鮨 かねさか位於東京最知名的壽司家譜之一的中段。主廚在銀座 久兵衛修業；而曾在かねさか工作的齋藤孝司，接手了它的赤坂店，並把它變成鮨 さいとう。在かねさか的各個吧檯，包括銀座本店、皇宮飯店的店與集團的「すし家」，待過的職人有許多如今經營自己的店，他們門下也培養出第二代。本指南整理他們是誰，以及哪些吧檯你實際上進得去。
銀座的鮨 かねさか
金坂真次在銀座 久兵衛待了約十年，於2000年12月在銀座開設鮨 かねさか。這家店逐漸發展成一個集團：曾經營赤坂的店（2004年交給齋藤孝司）與皇宮飯店的店，如今列出東京的集團店、2019年開業的神戶分店，以及2026年7月開業的沖繩分店。在海外，Shinji by Kanesaka 於2010年在新加坡開業，之後倫敦、香港與首爾也有了店。從久兵衛這一側看的家譜，請見我們的銀座 久兵衛指南。
銀座本店並未對旅客關上大門，但店很小，規矩也很明確：
- 吧檯八席。
- 客人須年滿30歲， 這是店家官網上寫明的規定。
- 以日語致電（03‑5568‑4411），或透過店家網站的線上預約、英語訂位網站或一休預約。
- 沒有固定開放日。 通常提前一個月到一個半月即可。
- 營業時間： 午餐11:30–14:00，晚餐17:30–22:00；不定期公休。
- 取消： 三位以內的預約，三天前起收取全額。
我們會以實際到店用餐者的名字代為申請，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收費；若店家不接受代為安排的預約，我們會告知你，不收取任何費用。店家也以英語直接接受預約，你也可以自行預訂。最新資訊請見鮨 かねさか的訂位開放頁面。
家譜
每一行列出店名、地區，以及我們掌握的修業與開業時間。
- 鮨 かねさか（銀座）— 金坂真次，在銀座 久兵衛約10年；2000年12月開業
- 鮨 さいとう（六本木）— 齋藤孝司，1991年起在銀座 久兵衛，2000年起在鮨 かねさか；2004年受託掌管かねさか的赤坂店，2007年改名為鮨 さいとう並獨立，2014年遷至六本木
- 鮨 いしやま（銀座三丁目）— 石山孝雄，約20歲起在鮨 かねさか，近30歲時受託掌管かねさか，之後擔任集團「すし家」的主廚；2018年7月25日獨立
- 鮨 おか（名古屋那古野）— 岡宗一郎，在名古屋的壽司店13年，之後在銀座的鮨 いしやま；2025年3月17日開業
- 銀座 いわ（銀座）— 岩央泰，出自かねさか一系；開業時間有2008年6月與2012年兩種紀錄
- すし いわお（赤坂）— 岡部巖，銀座 いわ的前料理長，更早之前也待過東京希爾頓與香港四季酒店；2022年4月1日開業
- 鮨 つきうだ（池尻大橋）— 月生田光彥，真魚，之後在銀座 いわ的別館；2016年9月1日開業
- 鮨 こじま（銀座七丁目）— 小嶋主廚，擔任鮨 かねさか皇宮飯店店料理長4年；2015年獨立，2019年11月18日遷至銀座七丁目
- 神楽坂 鮨 りん（神樂坂）— 矢作直德，鮨 かねさか出身；2013年2月開業
- 赤坂 鮨 しの（溜池山王）— 篠原光一，在神楽坂 鮨 りん修業；2022年10月3日開業
- 代官山 鮨 たけうち（代官山）— 竹內準，在鮨 かねさか約10年，之後在鮨 さいとう2年；2017年7月開業，最初是寿し佐藤的二號店
- すし家 一柳（銀座一丁目）— かねさか的集團店，集團列出的開業時間為2012年10月；主廚為一柳和彌。他的修業經歷說法不一：一說是在銀座 久兵衛之後擔任西洋銀座飯店「真魚」的店主，另一說是在かねさか約10年
- 鮨 守（銀座七丁目）— 橋本守，出身かねさか集團店「すし家」；2023年6月15日開業
- すし家 祥太（麻布十番）— かねさか的集團店。2019年11月由韓國出身的文景漢開業；他曾在かねさか集團待了9年（包括皇宮飯店店），並擔任赤坂鮨 一新的二番手。店家的訂位頁面現已公告，主廚已換成第二代的鴻野雄平
- 鮨 かねさか 神戸（神戶）— かねさか集團直營的分店；2019年7月開業
- 銀座 鮨 かねさか PGM 飯店度假村沖繩（沖繩）— かねさか集團直營的分店；2026年7月3日開業
有兩點容易弄錯。神戶與沖繩的店掛著かねさか的名號，是因為由集團直營；它們是分店，不是前職人開設的店。此外，すし家 一柳與すし家 祥太也屬於集團，因此和鮨 いしやま或鮨 こじま那樣的獨立店不同。
比較好訂的吧檯
以下是家譜中實際上會釋出座位的吧檯。每一家都是有自己主廚的獨立餐廳。
鮨 いしやま
- 主廚： 石山孝雄，約20歲起在鮨 かねさか，之後受託掌管かねさか，再擔任集團「すし家」的主廚。2018年7月獨立。
- 價格： 主廚 omakase ¥38,500；二番手吧檯 ¥35,200；午餐 ¥16,500 或 ¥22,000。
- 訂位方式： 晚餐18:00與20:30兩輪及午餐可線上預約；其他時段、包場與八人以上請以日語致電。沒有固定開放日。共十五席：主廚的八席吧檯，以及二番手的七席包廂吧檯。兒童須能吃完整套餐，不接受幼兒。週日、週一公休。詳見鮨 いしやま的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以。它不在我們的收錄名單內，因此每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
神楽坂 鮨 りん
