部的弘前經營自己的餐廳。本指南整理他們是誰、如今在哪裡掌廚，以及哪些座位確實有機會訂到。
菊乃井與它的餐廳
菊乃井於1912年創立於京都東山、寺院林立的坡道下。村田吉弘是家族中第三代主掌本店廚房的人，也是推動和食登錄聯合國教科文組織非物質文化遺產的核心人物。他於2004年在東京開設赤坂 菊乃井，菊乃井也經營木屋町的吧台菊乃井 露庵，以及2024年7月於東山開業的壽司吧台菊乃井 鮨 青。
菊乃井 本店與其說難訂，不如說旺季時很搶手：
- 日語電話： 10:00–22:00。第一、第三個星期二公休。
- 線上： 一休，或店家為海外旅客設置的官方英文與中文線上訂位頁面。
- 沒有固定開放日。 一般晚餐提前幾週即可；11月紅葉與4月上旬櫻花季需提前數個月。
- 用餐當天： 午餐入店12:00–12:30，晚餐入店17:00–19:30；服務費15%。一休註明11歲以上方可入店，當天取消收取100%。
最新規則請見菊乃井 本店的開放訂位頁面。店家官方的英文訂位頁面是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。
赤坂 菊乃井列入我們的收錄名單。米其林二星（米其林指南日本 2026）。午餐套餐為¥14,300、¥17,600與¥22,000，另加10%服務費；晚餐懷石為¥33,000、¥55,000與¥77,000，另有較短的¥22,000套餐，另加15%服務費（包廂20%）。主要管道是日語電話，10:00–22:00；沒有固定開放日，星期日、星期一以及夏季與年末年初休息。店家官方為海外旅客指定的預約窗口（TABLEALL與My Concierge Japan）須預付、另收預約手續費，約兩個月前開放。透過我們： 可以，作為收錄名單中的餐廳，每席¥6,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
京都的另外兩家：
- 菊乃井 露庵（木屋町）— 9席吧台與3間包廂。日語電話（10:30–22:00），或店家官方為海外旅客指定的預約窗口（My Concierge Japan）。沒有固定開放日；請提前數週，紅葉季與新年更早。星期三公休。
- 菊乃井 鮨 青（東山）— 10席吧台，限16歲以上。日本國內客人以電話預約，海外旅客經店家官方為海外旅客指定的預約窗口（My Concierge Japan）預約，Pocket Concierge亦有刊登。開放時間未確認。15:00–22:00（最後入店19:00），星期二公休。
與本店一樣，這兩家也引導海外旅客使用自己的窗口，那是直接的途徑；也可以委託我們代為申請（每席¥12,000，僅在確保座位並經你同意後收取）。
系譜
每一行列出餐廳、地區，以及我們記錄中的修業與開業年份。依主廚修業的菊乃井店舖分組。
- 菊乃井（京都・東山）— 1912年創立；村田吉弘，第三代
- 菊乃井 本店（京都・東山）
- てのしま（東京・南青山）— 林亮平，菊乃井本店副料理長（2011年），之後任赤坂菊乃井的對外事務料理長（2015年）；米其林一星（米其林指南日本 2026）
- 日本料理 研野（京都・寶池）— 酒井研野，2009年進入菊乃井，在本店8年，之後任菊乃井旗下無碍山房的首任料理長；2021年3月開業，2026年5月遷至寶池
- 日本料理 崇（福井・大飯町名田庄）— 田中俊祐，在菊乃井本店10年；2023年6月於家鄉開業
- 赤坂 菊乃井（東京・赤坂）— 2004年開業
- 八雲 うえず（東京・八雲）— 上江洲直樹，在赤坂菊乃井16年，2017年起任料理長；2021年2月開業
- 常（東京・西麻布）— 常安孝明，赤坂 菊乃井，之後在法國的Hanawa 3年、かんだ約7年；2018年4月開業
- 鮨 みうら（東京・赤坂）— 三浦健太，在赤坂菊乃井工作多年，之後在鮨 なんば學習壽司；壽司吧台
- 菊乃井（我們的記錄未註明店舖）
- 陽（青森・弘前）— 成田陽平，先學法國料理，2013年進入菊乃井，從事日本料理約9年；2022年12月開業
- 大むら（京都・四條西洞院）— 清水大樹，在菊乃井約10年，之後任祇園 ろはん料理長4年半；2026年2月開業
- 菊乃井自營的餐廳（由菊乃井經營，並非弟子的店）
- 赤坂 菊乃井（東京・赤坂）— 2004年由村田吉弘開設
- 菊乃井 露庵（京都・木屋町）
- 菊乃井 鮨 青（京都・東山）— 2024年7月開業
- 菊乃井 本店（京都・東山）
值得弄清楚的幾點：
- 赤坂 菊乃井、菊乃井 露庵與菊乃井 鮨 青屬於菊乃井。 它們是菊乃井自己的餐廳，不是弟子開設的店。
- 常出自兩家店。 常安孝明在かんだ之前曾在赤坂 菊乃井修業，因此常也出現在我們的青柳一門指南中。
- 日本料理 研野已經搬遷。 自2026年5月起，它位於京都北部的寶池，在高野川畔一棟明治時期的宅邸中。
- 有些日期尚無定論。 陽在2022年12月的哪一天開業、てのしま的開業年份，以及三浦健太在菊乃井的年數，各方說法不一，因此我們不列出數字。
比較容易訂到的吧台
這些是系譜中確實有機會訂到座位的餐廳。每一家都是獨立的店，各有自己的主廚；沒有一家是進入菊乃井的捷徑。
てのしま
- 主廚： 林亮平，2011年起任菊乃井本店副料理長，2015年起任赤坂菊乃井的對外事務料理長。米其林一星（米其林指南日本 2026）。位於青山一丁目附近，共18席：6席吧台與12席桌位。
- 價格： 單一主廚套餐¥25,300，另加10%服務費。當天取消收取100%。
