鮨 さいとう是許多壽司愛好者第一個說出的名字，也是旅客幾乎訂不到的一家。如果真有入口，那也是經由它周圍的人：さいとう經營的分店與監製的吧檯，以及在齋藤孝司門下修業、開了自己店的職人。本指南整理他們是誰、現在在哪裡，以及哪些吧檯你實際上進得去。
六本木的鮨 さいとう
齋藤孝司先在銀座 久兵衛修業，之後進入鮨 かねさか，2004年受託掌管赤坂店。2007年他以自己的名字接手那個吧檯，成為鮨 さいとう，並於2014年從赤坂遷至六本木的 Ark Hills。さいとう的第一家海外店是2016年在吉隆坡開幕的 Taka by Sushi Saito（現已歇業），2018年接著開設鮨さいとう香港，之後又開了鮨さいとう 曼谷。下方家譜中有幾位職人在獨立前曾掌管這些店。
自2009年底公布的米其林指南東京2010年版起，它擁有米其林三星。由於一般大眾已無法預訂，它在2020年版離開了指南；指南只收錄一般大眾可以預訂的餐廳。
為什麼這麼難進：
- 僅限引薦。 座位留給常客及其帶來的賓客。
- 六本木本店不接受電話、網路或飯店禮賓部的預約。
- 對任何承諾給你座位的人保持警惕。 收費仲介無法取代常客的引薦。
這排除了所有訂位服務，包括我們。目前的情況請見鮨 さいとう的訂位開放頁面，而我們的訂位指南說明了務實的計畫該是什麼樣子。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們掌握的修業與開業時間。前七行是さいとう在國內外經營、監製或授權的吧檯，其中一家已歇業；其後是在齋藤孝司門下修業的職人的店，第一家是齋藤孝司為弟子金柱榮在首爾開設的吧檯。
- 鮨 さいとう（六本木 Ark Hills）— 齋藤孝司；2007年於赤坂開業，2014年遷至六本木
- 鮨さいとう 麻布台（麻布台Hills）— さいとう直營的分店；滝本純也曾在北新地さえき與鮨 さいとう修業，並負責鮨つぼみ的包廂約一年半；2024年春開業
- 鮨さいとう はなれ NANZUKA（中目黑）— さいとう與 LDH 的店；沼尾りゅうすけ在久兵衛六年，之後擔任さいとう的二番手；2025年由 3110NZ 改名
- 鮨つぼみ（中目黑）— 齋藤孝司監製、LDH kitchen 經營；開幕時由丸山真琴掌吧檯，他40歲才進入さいとう，曾任馬來西亞 Taka by Sushi Saito 的副主廚，現任鮨さいとう 曼谷主廚；目前的主廚是川口慶也
- 鮨さいとう香港（香港四季酒店）— さいとう直營；2018年由小林郁哉與藤本健一開設
- 鮨さいとう 曼谷（曼谷四季私人府邸）— さいとう直營；主廚是開設鮨つぼみ的丸山真琴
- Taka by Sushi Saito（吉隆坡瑞吉酒店）— さいとう授權的吧檯，也是第一家海外店；2016年開幕，丸山真琴任副主廚；現已歇業
- Sushi Saito Juyon（首爾清潭洞）— 金柱榮，在東京的店共13年，其中在鮨 さいとう約六年；齋藤孝司為他開設這家店，並允許使用店名與標誌；2023年10月10日開幕
- 鮨しゅんじ（元麻布）— 橋場俊治，さいとう的大弟子與左右手；2020年起在さいとう隔壁的吧檯經營鮨しゅんじ，2023年春遷至元麻布
- 鮨 たかはし（銀座一丁目）— 高橋潤，在鮨 さいとう修業；27歲獨立，2014年3月開業
- 鮨こばやし（惠比壽二丁目・廣尾）— 小林郁哉，在さいとう集團約15年；2018年主導鮨さいとう香港的開幕，並曾任 3110NZ 主廚；2025年10月10日開設自己的吧檯
- 笠聖（りゅうせい）（宮城縣加美町）— 笠原聖太，在しろ高輪、鮨まつい與鮨 さいとう修業（一說各約三年半；另一說在東京的さいとう及相關店共十年）；2024年4月開業
- Sushi Fujimoto（香港中環）— 藤本健一，在金坂真次與齋藤孝司門下約10年；曾任鮨さいとう香港的壽司主廚
- 恵比寿えんどう（惠比壽）— 遠藤記史，在鮨 水谷與一家星鰻專門店（一年）之後，27歲起在鮨 さいとう五年；2019年2月開幕
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹内準，在鮨 かねさか的銀座與赤坂共約十年，之後待過赤坂時期的鮨 さいとう，再在寿し佐藤約五年；2017年7月以寿し佐藤二號店的形式開幕
- Shion 69 Leonard Street（紐約翠貝卡）— 宇井野詩音，在鮨 さいとう約八年，據說是少數獲准在吧檯捏壽司的人之一；自2017年7月開幕起任紐約 sushi AMANE 主廚，2021年起主理這家店。他於2025年12月離開，12月27日店內發生火災後停業，至今仍未營業
常被誤傳的幾點：
- 鮨 さいとう的三星始於2009年底公布的2010年版。
