吉兆是日本懷石中多數旅客聽過的名字，而他們腦中浮現的，是京都嵐山的那家店。但它的影響遠不止於嵐山。在吉兆廚房待了十年、十六年、十七年，甚至三十一年的料理人，如今在京都、奈良、大阪、東京、金澤，以及德島的一座山村經營自己的餐廳。本指南整理他們是誰、在哪裡掌廚，以及哪些座位你實際上訂得到。
吉兆與嵐山本店
湯木貞一於1930年在大阪創立吉兆。他是第一位獲日本政府選為文化功勞者的料理人。事業後來在家族內分為數家獨立公司，包括京都吉兆、東京吉兆與高麗橋吉兆；其中的船場吉兆已於2008年歇業。以下多數主廚修業的地方是京都吉兆 嵐山本店，其中幾位更曾受湯木本人親自指導。自1995年起，嵐山本店的總料理長是湯木之孫徳岡邦夫。
讓吉兆作為一所學校與眾不同的，是料理人留下的時間之長。下方系譜中的多數主廚在其廚房待了五到三十一年，其中幾位是以吉兆店家的料理長或副料理長身分離開的。
嵐山本店並未對訪客關上大門，但需要一些規劃：
- 日語電話， 10:00至21:30（週三僅10:00至14:00）。
- 店家官網表單是申請，不是訂位。 店家會回電確認，因此請至少提前三天送出。另有網路訂位連結。
- 沒有固定開放日， 但四月及十一月至一月很早就會訂滿。
- 每週三公休， 年末年初亦休。
- 取消費為五天前起30%、前一天50%、當天100%。
最新規則請見京都吉兆 嵐山本店的開放訂位頁面。
系譜
每一行列出餐廳、所在地區，以及我們記錄中的修業與開業年份。依各主廚修業的吉兆店家分組。
- 吉兆（大阪）— 湯木貞一，1930年創立
- 京都吉兆 嵐山本店（京都嵐山）
- 未在（京都圓山公園）— 石原仁司，直接師事湯木貞一；曾任嵐山本店料理長，其後任總料理長，在吉兆31年；2003–04年獨立
- 膳司 水光庵（東京東麻布）— 石田知裕，在嵐山本店17年，2008至2014年任副料理長；2015年於三田開業，2023年6月遷至東麻布
- 日本料理 観山（京都四條烏丸）— 八木主廚，在嵐山吉兆16年，其後任京都格蘭比亞大飯店內吉兆的副料理長、柊家的料理長；2016年11月開業
- と村（東京虎之門）— 戸村仁男，在嵐山吉兆13年，亦曾於京味修業；1992年於赤坂開業，2007年遷至虎之門
- 白（奈良奈良町）— 西原理人，在嵐山吉兆10年；2015年獨立，2021年6月遷至奈良町
- 虎屋 壺中庵（德島佐那河內）— 岩本光治，在嵐山吉兆約5年，受湯木貞一直接指導
- 赤坂おぎ乃（東京赤坂）— 荻野聡士，高中畢業後在嵐山吉兆8年，其後在銀座 小十5年，並任銀座 奥田料理長兩年半；2020年3月10日開業
- すし匠（東京四谷）— 勝又啓太，在嵐山吉兆兩年半，2005年進入すし匠，在中澤圭二門下約12年；2016年6月起主掌四谷店。這是一家壽司店，詳見我們的すし匠一門系譜
- 石井義典（海外）— 1990至1998年在嵐山吉兆，升至副料理長；其後擔任日本駐日內瓦與紐約大使官邸的料理人，2010至2021年任倫敦 Umu 的主廚。他目前在何處掌廚，我們的記錄尚未確認
- 京都吉兆（我們的記錄未載明店舖）
- 銭屋（金澤片町）— 髙木慎一朗，家族餐廳的第二代；於京都吉兆修業。2023年也在新加坡開設了銭屋
- おが和（京都烏丸御池）— 小川洋輔，1996年起在京都吉兆，2002年起在祇園さゝ木；2010年獨立，2022年1月遷至烏丸御池
- Yamada（紐約）— 山田勲，曾在京都吉兆（年數與職位未見記錄），其後在長崎的料亭；2000年在福岡開設懷石料理店，之後任紐約 Brushstroke 的主廚；2025年在紐約唐人街開設 Yamada