- 主廚： 矢作直德，鮨 かねさか出身，2013年2月在神樂坂開業。
- 價格： 晚餐 omakase ¥20,000（另加10%服務費）；午餐 ¥5,000–10,000。當天取消收取全額。
- 訂位方式： 店家的訂位頁面、一休等訂位網站，或以日語致電；沒有固定開放日。八人以上請致電。以檜木L型吧檯為主共約十七席，另有四人與六人包廂。午餐11:30–14:00，晚餐17:30–22:30；除盂蘭盆節與年末年始外每天營業。詳見神楽坂 鮨 りん的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨 こじま
- 主廚： 小嶋主廚，擔任鮨 かねさか皇宮飯店店料理長4年。2015年獨立；2019年11月起位於銀座七丁目。
- 價格： 晚餐約 ¥36,000。七天前起取消收取全額。
- 訂位方式： 以日語致電或透過一休；店家未公布可提前多久預約。共二十二席：十四席吧檯與八席包廂。晚餐17:00–23:00（最後點餐21:30），約18:00與20:00兩輪；週日及國定假日公休。詳見鮨 こじま的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
銀座 いわ
- 主廚： 岩央泰，出自かねさか一系。開業年份因來源而異：一說2008年6月，另一說2012年。
- 價格： 我們尚無紀錄。四天前起的取消費為午餐每人 ¥16,500、晚餐每人 ¥44,000。
- 訂位方式： 透過兩個訂位網站線上預約（須使用信用卡，不接受金融卡），或以日語致電；沒有固定開放日，通常提前約兩週即可。變更與取消須在五天前於線上辦理。兩層樓共七個吧檯座位；午餐12:00、晚餐18:00，每輪兩小時；不定期公休。不接受10歲以下兒童，無法吃生海鮮的客人原則上會被婉拒。幾乎沒有放行李的空間。詳見銀座 いわ的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
鮨 おか
- 主廚： 岡宗一郎，在名古屋的壽司店13年，之後在銀座的鮨 いしやま修業。2025年3月17日於名古屋國際中心站附近的那古野開業。
- 價格： 晚餐 ¥22,000，午餐 ¥11,000。前一天起取消收取50%；未聯絡而遲到20分鐘，可能被視為取消。
- 訂位方式： 一休等訂位網站，或以日語致電；店家未公布可提前多久預約。吧檯八席；午餐12:00–14:00，晚餐18:00–22:30；週日公休。詳見鮨 おか的訂位開放頁面。
- 透過我們： 可以，每席 ¥12,000，僅在確保座位且經你同意後收取。
一門中的其他吧檯
家譜中的其餘店家，包括沒有介紹就無人能訂的吧檯。
- 鮨 さいとう — 六本木本店僅限介紹。它的家譜請見我們的鮨 さいとう指南。
- すし家 一柳 — 並木通上的十五席，omakase 約 ¥30,000 起（另加10%服務費）；線上（須登錄信用卡）或電話預約，最多可訂約八個月後，沒有固定開放日。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- すし いわお — 位於赤坂淨土寺境內的八席；晚餐 ¥25,000（另加10%服務費），午餐 ¥6,600–9,900，須於前一天前預約；週日及國定假日公休。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 鮨 つきうだ — 中目黑附近的八席與一間小包廂；晚餐 ¥24,200–28,380，午餐 ¥16,500；週一由二番手掌廚，預約須經店家聯絡確認後才算成立。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 鮨 守 — 銀座七丁目、含小包廂的十一席；須於前一天前預約；線上預約限12歲以上、最多兩位；週一公休。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 赤坂 鮨 しの — 溜池山王附近的九個吧檯座位；套餐 ¥11,000–23,000（另加10%服務費）；晚餐營業，週日另有午餐；不定期公休。可透過我們申請，每席 ¥12,000。
- 代官山 鮨 たけうち — 八席；晚餐約 ¥20,000–23,000，平日午餐 ¥6,600 起；週三公休。店家要求海外客人只透過一個也提供英語的訂位網站預約。可透過我們申請，每席 ¥12,000：我們不會使用你的帳號預約，但可以由我們的團隊致電店家洽詢。
- すし家 祥太 — 麻布十番的集團店，現由第二代主廚掌廚。它不在我們的訂位開放日曆上。
- 鮨 かねさか 神戸與銀座 鮨 かねさか PGM 飯店度假村沖繩 — 集團在東京以外直營的分店。兩家都尚未列入我們的訂位開放日曆。
- Shinji by Kanesaka，以及倫敦、香港與首爾的店 — 集團在海外的餐廳。它們位於日本以外，因此我們不代為申請。
我們的角色
鮨 さいとう本店僅限介紹，我們不代為申請。家譜中可以委託我們的吧檯，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與日期，我們會坦率告訴你什麼是可行的。如果你願意離開這份家譜，我們收錄名單中的吧檯每席 ¥6,000 即可申請，僅在確保座位且經你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