- さいとう的第一家海外店是2016年在吉隆坡開幕的 Taka by Sushi Saito（現已歇業），而不是2018年的鮨さいとう香港。
- 鮨つぼみ是齋藤孝司監製、LDH kitchen 經營的吧檯，不是弟子自己開的店。
- 鮨さいとう 麻布台是さいとう的分店，不是弟子的吧檯，也與六本木本店是不同的餐廳。
比較容易訂到的吧檯
以下是家譜中實際有機會出現座位的吧檯。每一家都是由各自主廚經營的獨立餐廳，沒有一家是進入六本木本店的途徑。
笠聖
- 主廚： 笠原聖太，在しろ高輪、鮨まつい與鮨 さいとう修業後，2024年4月於宮城縣加美町開業。
- 價格： 午餐握壽司 ¥11,000；午餐或晚餐 omakase ¥19,800。
- 訂位方式： 以日語電話，或 Instagram 私訊。請見笠聖的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以，由我們以日語電話申請。這家不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨つぼみ
- 吧檯： 由齋藤孝司監製、LDH kitchen 在中目黑經營。開幕時由曾任馬來西亞 Taka by Sushi Saito 副主廚的丸山真琴掌吧檯，他現任鮨さいとう 曼谷主廚；目前的主廚是川口慶也。
- 價格： 單一套餐約 ¥20,000（未稅）。
- 訂位方式： 一休（每月1日開放三個月後的日期）或 OMAKASE；日語電話則於每月首個營業日開放次月座位。週二、週三公休。請見鮨つぼみ的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以；每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨さいとう はなれ NANZUKA
- 主廚： 沼尾りゅうすけ，在久兵衛六年，之後擔任鮨 さいとう的二番手。這家さいとう與 LDH 的吧檯於2025年改為現名。
- 價格： omakase ¥30,000。
- 訂位方式： 以日語電話，每月1日起受理兩個月後的日期。僅晚餐，週一公休。請見鮨さいとう はなれ NANZUKA 的訂位開放頁面。
- 能否委託我們： 可以，由我們以日語電話申請；每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨こばやし
- 主廚： 小林郁哉，在さいとう集團約15年，2018年主導鮨さいとう香港的開幕，之後掌管 3110NZ 的吧檯。2025年10月10日於廣尾開業，是家譜中最新的吧檯。
- 價格： 我們尚無紀錄。
- 訂位方式： 僅限 Instagram 私訊。
- 能否委託我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。這家店只接受網路訂位。我們會嘗試可行的途徑；若都無法訂到，我們會告知您，且不收取任何費用。
一門中的其他吧檯
家譜中的其他店家，包括和六本木一樣難訂的吧檯。
- 鮨さいとう 麻布台 — 十二席；OMAKASE 於每月1日日本時間 00:00 一次開放兩個月後的整月座位，Tabelog 也接受線上預約。午餐 ¥15,000、晚餐 ¥30,000（未稅）。座位很快售罄。
- 鮨しゅんじ — 十席，透過 OMAKASE，每個帳號每季限訂一次，日期分批開放。店家不接受代他人預訂。我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000；我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。
- 鮨 たかはし — 銀座八席；透過官方線上預約頁面或日語電話預約，線上顯示客滿的日期，打電話仍可能有位。
- 恵比寿えんどう — 遠藤記史在惠比壽的吧檯，2019年2月開幕。
- 代官山 鮨 たけうち — 竹内準在代官山的吧檯，2017年7月開幕。
- 海外的吧檯 — 鮨さいとう香港、鮨さいとう 曼谷、首爾的 Sushi Saito Juyon，以及藤本健一在香港中環的 Sushi Fujimoto。海外的吧檯我們不代為申請。
- 已歇業 — 吉隆坡的 Taka by Sushi Saito，以及自2025年12月火災後停業的紐約 Shion 69 Leonard Street。
我們的角色
我們不代為申請六本木本店，也沒有人能正當轉售那裡的座位。家譜中可以申請的吧檯，我們已在上方註明：請在預約表單留下店名與日期，我們會坦白告訴你哪些可行。若你願意放下家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