- 高麗橋吉兆與東京吉兆
- 桜新町 いとう（東京櫻新町）— 伊藤主廚，進入高麗橋本店，其後在帝國飯店的東京吉兆任料理長約30年；2024年3月開業
- 京料理 木乃婦（京都四條烏丸）— 髙橋拓児，在東京吉兆5年，期間也擔任湯木貞一的秘書並受其直接指導；之後回到家業，成為第三代
- 正月屋吉兆（吉兆一系的店）
- 賛否両論（東京惠比壽）— 笠原将弘，在正月屋吉兆9年，之後繼承家裡的燒鳥店，再自立門戶；2004年開業，在名古屋等地也有分店
- 味吉兆（大阪）
- 幽玄（大阪上本町）— 三船桂佑，在味吉兆集團的最後5年任料理長；2019年6月開業
- にしの（大阪京町堀）— 西野正拡，在長堀橋的太庵約10年，其後在味吉兆2年；2018年5月開業
- 湯木家
- 京都吉兆 嵐山本店（京都嵐山）— 徳岡邦夫，湯木貞一之孫；屬於家族而非弟子；1995年起任總料理長。京都吉兆在日本國內外經營7家店，包括新加坡
- 日本料理 湯木（大阪北新地）— 湯木貞一之孫；屬於家族而非弟子；2011年開業
- 京都吉兆 嵐山本店（京都嵐山）
常被誤傳的幾點：
- 日本料理 湯木是家族的店，不是弟子的店。 主廚是湯木貞一的孫子。嵐山的徳岡邦夫也是孫子，屬於家族。
- おが和已於2022年1月從祇園遷至烏丸御池。
- 西野正拡曾在太庵修業。 他在長堀橋的太庵待了約十年，之後才到味吉兆兩年。
比較容易訂到的吧台
這些是系譜中確實有機會出現空位的餐廳。每一家都是獨立的店、由各自的主廚掌廚；沒有一家是進入嵐山的門路。
銭屋
- 主廚： 銭屋第二代髙木慎一朗，曾於京都吉兆修業。位於金澤片町，設有7席開放式廚房吧台與5間包廂。
- 價格： 套餐每人約¥27,000–80,000，含稅與服務費。11月7日至1月31日，吧台只供應兩種套餐：¥39,600，以及¥79,200的雪蟹懷石。
- 訂位方式： 有英文介面的Pocket Concierge、一休，或日語電話。沒有開放日；螃蟹季的日期與吧台會提前兩到三個月訂滿。不接受單人預約。請見銭屋頁面。
- 透過我們： 可以。銭屋列入我們的收錄名單，手續費為每席¥6,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。我們也會與店家確認你當天供應哪一套餐。
虎屋 壺中庵
- 主廚： 岩本光治，在嵐山吉兆約五年，受湯木貞一直接指導。位於德島山間的河畔村落，設3間包廂，每晚約接待三組客人。
- 價格： 午餐¥11,000起；晚餐約¥17,000–20,000起。
- 訂位方式： 一休或日語電話，最晚前一天。12:00與18:00各一輪，全員同時開始。沒有大眾運輸；從德島市區開車約30–40分鐘。請見虎屋 壺中庵頁面。
- 透過我們： 可以。作為收錄名單內的餐廳，每席¥6,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。我們也能安排用車。
白
- 主廚： 西原理人，在嵐山吉兆十年；曾在輕井澤、紐約與倫敦掌廚，2015年於奈良開業，2021年6月遷入奈良町的町家。米其林二星（米其林指南日本 2026）。
- 價格： 主廚精選懷石¥27,500–40,000；包廂另加10%。
- 訂位方式： 僅限日語電話，10:00至21:00，最多可提前兩個月訂到同一天。不接受電子郵件，也不在訂位網站上架。兩位以上；週一公休。請見白頁面。
- 透過我們： 可以。作為收錄名單內的餐廳，每席¥6,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。我們會在你的日期開放當天以日語致電。