- 訂位方式： 日語電話或Pocket Concierge；不接受訊息預約。何時開放訂位並未公布。只供應晚餐，星期一至六18:00起，最後入店20:00；星期日、國定假日與不定期公休，秋季休業至2026年10月4日。請見てのしま的開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，以日語電話申請；每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
常
- 主廚： 常安孝明，曾在赤坂 菊乃井工作，在法國的Hanawa待了3年，並在かんだ約7年；2018年4月於西麻布開業。和牛懷石。共14席：6席吧台與包廂。
- 價格： ¥30,000–40,000。自前一天起取消收取100%。
- 訂位方式： 一休線上預約，每月1日開放至下個月月底的所有日期；未註明開放時刻。OMAKASE與Tabelog也有刊登，也可用日語電話預約，但店家較希望線上預約。只供應晚餐，18:00起；星期日、國定假日、黃金週、盂蘭盆節與年末年初公休。請見常的開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
大むら
- 主廚： 清水大樹，在菊乃井約10年，之後任祇園 ろはん料理長4年半；2026年2月於四條西洞院附近開業。8席吧台，由主廚一人掌廚。
- 價格： 每月更換的9道主廚套餐¥13,000；有一個訂位網站也列出¥15,000的套餐。前一天起取消收取50%，當天100%。
- 訂位方式： 食べログ、一休、ResReserve或日語電話。未公布開放日。17:00起，較晚時段供應單點；不定期公休。歡迎兒童。請見大むら的開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
日本料理 崇
- 主廚： 田中俊祐，在菊乃井本店10年，之後回到家鄉福井大飯町的名田庄，於2023年6月開業。在一棟老農舍裡，以野味、山菜與若狹灣的魚製作懷石。10席吧台與2間包廂。
- 價格： 午餐¥6,600（僅平日）、¥12,100或¥17,600；晚餐¥17,600，當季另有螃蟹套餐。含稅。
- 訂位方式： 日語電話，或需登錄信用卡的TableCheck；9人以上請電話預約。何時開放訂位並未公布。午餐12:00全員同時開始；晚餐17:00起，最後入店19:00。星期一與不定期公休。距小濱交流道約15分鐘車程，距京都約90分鐘，建議開車前往。請見日本料理 崇的開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，以日語電話申請；每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
陽
- 主廚： 成田陽平，先學法國料理，2013年進入菊乃井，從事日本料理約9年；2022年12月於中央弘前站附近開業。7席吧台與1間4人包廂。
- 價格： 單一套餐¥19,000，另加稅與10%服務費。兩天前取消收取70%，前一天起100%。
- 訂位方式： TableCheck，每月1日日本時間00:00開放兩個月後的整月；也接受電話預約，詢問僅於營業日12:00–17:00回覆。一場制，17:30開門，18:00上菜。星期日、星期一與部分星期二公休。線上預約限10歲以上，9月與10月無法提供不含菇類的菜單。請見陽的開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
一門中的其他吧台
系譜中的其餘餐廳。
- 八雲 うえず — 上江洲直樹位於八雲住宅區的9席吧台；季節懷石¥23,000，含稅與服務費。透過TableCheck或一休預約，一休每月1日開放至後兩個月月底的所有日期；以電子郵件、表單、電話或Instagram訊息直接預約須提前3天。晚餐18:00起，最後入店20:00；不定期公休；需登錄信用卡保留訂位。座位很快訂滿，但可以透過我們以每席¥12,000申請。
- 日本料理 研野 — 酒井研野位於寶池的餐廳：9席吧台與2間和室。午餐¥22,000，晚餐¥33,000，每人至少點一杯飲料。一般訂位在TableCheck（需登錄信用卡）或一休線上進行；電話用於8人以上與較遠日期的預約。午餐12:00、晚餐18:00，星期二僅晚餐；星期日與星期一公休。可以委託我們以每席¥12,000申請：我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若訂不到座位，不收取任何費用。
- 鮨 みうら — 三浦健太位於赤坂的壽司吧台。我們的系譜記錄尚未確認它目前是否營業，因此這裡不放連結，也不代為申請。
我們能做什麼
菊乃井 本店、菊乃井 露庵與菊乃井 鮨 青以各自的官方窗口接待海外旅客，那是直接的途徑；也可以每席¥12,000委託我們代為申請。系譜中可以申請的餐廳，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與你的日期，我們會坦白告訴你什麼是做得到的。赤坂 菊乃井列入我們的收錄名單，以每席¥6,000申請；てのしま、常、大むら、日本料理 崇、陽、八雲 うえず與日本料理 研野以每席¥12,000申請。無論哪一家，都僅在我們確保座位且你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