おが和
- 主廚： 小川洋輔，1996年起在京都吉兆，2002年起在祇園さゝ木；2010年獨立，2022年1月起位於烏丸御池。吧台11席。
- 價格： 套餐¥5,500–28,000。前一天起取消收取100%。
- 訂位方式： TableCheck（自2025年2月起唯一的線上管道），或日語電話。開放訂位的提前天數未公開。午餐為週二及週四至週六12:00；晚餐為週一至週六；週日公休。請見おが和開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以。此店不在我們的收錄名單內，手續費為每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
膳司 水光庵
- 主廚： 石田知裕，在嵐山本店17年，2008至2014年任副料理長。自2023年6月起在東麻布提供茶懷石；吧台8席，另有6席包廂。
- 價格： 我們的記錄中尚無資料；服務費5–10%。我們會在回覆申請時確認最新金額。
- 訂位方式： OMAKASE、一休、TableCheck或Pocket Concierge；開放時程尚未確認。分兩輪、全員同時開始；週日與週一公休。請見膳司 水光庵開放訂位頁面。
- 透過我們： 可以，每席¥12,000，僅在我們確保座位且你同意後收取。
一門中的其他吧台
系譜中的其餘餐廳，包括提前一年接受訂位的未在。
- 未在 — 從一年前起接受訂位，可用日語電話或店家官網表單；等待六個月到兩年是常態。任何代訂都必須由客人事先親自告知店家；店家也要求海外客人透過飯店預約，因此我們不代為申請。
- 幽玄 — 含包廂共12席；TableCheck、一休、Tabelog、Pocket Concierge或電話；週三公休。可透過我們以每席¥12,000申請。
- にしの — 8席吧台，僅供晚餐，18:00起全員同時開始；主廚精選¥30,800。電話或TableCheck。可透過我們以每席¥12,000申請。
- と村 — 6席吧台與4人、8人包廂；晚餐¥60,000–80,000，另加10%服務費。可在Tabelog（兩位以上）或Pocket Concierge線上申請訂位。可透過我們以每席¥12,000申請。
- 観山 — 八木主廚於2016年在京都四條烏丸附近開設的餐廳。
- 桜新町 いとう — 伊藤主廚在東京吉兆約三十年後，於2024年3月在東京開設的餐廳。
- 日本料理 湯木 — 湯木貞一之孫於2011年開設的北新地餐廳。
- 赤坂おぎ乃 — 荻野聡士位於赤坂的吧台；每月1日日本時間14:00在線上開放新的一個月，訂位已排到約七個月後。
- 賛否両論 — 笠原将弘位於惠比壽的餐廳；每月1日（逢公休則順延至下一個營業日）在線上與電話開放下個月。
- 京料理 木乃婦 — 髙橋拓児經營的京都家族料亭，包廂眾多；可電話或線上訂位。
- すし匠 — 勝又啓太位於四谷的壽司吧台；初次來店須在開放日以電話訂位。
- 海外 — 新加坡的銭屋、紐約的 Yamada，以及曾任倫敦 Umu 主廚的石井義典。我們不受理海外餐廳的委託。
我們能做什麼
嵐山本店直接接受訂位，透過電話或店家官網表單，也可以每席¥12,000委託我們代為申請；未在則要求海外客人透過飯店預約，我們不代為申請未在。系譜中可以申請的餐廳，上文都已註明：在預約表單告訴我們餐廳與你的日期，我們會坦白告訴你什麼是做得到的。銭屋、虎屋 壺中庵與白列入我們的收錄名單，以每席¥6,000申請，僅在我們確保座位且你同意後收取。
SHOKU NOREN 調查（2026年10月確認）
